Comer a pie de carretera

Tiempo atrás, cuando en este país no existía todavía ninguna autopista y el parque automovilístico aún no había iniciado su gran crecimiento de los años del desarrollismo, era habitual que en un recorrido de media o larga distancia se parase para comer. Y solía hacerse en algunos establecimientos a pie de carretera, en apariencia sin pretensión gastronómica ninguna pero donde por lo general se comía de maravilla. La construcción de las autopistas y la cada vez mayor rapidez de los desplazamientos por carretera han hecho que buena parte de aquellos restaurantes dejaran de existir. Pero entre ellos sobreviven algunos como auténticos monumentos de la cocina y en concreto de la gran cocina popular tradicional. Me refiero, entre otros, a tres de los mejores y más interesantes restaurantes catalanes -el Motel Empordà de Figueres, el Hispània de Arenys de Mar y el Boix de Martinet de Cerdanya-, y de algún modo también a uno de los mejores restaurantes de la ciudad de Barcelona, Can Gaig, en sus orígenes también restaurante de carretera, donde paraban para comer y descansar los traginers, los arrieros, cuando llegaban a la ciudad por Horta.

Restaurantes a pie de carretera: el Boix, el Motel, el Hispània, el Gaig, auténticas escuelas de la buena mesa

En estos tiempos en que poco o nada se habla de la gran cocina popular tradicional o de la gran cocina clásica, la permanencia de unos establecimientos como los arriba mencionados, su constante éxito y el mantenimiento e incluso el crecimiento de sus clientelas adictas, fieles y entusiastas, demuestra hasta qué punto yerran quienes sólo parecen interesarse y dar por buenos los restaurantes que cultivan una cocina basada exclusivamente en la innovación constante y la experimentación, en una permanente especulación creativa. Sin negar, ni muchísimo menos, el interés de algunos de estos establecimientos -de un modo especial el Bulli de la cala Montjoi de Roses, liderado por el genio inigualable de Ferran Adrià, pero también otros grandes establecimientos como el Celler de Can Roca de Girona, éste de nuevo a pie de carretera-, ya va siendo hora de reivindicar aquellos restaurantes históricos junto a las rutas más transitadas en los que tanto aprendimos a comer bien.

Pensaba en todo esto semanas atrás, en Martinet de Cerdanya, donde Josep Maria Boix y Loles Vidal celebraron las bodas de plata de su gran restaurante de carretera, desde hace tiempo sin duda uno de los mejores y más completos de nuestro país. Poco o nada tiene que ver la oferta culinaria del Boix de Martinet con las genialidades a la moda, que sólo cuando son obra de verdaderos genios merecen interés. Desde el tradicional y genuino trinxat hasta el jamón ceretano a la brasa, pasando por los clásicos kromeskis o el aún más clásico cigot de cordero a las siete horas, los platos de setas o la galantina de pularda, la recuperada y tan tradicional sopa a la reina, todo cuanto comimos en el Boix durante ese almuerzo conmemorativo constituye un ejemplo de la gran cocina clásica, de esa cocina tradicional que a menudo parece que algunos se empeñan en querer hacer desaparecer.

Restaurantes tan clásicos como el Motel Empordà de Figueres, el Hispània de Arenys de Mar, el Boix de Martinet de Cerdanya o el Gaig del barrio barcelonés de Horta son mucho más que testimonios de un pasado más o menos alejado de nuestros días. Detrás de cada uno de ellos hay unas personalidades magníficas, de una profesionalidad ejemplar y de una sensibilidad exquisita. La gran lección de Josep Mercader, fielmente continuada por Jaume Subirós, explica la extraordinaria calidad de la oferta del Motel Empordà, con su ramificación impagable en el Almadraba Park de Roses, del mismo modo que la personalidad irrepetible de las hermanas Paquita y Lolita Rexach consigue que el Hispània siga siendo una de las más grandes cocinas de Cataluña o la larga saga familiar hoy encarnada por Carles Gaig justifica las excelencias del restaurante de Horta. Otro tanto sucede con el Boix y su extensión en la Torre del Remei de Bolvir, los dos grandes locales de Josep Maria Boix y Loles Vidal.

Los establecimientos citados ya no son aquellos primitivos restaurantes de carretera en los que muchos aprendimos a bien comer. Pero siguen siendo, en cada caso, a imagen y semejanza de sus creadores y propietarios, unos locales donde la experiencia de comer trasciende con mucho la mera necesidad fisiológica imprescindible para la subsistencia. Se trata de locales agradables y confortables, con servicios amables y diligentes, y por encima de todo con una oferta culinaria de una calidad extraordinaria, que poco o nada tienen que ver con los convencionalismos o anticonvencionalismos a la moda. Cierto es que, por fortuna, hoy abundan los restaurantes catalanes que merecen la catalogación de grandes, pero tengo para mí que los tres constituyen ejemplos excelentes de una determinada concepción de la restauración pública, justamente aquella que tanto agradaba al inolvidable Néstor Luján, con quien departí en largas sobremesas en el mismo Boix de Martinet en compañía de otros desaparecidos prematuros como Mariano de la Cruz o Paco Noy. Y es que estos restaurantes son, por encima de cualquier otra consideración, auténticos monumentos al humanismo. Porque realmente somos lo que comemos, y esos restaurantes a pie de carretera han tenido mucho que ver en nuestra forma de ser.

Jordi García-Soler es periodista.