El negocio tras las estrellas Michelin

Concebir una cuajada de erizos con salsa de hinojo o aderezar una ostra con pepino y coco puede resultar más sencillo que llevar la gestión de un restaurante. España tiene grandes cocineros que se han visto forzados a ser muchas otras cosas (escritores, asesores, modelos de anuncio, distribuidores) para sacar partido de su creatividad. Los 25 mejores locales españoles según la clasificación de la conocida Guía Michelin, que atesoran 82 estrellas, han desplegado modelos de negocio distintos, y no todos consiguen convertir la magia de la cocina en euros.

Azurmendi, del chef Eneko Atxa, calificado con la máxima distinción de la guía (tres estrellas) o Casa Marcial, negocio de dos estrellas dirigido desde Arriondas (Asturias) por Nacho Manzano, presentan un ratio de beneficios sobre ventas muy modesto, de alrededor del 4%. Otros cocineros consolidados, como Martín Berasategui en su restaurante guipuzcoano o Juan Mari Arzak, elevan ese ratio al 9% y 15%, respectivamente. Pero casi ninguno supera ese techo.

“Los grandes restaurantes, a los precios a los que se vende el cubierto, son poco rentables. La única forma de supervivencia es que desarrollen modelos de negocio múltiples que conviertan su cocina en un elemento de marca y comercial”, reflexiona Josep Francesc Valls, catedrático del Departamento de Dirección de Marketing de ESADE. Catering, alianzas con grandes grupos de alimentación o líneas de productos propias aportan ese valor añadido a la cuenta corriente del chef. Porque en las exclusivas salas de sus restaurantes, el número de comensales puede llegar a igualar al de camareros y cocineros. Solo así consiguen que el menú se transforme en un momento único por el que el cliente esté dispuesto a pagar entre 85 y 150 euros, o incluso más. Precios que, pese a todo, son entre un 30% y un 40% más económicos que los de sus vecinos franceses premiados por la guía.

La empresa de David Muñoz, el admirado cocinero madrileño que ha revolucionado la gastronomía desde DiverXo y el único con tres estrellas de la capital, ni siquiera gana dinero. Dukes Road, la sociedad depositaria de su negocio, perdió en 2012 (últimas cuentas depositadas) 80.000 euros. Su restaurante tiene una lista de espera de varios meses y sus espectaculares menús, que componen lienzos irrepetibles con clorofila, cabezas de carabineros o cocochas al pil pil de foie, cuestan entre 145 euros y 200 euros. El propio Muñoz reconocía hace pocas semanas a este periódico que no tiene ninguna prisa por engordar su cuenta corriente: “Soy consciente de que DiverXo es un negocio y haré que, como empresa, sea rentable. Después de ocho años, quizá en 2015, pueda decir que será el primer año que vamos a tener beneficios”. Lo importante para él es que el conjunto de iniciativas que está impulsando, como la línea de restaurantes StreetXo que ha abierto en la capital —y que continuará pronto con un local en Londres—, configuren un modelo viable.

Otros chefs con estrella han optado por el paraguas de grandes grupos hoteleros para desplegar su creatividad. “Estar en el Hotel Único, además de un espacio fantástico, me aporta tranquilidad”, reconoce Ramón Freixa, que además ha impulsado otros negocios (Freixa Tradició y Ávalon en Barcelona y el restaurante Erre Cartagena de Indias, en Colombia). La clave, dice, está en tener un buen equipo y saber delegar en tus jefes de cocina.

Maestros como Martín Berasategui y los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca), lo son también en abrir nuevos caminos. El primero factura casi tres millones en su restaurante de Guipúzcoa, pero extiende su asesoramiento a otros diez repartidos entre España, México y República Dominicana. Con siete estrellas Michelin bajo el brazo, colabora con la Cadena SER, tiene una tienda online y araña tiempo para el programa de televisión Robin Food. Los hermanos Roca agrupan todo su negocio bajo el paraguas de Jorofón, una sociedad limitada que, pese a declarar unos ingresos de casi seis millones, sólo obtuvo en 2012 un beneficio de 123.000 euros. Una rentabilidad sobre ventas de apenas el 2%.

Los patrocinios también son una de las vías que los cocineros con estrella despliegan para aprovechar el tirón de los fogones. DiverXo, por ejemplo, tiene con Mahou un acuerdo por tres años mediante el que la cervecera abona anualmente 110.000 euros a cambio de la difusión de sus marcas en los locales de David Muñoz y la cesión de derechos de imagen y publicitarios del chef. Gigantes de la cocina como Ferran Adrià exploraron antes este camino a través de alianzas con Telefónica, Damm o PepsiCo, siempre bajo la filosofía, según reconoció en más de una ocasión el gastroempresario catalán, de que un restaurante de vanguardia “no tiene que enfocarse en los beneficios”.

Un municipio de 22.981 habitantes no parece el lugar ideal para llenar un comedor de 100 cubiertos y mantener una plantilla que en temporada alta ronda las 40 personas, pero Fina Puigdevall lleva 25 años intentando transmitir con su cocina el paisaje rural de la comarca pirenaica de La Garrotxa. Les Cols, el nombre de su masía-restaurante de dos estrellas, está en Olot (Girona). “Nunca he hecho el escandallo de costes de un plato”, dice sonriente. Tampoco ha querido replicar el modelo abriendo más locales. Se conforma con tener un negocio familiar completo los fines de semana y en temporada alta aunque a veces, como el pasado miércoles, la sala sólo esté al 40%.

El archipremiado Paco Pérez dirige un restaurante a pie de playa incrustado en Cap de Creus, en Llançà (Girona), que cierra en invierno. Es otro lugar alejado del bullicio desde el que ha creado platos imposibles, como las manitas de cerdo con cohombros de mar. “Los costes fijos son enormes, pero tengo la suerte de hacer lo que me gusta”. Él ha diversificado creando la Enoteca del Hotel Arts en Barcelona (dos estrellas), The Mirror, la hamburguesería de autor La Royale y hasta un local dedicado al huevo (L´Eggs). ¿Arriesgado? “Sin riesgo no puedes compartir lo que haces”.