Barbecho, la cocina de Rodrigo de la Calle en versión informal

A principios del pasado mes de agosto, el cocinero Rodrigo de la Calle inauguraba en Madrid su servicio de reparto de comida a domicilio —Verdelivery— en un minúsculo local de la calle de Alenza. De sus cocinas empezaron a salir platos sencillos, fundamentalmente verduras y arroces en paella, que fueron acogidos con éxito. Una forma de disociar la alta cocina verde que elabora en su restaurante El Invernadero de la comida para degustar a distancia. Sin otro propósito que atenuar las esperas de quienes se acercaban a recoger los pedidos, comenzó a ofrecer cañas y tapas. Pronto aquel rincón se convirtió a su vez en un modesto bar con cuatro mesitas que bautizó como Barbecho. Durante las Navidades pasadas inauguraba un segundo local en la cercana localidad de Majadahonda con horarios ininterrumpidos. Restaurante sin pretensiones, dotado de mesas altas y bajas vestidas con manteles y servilletas de tela. Lugar que en el fondo y en las formas replica con mejores hechuras el primer modelo.

En la carta, escueta aunque sugerente, no solo figuran platos de verduras, además de arroces caldosos y secos, una de sus especialidades desde hace años, sino recetas con huevos, pescados y carnes. “Hemos tenido que introducir algunas carnes a petición de nuestra clientela”, asegura en un gesto de risueña nostalgia condicionado por su irrenunciable militancia verde. Dentro de su sencillez, en casi todos aflora la chispa que le caracteriza. De entrada, además de las chips de patata caseras, son imprescindibles sus delicadas croquetas vegetales de espinacas, así como las bravas bañadas con una salsa castiza propia de los bares madrileños, tan humilde como sabrosa. Al vaivén de las temporadas, en su oferta suelen aparecer hortalizas fuera de carta. Merecen la pena las alcachofas confitadas con tocino y los calçots con salsa romesco. Platos mejor resueltos que la ensaladilla de verduras encurtidas y las tortillas de patata, con o sin cebolla.

Con los arroces, secos en paella o caldosos en perol u ollas, saca a relucir su dominio de esta parcela donde los puntos de cocción de los granos suscitan las habituales controversias entre sus clientes. De la Calle apuesta por un marcado punto al dente que se deja notar en la paella valenciana con pato y caracoles, y en el arroz de verduras de invierno al que sobrepone huevos fritos. No menos relevantes que el arroz caldoso de codorniz en escabeche, o el meloso de bacalao, coliflor y pulpo. De postre, un agradable flan casero o tarta de chocolate.