Metilcelulosa
La trifulca de cocineros organizada por Santi Santamaría tiene su reflejo en la Red. Ya saben. El admirado chef ha criticado "la cocina molecular o tecnoemocional" de Ferran Adrià y sus discípulos que, según Santamaría, está llena de emulsiones de laboratorio y puede ser peligrosa para la salud. Cita el empleo de metilcelulosa, una fibra semisintética que "en dosis superiores a los seis gramos puede ser perjudicial".
Pero, ¿qué es la metilcelulosa? En la web de la Generalitat (www.gencat.net/salut/acsa/Du12/html/ca/dir1303/doc17106.html) hay una explicación colgada con anterioridad a esta polémica. Ahí se puede leer que es un aditivo que se prepara a partir de la celulosa y se emplea en gastronomía y farmacia. Según esta página, la metilcelulosa se comporta en los alimentos como fibra natural que no es absorbida por el sistema digestivo. Ningún estudio, explica, "ha demostrado que tenga propiedades tóxicas o cancerígenas".
Si la cocina experimental fuera nociva estaríamos perdidos porque la mismísima Generalitat impulsa la Fundació Alícia (www.alimentacioiciencia.org/) cuyo consejo asesor está presidido nada menos que por el temible Ferran Adrià y cuenta con el cardiólogo Valentí Fuster. Se trata de un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina. Su objetivo fundacional "tiene una clara vocación social con el objetivo de promover una buena alimentación". Peor todavía. Desde el pasado mes de abril, la fundación participa en un programa de TV-3 dedicado a divulgar la cocina entre la ciudadanía más tierna. Se trata de La cuina dels titelles y en él se aprovechan los cuentos populares para extraer recetas que los niños han de elaborar con imaginación. Caperucita prepara el pastel de chocolate de la abuelita y Blancanieves, un pastel de manzana.
Los debates sobre poética culinaria son bienvenidos. Otra cosa es meter miedo. Lo explica (laverdad.es) Juan Regis, del restaurante cartagenero La Cerdanya, así, en catalán: "Es imposible que Adrià ponga en marcha un nuevo ingrediente sin someterlo a un profundo estudio en todos los conceptos: organoléptico, económico, térmico...". Si necesitamos la ciencia para la vida, ¿por qué no en la cocina? Y eso sin renunciar prudentemente al civet de jabalí, aunque aumente el colesterol.
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