El negoci després de les estrelles Michelin

Concebre una quallada d'eriçons amb salsa de fonoll o amanir una ostra amb cogombre i coco pot resultar més senzill que portar la gestió d'un restaurant. Espanya té grans cuiners que s'han vist forçats a ser moltes altres coses (escriptors, assessors, models d'anunci, distribuïdors) per treure partit de la seva creativitat. Els 25 millors locals espanyols segons la classificació de la coneguda Guia Michelin, que atresoren 82 estrelles, han desplegat models de negoci diferents, i no tots aconsegueixen convertir la màgia de la cuina en euros.

Azurmendi, del xef Eneko Atxa, qualificat amb la màxima distinció de la guia (tres estrelles) o Casa Marcial, negoci de dues estrelles dirigit des d'Arriondas (Astúries) per Nacho Manzano, presenten una ràtio de beneficis sobre vendes molt modest, de vora el 4%. Altres cuiners consolidats, com Martín Berasategui amb el seu restaurant guipuscoà o Juan Mari Arzak, eleven aquesta ràtio al 9% i al 15%, respectivament. Però gairebé cap supera aquest sostre.

“Els grans restaurants, als preus a què es ven el cobert, són poc rendibles. L'única forma de supervivència és que desenvolupin models de negoci múltiples que converteixin la seva cuina en un element de marca i comercial”, reflexiona Josep Francesc Valls, catedràtic del Departament de Direcció de Màrqueting d'ESADE. Càtering, aliances amb grans grups d'alimentació o línies de productes pròpies aporten aquest valor afegit al compte corrent del xef. Perquè a les exclusives sales dels seus restaurants, el nombre de comensals pot arribar a igualar el de cambrers i cuiners. Només així aconsegueixen que el menú es transformi en un moment únic per al qual el client estigui disposat a pagar entre 85 i 150 euros, o fins i tot més. Preus que, malgrat tot, són entre un 30% i un 40% més econòmics que els dels seus veïns francesos premiats per la guia.

Restaurants amb tres estrelles presenten una ràtio de beneficis sobre vendes molt modest, de vora el 4%. Altres eleven aquesta ràtio al 15%. Però gairebé cap superen aquest sostre.

L'empresa de David Muñoz, l'admirat cuiner madrileny que ha revolucionat la gastronomia des de DiverXo i l'únic amb tres estrelles de la capital, ni tan sols guanya diners. Dukes Road, la societat dipositària del seu negoci, va perdre el 2012 (últims comptes dipositats) 80.000 euros. El seu restaurant té una llista d'espera de diversos mesos i els seus espectaculars menús, que componen llenços irrepetibles amb clorofil·la, caps de gambots o cocotxes al pil-pil de foie, costen entre 145 i 200 euros. El mateix Muñoz reconeixia fa poques setmanes a aquest diari que no té cap pressa per engreixar el compte corrent: “Sóc conscient que DiverXo és un negoci i faré que, com a empresa, sigui rendible. Després de vuit anys, potser el 2015, serà el primer any que tindrem beneficis”. El més important per a ell és que el conjunt d'iniciatives que està impulsant, com la línia de restaurants StreetXo que ha obert a la capital —i que continuarà aviat amb un local a Londres—, configurin un model viable.

Altres xefs amb estrella han optat pel paraigua de grans grups hotelers per desplegar la seva creativitat. “Estar a l'Hotel Único, a més d'un espai fantàstic, m'aporta tranquil·litat”, reconeix Ramón Freixa, que a més ha impulsat altres negocis (Freixa Tradició i Ávalon a Barcelona i el restaurant Erre, a Cartagena de Indias, a Colòmbia). La clau, diu, és tenir un bon equip i saber delegar en els caps de cuina.

Mestres com Martín Berasategui i els germans Joan, Josep i Jordi Roca (El Celler de Can Roca), ho són també a obrir nous camins. El primer factura gairebé tres milions al seu restaurant de Guipúscoa, però estén el seu assessorament a deu més, repartits entre Espanya, Mèxic i la República Dominicana. Amb set estrelles Michelin sota el braç, col·labora amb la Cadena SER, té una botiga en línia i esgarrapa temps per al programa de televisió Robin Food. Els germans Roca agrupen tot el seu negoci sota el paraigua de Jorofon, una societat limitada que, malgrat que va declarar uns ingressos de gairebé sis milions, només va obtenir el 2012 un benefici de 123.000 euros. Una rendibilitat sobre vendes d'amb prou feines el 2%.

Xefs amb estrella han optat pel paraigua de grans grups hotelers per desplegar la seva creativitat

Un municipi de 22.981 habitants no sembla el lloc ideal per omplir un menjador de 100 coberts i mantenir una plantilla que en temporada alta ronda les 40 persones, però Fina Puigdevall fa 25 anys que intenta transmetre amb la seva cuina el paisatge rural de la Garrotxa. Les Cols, el nom de la seva masia-restaurant de dues estrelles, és a Olot. “Mai he desglossat els costos d'un plat”, diu somrient. Tampoc ha volgut replicar el model obrint més locals. Es conforma tenint un negoci familiar ple els caps de setmana i en temporada alta encara que a vegades, com dimecres passat, la sala només estigués al 40%.

L'arxipremiat Paco Pérez dirigeix un restaurant a peu de platja incrustat al Cap de Creus, a Llançà (Alt Empordà), que tanca a l'hivern. És un altre lloc allunyat de la bullícia des del qual ha creat plats impossibles, com els peus de porc amb espardenyes. “Els costos fixos són enormes, però tinc la sort de fer el que m'agrada”. Ha diversificat creant l'Enoteca de l'Hotel Arts a Barcelona (dues estrelles), The Mirror, l'hamburgueseria d'autor La Royale i fins i tot a un local dedicat a l'ou (L'Eggs). Arriscat? “Sense risc no pots compartir el que fas”.