Coma una barra de pan al día (y tan feliz)

Es de los pocos productos que gusta a casi todos. ¿Conoce a alguien que rechace un trozo de pan? Se consume a diario y acompaña a todas nuestras comidas desde tiempos inmemoriales. Pero, ¿cómo late el sector en nuestro país? ¿De verdad existen panes de calidad?

Los productos de panadería, bollería y pastelería suponen el 7,7% del gasto en alimentación de nuestros hogares (el pan, el 5,7%). En el sector existen más de 15.000 empresas dedicadas a la elaboración de pan y 164.000 a su comercialización, emplea a más de 216.000 personas y factura más de 5.000 millones de euros al año. En España existen más de 300 tipos diferentes de pan, por su presentación, combinación de ingredientes, tiempo de fermentación y horneado y zona geográfica en la que se elaboran. Hay, además, cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de pan: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) y Payés (Cataluña).

El pasado año se celebró el X Congreso Nacional de Panadería, organizado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN). Su presidente, Andreu Llargués, alertó en el mismo de los problemas que sufre el sector hoy en día: “Sería preciso desintoxicar ciertas informaciones que se vierten sobre el pan, como si engorda, tiene sal o gluten. Son testimonios alejados de la realidad que no ayudan a promocionar un producto sano y básico”.

La nutricionista Ana Moya, responsable de Ucalsa de elaborar y supervisar menús en centros escolares, aclara las dudas, desvelando qué hay exactamente en 100 gramos de pan:

- Alrededor de 260 kcal (una ración de pan, un panecillo, son 30-40gramos: 80 kcal, tanto blanco como integral).

- Vitaminas del grupo B, minerales y fibra, sobre todo si es integral (8 gramos de fibra por 100 de pan). Es una gran fuente de hidratos de carbono y fibra. Recordemos que la recomendación de la OMS es de entre 25 y 30 gramos de fibra al día, "para una función intestinal correcta" (¿Un compendio? Dos piezas de fruta, 100 gramos de hortaliza, 50 de legumbres y 50 de pan integral).

- Sal, pero cada vez menos (nunca superan los 500 mg por 100 gramos de pan). Hay también panes bajos en sal, cuyo consumo no debe superar los 5 gramos al día según la OMS.

- Gluten, pero no siempre. Existe el pan para celiacos, donde el trigo se sustituye por harinas de maíz, arroz, trigo sarraceno, garbanzos o espelta. 

En España, consumimos apenas 100 gramos de pan al día. Y la OMS recomienda 250 gramos por jornada. Incluso en las dietas de adelgazamiento se puede seguir consumiendo. "Lo interesante es que sea integral", apunta el nutricionista Juan Revenga. Esta variedad contiene más fibra, vitaminas y sales minerales, debido, según la nutricionista, a que el grano de cereal no se somete a un proceso de refinado (hacerlo quita parte del salvado). Sin embargo, no todos los expertos coinciden con el criterio de la organización internacional. "Hay que incluir el pan en nuestra dieta, de eso no hay duda, pero 250 gramos me parecen excesivos, porque corresponderían a una barra de pan al día. Considero que sería adecuada una ración de 50-60 gramos en el desayuno y 20-30 gramos en cada comida. En pan es un acompañamiento, no el ingrediente principal de las comidas”, remata la nutricionista Ana Moya.

Los falsos mitos no son el único problema del sector. “La excesiva legislación, que produce muchas veces confusión, y la competencia desleal son otros”, lamentó el presidente de la Confederación en mencionado congreso. También se debatió sobre el low cost, sobre que no todas las empresas cumplen escrupulosamente los requisitos técnicos o higiénico-sanitarios y en torno al abuso de las grandes superficies.

