"Al madrileño le preocupa engordar"

Sus modos y maneras deben ser las mejores de este país. Al menos en lo que se refiere al arte de saber recibir a los clientes en un restaurante y hacer que todo vaya como la seda entre plato y plato. Margarita Gallego (Madrid, 1971) es el último premio Gourmetour "a la acogida y servicio de sala" que ella se ha ganado a pulso, trabajandodesde los 14 años en El Cenador de Salvador, un negocio de propiedad familiar que, con cinco tenedores, acapara las mejores puntuaciones en guías gastronómicas.

En un momento en el que las mujeres comienzan a pisar fuerte y acaparar premios y reconocimiento en el mundo de la hostelería hasta no hace mucho, coto cerrado de los hombres-, esta madrileña de 25 años viene a demostrar una vez más que hacerlo bien no es cuestión de sexo. Gallego comenta las claves para ser una perfecta jefa de sala de restaurantes y las dificultades a las que ha tenido que enfrentarse: desde miradas de desconfianza a pedirle directamente que viniera por favor "el verdadero maitre, su jefe". Todo lo da por bien empleado tras un bagaje que le ha otorgado la experiencia y por un trabajo que ella considera "absolutamente vocacional. Si no, es difícil aguantar y hacerlo bien".

Pregunta. ¿El cliente siempre tiene razón?

Respuesta. Sí, siempre. Cuando se plantea algún problema, es necesario tener grandes dosis de delicadeza y mano izquierda.

P. ¿Cuáles son las otras claves del perfecto jefe de sala?

R. Nuestro objetivo final es coordinar la entrada de platos en sala, dirigir a los camareros y, sobre todo, lograr que los comensales se sientan relajados. Lo auténticamente difícil es lograr esa armonía entre un ágil servicio sin estar demasiado encima para que no resulte atosigante.

P. ¿La chulería madrileña ha salido a relucir?

R. El madrileño es un cliente fácil. Es abierto, natural y se deja aconsejar muy bien, lo que no es un signo de chulería. También he notado que cada vez me piden comidas más light, bajas en calorías y con salsas aligeradas. Creo que le preocupa engordar.

P. ¿Tiene vinos de Madrid en su carta?

R. Sí, pero la verdad es que, por norma general, no los piden mucho. Quizá aún sean un poco desconocidos. Lo que sí he notado es que la gente joven se interesa mucho por el tema.

P. ¿Pesa mucho ser mujer en un puesto como el suyo?

R. Hay veces que sí. Desde camareros que no entienden que una mujer les pueda mandar hasta clientes que se extrañan y, en un principio, tienen cierto reparo. Independientemente de esto, también hay muchas anécdotas. Pero, en general, la gente es agradable y facilita las cosas.