Navidades de ayer, de hoy y de siempre

Les proponemos un juego de las diferencias. Imagínense una celebración navideña de hace una o dos décadas, y una actual. Vemos que algunas recetas se remozan, que el vector salud va calando (lo que se traduce en menos calorías servidas en cada plato) y que lo de encargar comida preparada o irse a un restaurante gana adeptos. Pero hay algo que permanece inmutable: la gastronomía sigue siendo el indiscutible epicentro festivo. Los consejos del cuñado, los chistes malos del tío de Valencia, las pullitas entre suegra y yerno o cualquier otro tópico que se nos ocurra añadir a la estampa suceden alrededor de cuatro patas y un mantel bien decorado y provisto.

"Las dos Españas se sientan a la mesa en Navidad", dice, entre bromas y veras, Maite Pelayo, experta en seguridad alimentaria y portavoz técnico del Instituto Silestone, que ha realizado el estudio Global Kitchen: la cocina, el corazón del hogar para poner de relieve cómo la cocina es uno de los espacios en los que mejor se reflejan las transformaciones sociales. La investigación preguntaba a los entrevistados si en los últimos años habían modificado sus hábitos alimentarios. Un 51,1% de españoles contestaron que su dieta se había mantenido prácticamente igual, frente al 48,9% que pensaban que sí había cambiado. La época navideña es el momento perfecto para poner sobre la mesa (nunca mejor dicho) el debate "entre la aceptación de la globalización y la pérdida de identidad local", subraya el informe. Para escenificar, en definitiva, la por ahora equilibrada coexistencia entre dos patrones de consumo.

Por un lado, los actuales hacen hueco a las nuevas tendencias de búsqueda de alimentos saludables bajos en grasas y azúcares, sin gluten u otras sustancias susceptibles de provocar alergias e intolerancias; viandas procedentes de la producción ecológica; productos y recetas internacionales, "probablemente por la gran influencia de los viajes en las nuevas generaciones, que ven la gastronomía como una experiencia, más que como un acto de pura alimentación", acota el estudio del Instituto Silestone. Por el otro, los tradicionales se decantan por alimentos de toda la vida como embutidos y jamón, cordero, pescados nobles y marisco, cocinados según la receta de la abuela, dulces navideños y bebidas como el cava. "Las Navidades tienen un fuerte arraigo en la tradición popular y la gastronomía no es una excepción", hace notar la investigación.

Tan moderno que es antiguo

Los millennials o la generación Z consultan recetas en YouTube, suben las suyas a Instagram, y luego se van al mercado a comprar a granel con sus bolsas de tela, como hacían sus abuelas. "De tan moderno, es antiguo". El ejemplo le sirve a Pelayo para evidenciar cómo de enmarañados están los conceptos y las formas de consumo, y más en estas fechas. Hay un ejército de gente que se toma muy en serio lo de seguir una alimentación saludable durante todo el año, pero que contempla la Navidad como un paréntesis de 15 días, y se relaja diciendo, "ya llegará enero y haré dieta". Es lo que los expertos denominan "la indulgencia". Otros no, y mantienen sus buenos hábitos, quizás por necesidad. Para todos hay oferta: un surtido de productos reinventados, bajos en calorías, conviviendo con el turrón de siempre, con todo su azúcar.

"Es verdad que la Navidad es tiempo de excesos, pero nosotros notamos un pico de ventas en esta época del año", revela Miren Aierbe, asesora culinaria de Florette (firma de ensaladas y verduras, tanto listos para su preparación inmediata como para su consumo). Lo que, en su opinión, significa que las familias siguen apostando por lo verde a la hora de celebrar, con productos más premium o gourmet, unos brotes, una ensalada especial. "Nos toca, como marca, hacer pedagogía; señalar que las verduras no son solo sanas, sino que están ricas, quedan muy bonitas en la mesa y además son versátiles", remacha. "No sirven como guarnición y punto, sino que tienen más posibilidades", insiste. Vegetales en cócteles, en salsas, en rellenos, en postres.

Solo gastamos más en regalos

Según el estudio sobre hábitos de consumo navideño Christmas Survey: Ilusión en tiempos de incertidumbre 2019, de Deloitte, los hogares españoles se dejarán, de media, 173 euros en comida durante estas fiestas, la segunda mayor partida presupuestaria después de los regalos, un 3,6% más que en 2018, 57 euros más que los alemanes, 64 más que los holandeses, 66 más que los portugueses, 11 más que los británicos, 42 euros más que la media europea. "Este año, la partida de viajes cae, revirtiendo la tendencia de ejercicios pasados, y dedicando ese importe a regalos y comida", detecta el informe, que observa, también, cómo "en los últimos cuatro años, la categoría de alimentación ha duplicado su peso específico en el presupuesto online".

Gastamos más, y lo disfrutamos de manera diferente. "El gran cambio en la última década, no solo en Navidad, es el alimento servicio, el que resulta rápido y fácil de hacer". Habla Pablo Orduna, historiador y etnógrafo, profesor en el Basque Culinary Center, que a principios de curso preguntó por sus hábitos y percepciones navideñas a sus alumnos, muy internacionales, con un rango de edad que oscila entre los 18 y los 30 años. "Como etnógrafo, fue como servirme el plato ya hecho", se ríe. Orduna quiso saber cómo celebrarían las fiestas. Un 70% respondió que en casa, con menús a cargo de madres y abuelas, de los padres en algún caso. "Un 30% dijo que iría en familia a un restaurante, o traería la comida ya hecha", resalta el investigador.

