Ser diferente en Madrid no siempre fue tarea fￜcil. Plantearse hace 14 aￜos abrir en la capital un restaurante de mestizaje culinario suponￜa toda una aventura. Despuￜs de conocer en Londres y Nueva York restaurantes como Vong y Nobu, el empresario Benjamￜn Calles decidiￜ lanzarse a la piscina.

La idea tardￜ un tiempo en tomar forma. En 1998 abriￜ sus puertas Nodo, con Alberto Chicote en los fogones. "El primer dￜa tuvimos 36 servicios. No he estado mￜs nervioso en mi vida", recordaba hace unos dￜas en el restaurante, que desde un principio tuvo su cocina a la vista de los comensales. Tambiￜn en este concepto crearon tendencia.

Pero sￜ algo innovￜ Nodo fue en la comida. "Fuimos posiblemente pioneros en el concepto que se llamￜ fusiￜn, algo que entonces no sabￜamos cￜmo llamarlo". Mezclar la cocina mediterrￜnea con la oriental, especialmente la japonesa, era todo un reto. Y saliￜ bien.

Platos como la ensalada con queso frito y el tataki de atￜn con ajo blanco han aguantado el tirￜn en la carta. "La esencia la hemos mantenido pero la puesta en escena ha mejorado", aclara Chicote, que no suelta prenda de las nuevas creaciones que tiene in mente. El socarrat de arroz, el steak tartar y la crema ligera montada de apio con raviolis de caviar se han ido sumando al menￜ con el paso de los aￜos.

En esta dￜcada, la gastronomￜa espaￜola ha evolucionado "mucho en muy poco tiempo". A los chefs se les conoce hoy tanto o mￜs que a muchos actores y su presencia mediￜtica roza el empacho. Pero que nadie se lleve a error: "Los cocineros no dejamos de estar un minuto en cocina para estar en una cumbre. Dejamos a amigos, parejas o familia y cogemos tiempo de vacaciones para estar allￜ. Es simplemente mￜs trabajo".

A vueltas con el nombre

Eligieron Nodo como nombre del restaurante porque el histￜrico noticiero documental que se emitￜa en los cines durante el franquismo y hasta los primeros aￜos de la democracia se hacￜa en el edificio de enfrente. Aunque tambiￜn hay quien ha hecho su propia interpretaciￜn. "Nodo en japonￜs significa 'garganta'. Cuando vino por primera vez el embajador nipￜn nos agradeciￜ haberle puesto ese nombre. Tuvimos que aclararle el tema".

Este espacio abriￜ el camino a un nuevo concepto de comida, pero tambiￜn rompiￜ otras muchas barreras. La decoraciￜn, la atenciￜn al pￜblico, la presentaciￜn de los platos... "Apostamos por una estￜtica minimalista, con paredes de cristal y madera retroalimentadas, fibra ￜptica para iluminar las mesas...". Hablamos de 1998.

Benjamￜn y Alberto son un tￜndem bien avenido. Respetan cada uno la parcela del otro. "Bueno, tￜ viajas, ves cosas y las comentas, pero yo en cosas de la cocina no me meto", afirma el primero.

De Nodo se han escrito muchas crￜticas, la mayorￜa de ellas positivas. Aunque a Alberto le agrada conocer la opiniￜn de sus clientes habituales -mￜs de 800.000 'invitados' han pasado por aquￜ-. "Una vez un hombre me dijo: 'me ha encantado tu comida'. Fue algo que me llegￜ mucho". Porque este reconocido chef que se formￜ en la Escuela de Hostelerￜa de Madrid no despega ni por un momento los pies del suelo.

"Orden y disciplina" son sus claves en la cocina. Cuenta a todo el que pregunta cï¿œmo hace ï¿œste o aquel plato. No tiene ningï¿œn problema y presume de 'buen rollo' en el gremio. "En 20 aï¿œos hemos pasado de guardar los secretos a subirnos a un escenario a mostrar lo que hacemos". Disfruta con lo que hace y dice que si no hubiera sido cocinero hubiera sido "cocinera". Sueï¿œa, "aunque no vaya a verlo", con "soplar las 100 velas de Nodo".