Manjares hechos por 'tiburones'

Madrid no tiene costa, pero los jóvenes tiburones la han asaltado a golpe de cuchillo y tenedor. Se trata de un grupo de empresarios cuyo motor se mueve con la perspectiva de la rentabilidad. Frente a ellos, el cocinero vocacional hecho y formado a fuego lento parece ser una especie a extinguir. Las recetas para llenar en Madrid hoy por hoy se basan en una decoración original, un servicio joven y un ambiente en el que manda el "ver y dejarse ver". Todo ello aderezado con un precio que, en la mayoría de las ocasiones, no rebasa las 3.500 pesetas por persona. La quinta de los treinta es su principal clientela.En todos los casos se repite la misma fórmula: locales a la última, gente guapa por doquier, camareros serviciales y dinámicos, una carta popurrí donde no faltan ensaladas, pastas, algún toque oriental y mucha dieta mediterránea. Y lo principal: una relación precio-calidad ajustada. El resultado: lleno hasta la bandera.

La lista de este peculiar rosario parece no tener fin. En ella figuran el antiguo Archy, ahora reconvertido en Liceo, o el recién estrenado Boom, con una franquicia norteamericana. Pero quizá la inauguración más sonada haya sido la de Gula-Gula. Su secreto reside en dar de cenar por 1.500 pesetas a base de un bufé libre de ensaladas y un segundo plato caliente a elegir entre cinco opciones. Los postres y el vino van aparte. Mucha animación y un ambiente transgresor, incluida la actuación de las drag queen, les ha colocado en el primer lugar de la noche madrileña.

Boom, una franquicia norte-americana, también ha llegado para cumplir todas las recetas necesarias para llenar en Madrid, aunque en esta ocasión con un claro toque neoyorquino. Son varios socios y, a excepción de uno de ellos, nada tenían que ver con el mundo de la hostelería, excepto una corta experiencia de camarero en Esta dos Unidos, como es el caso de Carlos Santurio. "Nuestra intención es ofrecer un ambiente variopinto y original, donde la gente venga a divertirse", dice Santurio. Grupos en directo, amplitud de horarios para comer o cenar y ricos combina dos en la barra son algunos de estos atractivos.Origen

Filo Abascal, en plan ensaladas y pastas, también dio el campanazo hace ahora un año y medio. Thai Gardens, con unas tarifas significativamente más altas, ha dado de comer exquisiteces tailandesas a medio Madrid. Tanto, que acaban de ampliar negocio con El Fumadero de Opio. Suma y sigue, se fraguan proyectos de inminente apertura como Kikuyu, Fortuny o La Biblioteca.

Para encontrar el origen de esta piedra filosofal del mantel hay que remontarse unos 12 años, cuando un joven grupo de empresarios proveniente del mundo de las copas decide abrir El Palacio de Anglona, un restaurante que cumplía todos estos requisitos hoy tan en boga. A esta primera iniciativa le siguieron La Leyenda, Samarkanda y el recién inaugurado Liceo. Juan Ramos, uno de los socios fundadores, recuerda: "En un primer momento vimos claro que en Madrid faltaban sitios de estas características y creo que acertamos".

Con Iroco ocurrió algo similar. Perteneciente a tres socios, fue el bombazo de hace dos temporadas. Su éxito fue tal que en tan sólo un ano ampliaron negocio para instalarse en el antiguo Lúculo, reconvertirlo en Assai y bajar drásticamente los precios del antiguo cinco tenedores. Nicolás Pecquereau, chef de Lúculo, le dio un viraje a la carta.

Siguen de moda, ofrecen platos mediterráneos con toques orientales y sus locales están a rebosar. Según José Jiménez Blas, director del restaurante Zalacaín, esta nueva ola tiene su propia lógica.

Público fiel

"Hay gente joven con nuevos horizontes, que tiene originales iniciativas y por ese dinero no pueden dar más. Sin embargo, también hay un público para el que la cocina sigue siendo fundamental y nosotros hemos optado por seguir en esa línea. El cocinero con fondo nunca morirá", dice Jiménez. Algo similar opina Carmen Guasp, propietaria de El Amparo, uno de los más cotizados restaurantes de Madrid. "Me preocupan las modas extranjerizantes, como la comida rápida. En cocina sólo hay dos categorías: buena o mala. Lo demás es accesorio", destaca Guasp. "Por una parte, creo que el hecho de que la música marchosa o la simpatía de los camareros supla el nivel de la cocina es todo un drama", se lamenta, "pero también pienso que todo lo que suponga abandonar el fast-food es algo para que todos nos felicitemos".

" Aunque haya que cambiar la hamburguesa por un simple pastel de carne. En resumen, creo que es una moda más y que, como tal, en este país hemos pasado de una mal entendida nouvelle cuisine a una modest cuisine, por lo de modesta en materias primas y hechuras, que el tiempo se encargará de poner en su sitio, para bien o para mal", concluye Guasp.

Direcciones: El Fumadero de Opio.Jorge Juan, 5. Teléfono 577 88 84. Iroco. Velázquez, 18. Teléfono 43173 81. Assai. Génova, 19. Teléfono 319 40 29. Liceo. Marqués de Riscal, 11. Teléfono 53105 08. Gula-Gula. Gran Vía, 1. Teléfono 522 87 64. Boom. Alcalá, 84. Teléfono 431 40 83. Filo Abascal. Fernández de la Hoz, 68. 399 1636.