Su pequeña encuesta coincide con la gráfica ascendente de reservas en restaurantes durante este periodo, constatada año tras año por el portal de reservas ElTenedor. El 63% de los entrevistados en su informe sobre la Navidad de 2019 disfruta de alguna cena de grupo; el 44%, con la familia (almuerzos, en su mayoría); un 60% tiene comida o cena de empresa. "Estamos dispuestos a gastarnos un poquito más", marca la investigación, más aún en efemérides que lucen en rojo fuerte en el calendario, Nochebuena, Nochevieja, Navidad, Año Nuevo y Reyes. "Un tercio prevé desembolsar hasta 50 euros; y otro tercio, más de 50 euros", resalta Abraham Martín, director de marketing de ElTenedor. Casi el 37% de los encuestados considera salir en alguna de estas fechas, sobre todo para la comida de Navidad (un 46%) y la cena de Nochevieja (un 42%). Este año, como novedad, la primera desbanca a la segunda como cita preferida para festejar en un restaurante.

"Hace 5 o 10 años, celebrar el día de Navidad en un restaurante habría sido un sacrilegio", enfatiza Martín. "Pero juntarse en un hogar, que cada vez es más pequeño, y puede no estar muy céntrico, supone que alguien tendrá que hacer el sacrificio de cocinar y prepararlo todo", razona. "Una práctica cada vez más afianzada durante la época navideña es el consumo de comida preparada de calidad, tipo gourmet, que libera del intenso trabajo que suponen las comidas y cenas navideñas. Una tarea que a menudo recae en las matriarcas de la casa o en personas más jóvenes pero que disponen de poco tiempo para prepararlas. Se populariza incluso celebrar estas fechas tan familiares en restaurantes fuera de casa", concluye, por la misma línea, el estudio del Instituto Silestone.

Se busca la tradición

Los bolsillos más pudientes contratan catering o incluso se llevan el chef a casa. Pero una familia media se puede permitir el gasto extraordinario de comprar comida preparada o irse a cenar fuera, evitándose así el atracón de trabajo, según comenta Pelayo. Eso sí, el restaurante ha de servir tradición, al menos según la experiencia de ElTenedor. "Durante el resto del año aumentan las reservas de menús saludables y vegetarianos, pero en Navidad, nuestros usuarios recurren al cordero, el buen pescado, el marisco", contrapone Martín. "También hay que tener en cuenta que si una reserva normal es de tres o cuatro personas, en estas fechas suben a más de seis comensales... Y es más difícil contentarlos a todos", admite. La propuesta vegana puede gustar a la nieta, pero no tanto al abuelo, o viceversa.

En cualquier caso, el fenómeno está ocurriendo "para liberar de la tarea a las mujeres mayores", afirma Pelayo, que cree que la tendencia está directamente relacionada con el empuje por la igualdad de género y el reparto equitativo de las tareas domésticas. "Si es un día de descanso, debería serlo para todos", sentencia. Pero también se está dando entre la gente joven, que no tiene tiempo, y el que tiene, lo valora mucho, según prosigue. Millenials a quienes les gusta cocinar, lo hacen por placer, quieren invitar y agasajar a familiares y amigos... Pero se niegan a darse la paliza.

¿Qué hacemos con las sobras?

Y, hablando de jóvenes, ellos están ayudando a recuperar algo importante: el aprovechamiento de las sobras de una comida para la del día siguiente. Esa práctica forma parte de la tradición y, de hecho, la cocina de aprovechamiento abunda en los recetarios de la abuela, sección navideña. Como los canelones de San Esteban, típicos del 26 de diciembre, que utilizan la carne que se quedó sin probar en Nochebuena y Navidad. "En realidad, la tendencia no tiene nada de novedoso porque nuestras abuelas eran expertas", reconoce el informe del Instituto Silestone. "Nuestros mayores lo tenían muy interiorizado; ahora, al crecer la conciencia contra el despilfarro alimentario, estamos retomando lo que ellos hacían y hemos perdido por el camino", afirma Pelayo.

Orduna sostiene que, para notar el cambio más grande en ese juego de las diferencias que proponíamos al principio, deberíamos retrotraernos a 60 o 70 años atrás, a entornos rurales muy tradicionales, y a familiares desperdigados (muchos emigrados a la ciudad) que volvían a casa por Navidad, se visitaban unos a otros, y hacían de la celebración un punto de encuentro identitario. Los platos servidos eran los de toda la vida, y suponían un esfuerzo tanto económico como de elaboración. Se hacía vigilia en Nochebuena, así que quien podía comía besugo; cordero en Navidad. "Todo eso va desapareciendo", explica. Ya no existe ni la vigilia ni ese imperativo de volver al pueblo y refugiarse en gestos y tradiciones centenarias como en una suerte de ancla vital. "Los mayores mueren y los jóvenes mantienen la memoria del paladar, pero no el conocimiento para elaborar aquellas recetas de sus ancestros", reflexiona.

Las tradiciones aflojan y la celebración pierde su significado, su simbología original. "Entre mis alumnos, los que están fuera de casa sí sienten esa necesidad de regresar para celebrar con los suyos; para los que no, es un día de fiesta sin más", diferencia Orduna. "Solo la mitad tendrá cena familiar en Nochebuena; en Navidad, el porcentaje baja aún más, y no hablemos de Nochevieja", añade. Aunque hay particularidades geográficas. Latinoamérica mantiene más la tradición, "incluso hay gente que llega un día más tarde cuando se reanudan las clases para no perderse el día de Reyes", apunta el experto. El mundo anglosajón, mucho menos. En España depende del modelo de familia": unas, "más troncales", se siguen juntando, abuelos, padres, hijos, tíos, sobrinos. Otras, "más nucleares", cogen a los niños y se van de viaje, a Eurodisney, con comida navideña incluida en el paquete.