El precio es otra de las preocupaciones recurrentes del sector. Seguro que les suena la guerra del pan, han pasado un par de años y aún no hay solución. En numerosas ciudades empezaron a vender barras de pan a precios muy bajos, lo que ha supuesto el enfado de la competencia. A la oferta de los 20 céntimos se han apuntado desde franquicias de pan a pequeños panaderos. Los detractores de estos bajísimos precios argumentan que conlleva un descenso de calidad. El periodista y bloguero gastronómico Mikel López Iturriaga también ha denunciado precios excesivos. En cualquier caso, que no exista una regulación de los que es artesano, natural o al horno, no es de ninguna ayuda.

Xevi Ramon, maestro panadero y gerente de Tricicum, una de las empresas que surte de pan a algunos de los mejores restaurantes de nuestro país, prefiere hablar más de soluciones que de dificultades. “Hay que mejorar la formación en el sector, el servicio y el producto. Es un sector tocado, pero que ahora vive una época gloriosa gracias a nuevas técnicas, ingredientes y jóvenes con vocación”, subraya. ¿Y cómo se puede mejorar del producto? Javier Marca, de la prestigiosa panadería Panic, nos da las claves: "se necesita perfeccionar la formación, la base, instruir a los futuros panaderos en la pasión y el respeto y no solo en la mecánica o la estética. Hay que mejorar las normativas para que el pan artesano, bien hecho, pueda diferenciarse del industrial ya en el punto de venta, y que la palabra 'artesano' no sea usada sin control, como ocurre ahora".

Corteza tostada y aromática, miga húmeda y esponjosa, pero resistente. Y personalidad". Así debería ser un buen pan según Javier Marca

Más formación en el sector, apostar e invertir en innovación, la creación de marcas de calidad y mejorar la comunicación con los clientes, son algunas de las soluciones que se citaron en este encuentro de panaderos. También se alabó la iniciativa de DOIPAN, un sello de calidad creado en Cantabria para distinguir a los establecimientos que cumplan con unos requisitos mínimos del buen hacer.

En busca del pan perfecto

”Corteza tostada y aromática, miga húmeda y esponjosa, pero resistente. Y personalidad". Así debería ser un buen pan según Javier Marca. Un pan de calidad pesa, no es tan liviano; y si lo es, tendrá seguramente un exceso de levadura para acortar el proceso, y eso influye, negativamente, en el sabor. Los especialistas consultados continúan: el pan tiene que oler a pan y saber a cereal; al probarlo, ha de aportar acidez y matices lácteos, terrosos, amargos, dulces. "Y debería durar unos días fresco y comestible", nos explica el maestro de Panic. ¿Y eso cómo se consigue? "Respetando los procesos y los tiempos, intentando destacar matices y sabores y utilizando ingredientes de calidad, con buenas harinas”, responde. Quique Dacosta, chef con tres estrellas Michelin en su restaurante del mismo nombre en Denia, reconoce la importancia del pan en los restaurantes de alto nivel. “Muchos de nuestros panes los elaboramos nosotros mismos, es imprescindible que el pan que sirvamos no sea industrial, sino artesanal”, asevera el cocinero, que se vale de harinas ecológicas y fermentaciones largas para crear panes singulares. “Su tamaño idóneo debe ser superior a 1 kilogramo. De color brillante, corteza dorada y con una greña suficientemente abierta. La miga debe ser elástica, alveolada y húmeda. Lo ideal es el aroma intenso, los olores tostados, sabor amargo en la corteza y ácido láctico en la miga”, añaden desde Tricicum.

¿Y qué pasa con el congelado? ¿Puede ser de la misma calidad? En el obrador de Xevi Ramon elaboran pan artesanal y de segunda cocción. El primero va del horno al consumidor; y el precocido se cuece al 70%, se ultracongela y se distribuye a los clientes. Según ellos, no hay diferencia. “La calidad de un pan (harina, sal, agua y levadura) se define por sus ingredientes, sus procesos, recetas o técnicas y, sobre todo, por las manos de los artesanos, no por el hecho de que sea precocido o no”.