El más listo de la revolución blanca de los fogones

Han pasado tres décadas desde que a Pedro Subijana (San Sebastián, 1948) le infectó el virus de la nouvelle cuisine. Aquéllo le cambió la vida por completo. Tomó al pie de la letra los principios renovadores que inspiraban el movimiento culinario francés y así ha continuado hasta hoy. Tras 40 años de profesión, la prestigiosa guía Michelin ha otorgado a su restaurante Akelarre la tercera estrella, lo que le sitúa en el Olimpo gastronómico. "Este premio ha llegado en su momento; yo soy un corredor de fondo, no de 100 metros lisos", asegura el cocinero con un deje inconformista: "Con esto no está todo hecho".

Ese afán de superación, el gusto por la mejora continua en los fogones, fue otro de los influjos recibidos de la alta cocina francesa en 1976. Con esa idea, los Subijana, Juan Mari Arzak o Karlos Arguiñano, entonces jóvenes promesas dispuestas a comerse el mundo, abanderaron la revolución blanca de los fogones. Aquella excelente camada de cocineros, de la que Subijana era un alumno aventajado, supo impregnarse de una cultura exterior -la francesa en este caso- y creó lo que se ha conocido como la Nueva Cocina vasca, todo un referente cultural que nació con la misma vocación transformadora. Treinta años después de aquel aldabonazo, Subijana considera que mantiene en esencia aquella concepción de la cocina no como una necesidad, sino como una sublimación de los sentidos.

"Este premio ha llegado en su momento; yo soy un corredor de fondo, no de 100 metros lisos"

Instalado ahora en la cúspide gastronómica, el cocinero donostiarra sostiene que la proximidad de San Sebastián con la frontera ha sido un factor clave para entender el auge y el prestigio que ha tomado la gastronomía en esta ciudad, la única junto a París que reúne tres restaurantes con tres estrellas Michelin. Subijana forma ahora una terna con Arzak y Martín Berasategui: "San Sebastián es la capital de la gastronomía por antonomasia. Siempre ha sabido impregnarse de lo mejor del exterior". No es casual, por ejemplo, que sin producir cacao jamás "en San Sebastián se instaló hace muchos años la industria del chocolate gracias al comercio de Indias". Para Subijana, su ciudad natal "siempre ha tenido un gusto especial, un estilo de vida diferente. Aquí todo se celebra comiendo. Y somos unos privilegiados, porque en 200 kilómetros a la redonda tenemos toda clase de productos".

La revolución blanca de los fogones, rememora Subijana, "sirvió para poner en su sitio la profesión del cocinero y, también, para cambiar el estilo" en la cocina. "Se trataba de recuperar recetas antiguas que se habían perdido y de poner en valor nuevas creaciones a partir del gusto, del refinamiento y de la tradición". Con el paso del tiempo, aquella insurgencia culinaria ha dado sus frutos: "Los cocineros no nos miramos el ombligo; seguimos atentos a todo lo que pasa a nuestro alrededor".

Por eso, en su trabajo no existe la autocomplacencia. "Cada vez que ponemos un plato nuevo en la carta, comenzamos a pensar en el siguiente", asegura. Es la perfección que le exige su oficio y la máxima que se impuso cuando se colocó el primer delantal: "Tengo un gran sentido de la responsabilidad, lo que me lleva a no estar satisfecho nunca. En mi trabajo siempre me estoy colocando metas que he ido consiguiendo poco a poco. Mientras viva, porque no tengo la intención de jubilarme, voy a mantener este espíritu".

Además de la "dignificación" de la figura del chef, aquella hornada de maestros también fue cultivando un sentimiento colectivo de la profesión: "Entre nosotros no hay individualismo. Colaboramos con el orgullo de conseguir lo mejor de lo mejor para el patrimonio culinario vasco".

La afirmación encaja con su afán por progresar, y sorprender: "En el restaurante tenemos un equipo de I+D que coordino junto a mi jefe de cocina, Félix Etxabe, y Borja García Argüelles". A su equipo, precisamente, otorga todo el mérito de este galardón: "Soy un privilegiado porque estoy rodeado de gente muy buena y eficaz. Estoy orgulloso de todos ellos. Hace 31 años, cuando abrí Akelarre, éramos seis personas y ahora sobrepasamos las treinta".

Subijana coloca el listón más alto y pretende "mantener durante muchos años las tres estrellas y abordar nuevos proyectos". Está ilusionado con la apertura de un pequeño hotel de lujo junto a su restaurante. Tendrá 21 habitaciones y baños termales. Hará coincidir su inauguración con la publicación de un libro que recogerá las recetas y la técnica de Akelarre a lo largo de su historia.

A Subijana no le da vértigo llevar las tres estrellas Michelin, porque "el problema no es el reconocimiento, sino cómo se gestiona éste".