Olors perdudes de menjars a la ciutat

Un baf amable omple sobtadament el carrer, com un vent terral calent i suau que suggerent explica d’on surt l’ensaïmada. L’alè del portal del forn és farinós i tovat del pa com toca i fa la crida que tot es cuit. A vegades s’esdevé l’atracció del sol calent de les galletes d’oli, estovades, fortes, sempre cruixents.

L’hort sacrificat s’ofrena extès a les coques de verdura, és envit i crida de berenars laborals, que els Illencs les fan al matí. Rarament l’eco mineral i golós de l’espesa xocolata cuita és solitari. Abans enfront dels casinos es notava l’aroma envernissat del cafè torrefacte, negoci de contrabandistes, amb pels fumerals de fumadors que glopejaven el seu suc espès d’esperit.

La primavera és el fonoll i el perfum pagès dels caragols bullías, fritos o cuinats, i la claror que imanta els sabors minerals del frit –les vísceres- de me-anyell-xot-bestiar. La mar encesa de l’oli fa surar el gran què del peix frit, tot impactant, arreu.

El missatge sense control ni misteri és el mai idèntic bull a l'aire del arròs de peix i mariner. El secret es fa atractiu dins les panades, totes, encara tebes o en el festival dins la pella i als entorns de les costelles fregides, els alls i les patates ben fetes. Les inevitables litúrgies de la porcella sencera o de la cuixa de xot al forn, fan del vapor l’escultura de la entitat de la carn. Cada estació feina mudar les olors urbanes. Ara tot és suec, alemany, clos i res pus.

Un ramell d’olors, flaires, perfums i bons fums de focs de cuina o forn, pintava les rutes urbanes i les vides dels habitants i visitants de les ciutats. La memòria sensorial sembla que és de les més sensible entre els animals i humans. Els sentits articulen una idea del record, mouen la curiositat del transeünt.

La ciutat són moltes coses, un milió de detalls, era, més ben dit. L’ambient invisible de les ciutats fou, també, el relat de les flaires i olors agradables, perfums delicats o potents de botigues, mercats, forns, restaurants, cases privades amb bona cuina, encara que humil. Una Ciutat portuària o amb port -no és igual- és el joc de saladina, brisa, peix sec a les xarxes, fuel.

El penúltim i multiretretat forn antic de Ciutat, Palma,el del Teatre, tanca, es perd una postal del passat, una mostrador i uns taullels on servien peces tradicionals. Identitàries, en dirien. A cent passes d’aquest indret mutilat tancà no fa anys cas Net, els dels quartos embetumants, les panades de pèsols i mussola de Corema –un dia, a la setmana, divendres d’abstinència- i les panades de 'butifarra' –botiflers, sense carn i just de fruita confitada-. Enfront fou aniquilat estètica i gastronòmicament can Frasquet, santuari secular de quemullars, torrons i bombons –i panades xereques-

La substitució del teixit comercial, l’expulsió econòmica dels habitants habituals dels nuclis històrics, la devastació de la cultura gastronòmica tradicicional, és un drama social, cívic, també. Centenars potser milers d’obradors de pa i pastiseries artesanes, moltes de panxa de coure que menjava llenya per a fer foc, han passat pel cedàs de la llei de l’oferta de immobiliària o de l’extinció generacional. Les imposicions sanitàries, de la UE, les pressions dels nous veinats, han fet la resta. Les olors ja no són les mateixes. Ara sols es un o cap, intrascendent o una pudor ofensiva.

La passetjada del transeünt s’encuriosia amb les bàvarades amables de portals, finestres i xemeneies de forns i pastisseries, animaven al recorregut urbà, donaven fites sensorials i de guiatge. Les olors dels menjars, dels aliments crus o tot just enfornats, configuren un rastre efímer de la civilització

La nostàlgia –i de vegades la temeritat inventiva- és el combustible dels gastrònoms, menjadors, cuiners, crítics i menjamiques. Aquest no és el cas.