La competición de los mejores fogones

Con el éxito que nos tiene acostumbrados desde hace nada menos que 12 años, ha finalizado esta semana en Madrid el Salón Internacional de Club de Gourmets, un auténtico maratón gastronómico y enológico que desde su alumbramiento ha tenido la idea de divulgar la singularidad y bondad de las joyas culinarias de este país, (aceites de oliva virgen, jamón, quesos y por supuesto los caldos que son reflejo de la increíble ascensión en los últimos años del sector vitivinícola español). Recordamos las palabras del presidente de la denominación de origen Dehesa de Extremadura, Heraclio Narváez, pronunció ahora hace un año: "Se trata de la más selecta feria de productos gastronómicos que se celebra en España y probablemente, una de las mejores del mundo, un escaparate de manjares". Lo cierto es que el salón está plenamente consolidado como punto de encuentro de los fabricantes de productos alimentarios de calidad con los propietarios, chefs, personal de sala de los más encopetados restaurantes, así como con lo jefes de compras de cadenas hoteleras y alimentarias, y por supuesto, con compradores de tiendas especializadas y amantes particulares de la buena mesa. Pero acaso lo más interesante de este salón hayan sido sus actividades paralelas. Desde el concurso de cortadores de jamón patrocinado por la denominación de origen Dehesa de Extremadura, que contó con un flamante ganador, Jesús González León, del Restaurante Los Monjes de Badajoz, pasando al interesantísimo III Certamen nacional de cuentaplatos que fue a recalar en Zacarías Puente del restaurante Zacarías de Santander y de Madrid como mejor anticipador gustativo por la original e imaginativa forma de explicar uno de sus platos, Maganos encebollados (como llaman en Cantabria a los calamares pequeños), consiguiendo algo francamente difícil, que se nos haga la boca agua antes de hincarles el diente. O el IV Campeonato de España de sumilleres, cuyo primer premio lo mereció Manuel Pla Vilanova de la Asociación de sumilleres de Cataluña. El certamen también contó con representación vasca en el palmarés, ya que Manuel Martín, de la Asociación de Sumilleres del País Vasco, se adjudicó el tercer galardón. Es una pena que fallara en la mesa de servicio y decantación, ya que lo bordó en las dos pruebas más enrevesadas de este prestigioso campeonato: la cata a ciegas y la carta errónea (una carta de vinos en la cual se debía de descubrir los múltiples errores que contenía). Pero sin duda alguna lo que más gancho tuvo de entre estas actividades fue la celebración del sexto Campeonato de España de cocineros que a su ganador da derecho además de un premio económico importante (un millón de pesetas y otro medio de bolsa de viaje) a participar en el Bocuse D`or, el concurso mundial de cocina que se celebra cada dos años en Lyón. Este campeonato tenía este año unos nuevos organizadores, los entusiastas Jóvenes Restauradores de España, presidida por el decidido profesional Jesús López Pascual, que en sus principios rectores señalan que "nuestro deseo es crear un movimiento que dure para siempre y que a través del respeto por la inmensa herencia del arte culinario y del buen hacer tenga la ambición de enriquecerlo y darlo a conocer." La organización de este campeonato funcionó como un reloj y la imparcialidad del jurado se plasmó en unos resultados verdaderamente justos. Como detalle esclarecedor baste decir que el presidente de tribunal hispánico (y que participará como tal en el Bocuse D`or próximo) Juan Mari Arzak ante la difícil tesitura que le planteaba el hecho de que varios de sus discípulos competían dentro de las nueve comunidades autónomas representadas, consintió en presidir el jurado pero absteniéndose de votar. Las reglas del campeonato eran sencillas, se trataba de cocinar un plato de pescado y otro de carne. En la primera jornada, los participantes debían preparar trucha con tres guarniciones diferentes de libre ejecución mientras que en la segunda jornada el producto a trabajar era la paloma, igualmente con tres guarniciones pero de libre elección. El tercer clasificado fue el representante de Extremadura, Juan Francisco González Miguel, del restaurante Torre de Sande, situado en la zona monumental de la capital cacereña. Sus platos, trucha rellena de mollejas de ternera con salsa de canela y pechuga de paloma con miel, polen y muslo crujiente de almendras, hablan bien a las claras del nivelazo que está alcanzando la cocina extremeña. Buena prueba de ello, es que en los últimos tiempos siempre alcanza puestos punteros en cuantas competiciones se presenta. Segundo puesto A muchos les cogió de sorpresa que el segundo puesto fuera para un representante Riojano. Francis Paniego del prestigioso e histórico restaurante Etxaurren de Ezcaray, catapultó a la Rioja hacia la modernidad gracias a dos magistrales actuaciones, particularmente importante el plato de paloma. Resulta todavía inusual encontrar en tierras riojanas, (maravillosas por otra parte en cuanto a paisaje, vinos y gastronomía popular), platos de tanta enjundia y creatividad como los ideados por este joven cocinero, forjado en una cocina familiar llevada siempre hasta ahora por mujeres. La última de ellas, esa guisandera formidable que es Marisa, la madre del chef y que comparte con ella la jefatura de la cocina. Desde luego, rizó el rizo en su plato de pescado, un rollito de trucha, con jamón y verduras al vino de Rioja acompañado de barrocas guarniciones. Mejor aún, sus supremas de paloma envueltas en una camisa de pimientos verdes y asadas con estilo totalmente riojano, es decir, con sarmientos de vid (que por cierto casi la arman, ya que montaron las parrillas en pleno campeonato). Además de glasear maravillosamente los cuartos traseros de la propia paloma, se acompañaba de unas guarniciones impresionantes, como la charlota de verduritas, hongos y lechecillas con jugo de maíz, un delicado cono relleno de compota riojana y ajo tierno relleno de asadurilla de paloma con cáscara de harina de arroz. Lo más alentador de todo, cara al futuro de la cocina riojana, resulta constatar que Francis Paniego es tan sólo la punta de lanza de un incipiente movimiento de nuevos cocineros que están surgiendo en aquella región y de los que vale la pena como por citar algún ejemplo a Juan Carlos Esteban, de la Venta de Goyo en Viniegra de Abajo; Toni, del Hostal Toni de San Vicente de la Sonsierra o Juan, de la Vieja Bodega en Logroño de los que hablaremos en breve largo y tendido.