Los inventos de los cocineros

No sólo cocinan, inventan. Creatividad y ciencia son ingredientes básicos de los platos que sirven los chefs españoles. Para esta cocina de vanguardia que mezcla técnica y emociones, las universidades ya se han puesto con las manos en la masa.

La Expo del Agua fue hace pocos días, en complicidad con Madrid Fusión, un escaparate para investigadores de las universidades de Zaragoza, Cádiz, León, Cáceres, Granada y Murcia y de la Fundación Alicia y para los cocineros Joan Roca, Ángel León, Firo Vázquez, Toño Pérez, Carlos Cidón, Carmelo Bosque y José Luis Navas.

Este último enseñó cómo un emulsionante extraído de la corteza terrestre (el aerosil, dióxido de silicio coloidal) logra mayonesas sin riesgo (sólo con aceite, sin huevo ni leche). Los descartes de los barcos de arrastre pueden convertirse en nutritivas salchichas de pescado, según la fórmula de Ángel León. La cocción al vacío que ejecuta Roca ayuda en la alimentación de escolares y hospitalizados...

Microfiltradores para caldos (Bosque sirve un gazpacho transparente en botellas de champán); experimentaciones con las temperaturas para mejorar cocciones de legumbres, hongos y carnes (Cidón y Pérez); menús de papel comestible (elaborados por Firo Vázquez con maíz, arroz o trigo); huesos de aceituna y arena de playa para asar pescados (León), parrillas de pinchos (Jordi Herrera); una cacerola para freír o cocer a bajas temperaturas (Sergio Torres y Javier Andrés); un taladrador reciclado por Adrià y Luki Huber para crear hilos de caramelo de aceite... Nombres como Rotaval, Gastrovac, Clarimax o Fakircook identifican utensilios patentados por cocineros españoles.

A ello se suma el diseño de vajillas y cuberterías, la gestión informática e incluso colaboraciones en revistas y congresos científicos. Andoni Luis Aduriz y el centro tecnológico Azti-Tecnalia presentaron en Boston la gelatina de piel de bacalao como sustitutivo de grasa. Asimismo han publicado en Food Biophysics sus investigaciones en burbujas y recubrimientos para elaborar alimentos saludables.

"La simbiosis entre cocineros y científicos es muy estimulante. El cocinero es un virtuoso que utiliza la ciencia para su arte y el científico analiza los cambios en los alimentos cuando se cocinan", opina el anatomopatólogo Raimundo García del Moral, que ha trabajado con Dani García (nitrógeno) y Aduriz (foie gras).

"En los últimos 10 años hemos sido capaces de crear más elaboraciones que en todo el siglo pasado la cocina mundial", asegura Ferran Adrià, que sorprendió en 1994 con un sifón adaptado para espumas dulces y saladas y cuenta en su haber con más de 30 inventos. "El diálogo entre la ciencia y la cocina abre caminos", añade. "Todo suma: técnicas, utensilios, productos... La ciencia es un soporte que está ahí cuando te hace falta".