Jamón ibérico al estilo Miami

Paulette Tejada, una alumna de la escuela de cocina Le Cordon Bleu de Miami, ha ganado la primera edición del International Tapa Award, un concurso organizado por Cinco Jotas para promover la internacionalización del jamón ibérico. Con el uso de este icono de la gastronomía española como ingrediente base de las recetas, la conocida firma de Jabugo (Huelva) retó a 12 estudiantes de escuelas de hostelería de China, Francia, Estados Unidos, Reino Unido, Rusia y España.

En la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid como anfitriona, los jóvenes cocineros compitieron bajo la atenta mirada de un jurado de altura culinaria, también internacional. Presidido por el chef vasco Pedro Subijana (que se formó en dicha escuela madrileña además de en los fogones del maestro Luis Irizar), lo integraban el repostero alicantino Paco Torreblanca, el chino Da Dong y el ruso Anatoly Komn. Gusto, creatividad, presentación, estética, orden y pulcritud eran los criterios de valoración que los miembros del jurado manejaban para escoger la tapa ganadora.

Tras una hora y media de preparaciones, con un experto cortador de jamón a su disposición, los participantes presentaron sus propuestas, la mayoría con jamón en crudo. Y fue la elaboración cocinada de la cocinera estadounidense la que llegó a la diana del paladar del jurado. Paulette Tejada -de 22 años, nacida en Nueva York y criada en República Dominicana- venció con una creación denominada Los andares del pata negra que, según explicó, "cuenta la historia del cerdo ibérico antes de que sea jamón". Así, la tapa recrea la montanera del animal con distintos ingredientes: ajoblanco con grasa de ibérico, puré de patata con jamón, tostada de harina de bellota, salteado de hongos y tomate y lonchas de jamón con su grasa y tomillo.

Subijana destacó de la tapa ganadora, “el concepto global que incorpora cada uno de los elementos clave en el proceso de elaboración del Jamón como la bellota y las setas tan presentes en la Dehesa”. Subrayó asimismo la habilidad de la joven cocinera para conseguir una “tapa sabrosa” y su forma de “trabajar la grasa en distintas cocciones”. Paulette Tejada, quien confesó que le había seducido el jamón ibérico durante la preparación del concurso, comentó sobre el concepto de su tapa que quería “representar toda la naturaleza y vida que rodea al cerdo ibérico hasta que se convierte finalmente en la loncha de jamón perfecta”.

Con este galardón a la mejor tapa de jamón ibérico, Paulette Tejada ha ganado una beca de tres meses en el triestrellado restaurante Akelarre de Subijana y, su escuela, Le Cordon Bleu de Miami, una dotación económica en concepto de "laboratorio gastronómico Cinco Jotas".

Entre los cocineros participantes en este concurso en torno a la cultura del jamón, figuraban otras dos mujeres además de Tejada: Alicja Jaroszuk, del Instituto Paul Bocuse de Francia, y Lea Martin, de la también francesa Escuela de Hostelería Bonneveine de Marsella.

Por parte española, concursaron Vicente Quiles, de la Escuela Hoffman de Barcelona, y Jorge Pelegrín, de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. De China, los estudiantes de cocina Gu Chenghao (de Shangai) y Zhang Junheng (de Pekín).