Smoked Room, en la barra de estilo japonés de Dani García

La barra de estilo japonés que ocupa el reservado semioculto del restaurante Leña en Madrid tan solo permite acomodar a seis comensales. Un espacio restringido al que se suman dos mesas adicionales en minicomedores contiguos. El diseño, original, ideado por el cocinero Dani García, abre senderos nuevos a modelos conocidos. Smoked Room no es un restaurante japonés, aunque acoja conceptos que lo recuerdan. Tampoco un asador, a pesar de que no pocas recetas se ultimen en las parrillas. Sus platos entremezclan técnicas de alta cocina, clásica o moderna, con recetas mediterráneas donde el humo, las brasas y la mantequilla constituyen referencias permanentes. Con la ayuda de un joven equipo, el chef italiano Massimiliano Delle Vedove cocina frente a los clientes con el contratiempo de las esporádicas bocanadas de humo que exhalan sus dos parrillas.

El menú, Omakase, la única opción disponible, incluye 14 pases que se disfrutan con las manos o con cubiertos que se presentan calientes o helados en un gesto de refinamiento. Es sabrosa la tostada con emulsión de aguacate y mantequilla donde incordia la acidez del pan; agradable la tartaleta de cangrejo real, y pasadas de sal las quisquillas de Motril a la pimienta, aderezos que las desdibujan. Poco a poco el menú sube de pulsaciones. Impresionan los percebes a la brasa y alga codium, desprovistos de uñas y pieles con las que se prepara un fondo de enorme sutileza. Resulta sensacional el puchero andaluz con algas y caviar ahumado, y más que llamativo el tomate nitro relleno de dados de anguila con un excelente ajo blanco. Sin embargo, no convence del mismo modo el bogavante a la brasa con salsa de pimienta verde, que emula la receta del solomillo.

Junto a la barra figuran dos vitrinas con aves en maduración y pescados sometidos al mismo proceso según la técnica del australiano Josh Niland. Resulta notable el pez virrey madurado 12 días, con guisantes lágrima y sabayón de miso, y sabrosa la codorniz a la parrilla con 10 días de maduración y nabo daikon. Se concluye con un sabroso lomo de wagyu a la brasa, categoría A-5, con tres guarniciones.

A todas luces, un balance positivo potenciado por las recomendaciones del joven sumiller Luis Baselga, pertrechado de notables conocimientos. Con esta iniciativa, García irrumpe de nuevo en territorios de la alta cocina. Y, quizá sin pretenderlo, desafía a la guía Michelin a reconocer sus méritos tras su renuncia a las tres estrellas que hasta hace poco poseía.