Sa Llagosta, una oda a la langosta en Fornells

"La temporada de nuestras langostas comienza el 1 de abril y concluye a finales de agosto. Justo ahora atraviesan su mejor momento”, asegura el cocinero David de Coca, propietario de Sa Llagosta, restaurante recoleto con aires de taberna portuaria a pocos metros del agua. Desde hace años adquiere y selecciona la mayor parte de los ejemplares que se desembarcan en el puerto menorquín de Fornells, con los que compone un arsenal de propuestas. Hasta 11 fórmulas diferentes figuran en su carta, de las 40 que maneja; repertorio monográfico en torno a este crustáceo que, por sus implicaciones culturales, desborda el ámbito culinario. Sirve entre 50 y 60 ejemplares diarios entre machos y hembras, equilibrio en el que reside el secreto de ciertas recetas, según recalca su esposa, Mónica, y cuyos pesos fluctúan entre 600 y 800 gramos.

A su antológica caldereta, diferente a otras de las que se elaboran en el pueblo, una crema densa y yodada generosa en tropezones del marisco, suma la excelente langosta con sus propias huevas, patatas y huevos fritos, radicalmente distinta a la de Es Molí de Sal, en Formentera. Aparte, el arroz de langosta; la langosta al ajillo; encebollada o hervida con mahonesa, entre otras, incluido un ramen de langosta. En su mayoría recetas de base popular, refinadas hasta el límite, algunos de cuyos primeros antecedentes figuran documentados en el libro De re cibaria, de Pedro Ballester, que De Coca interpreta con tanta técnica como conocimientos.

En el resto de sus sugerencias saca a relucir las experiencias acumuladas en reiterados viajes por el mundo, Perú, Japón o Corea. Es antológico el tartar de tomate, plato fuera de carta condicionado por las piezas que recolecta en una huerta cercana. Tan equilibrado como los boquerones al kimchi, que sorprenden. O el tartar de pescados de roca de Fornells, que sirve templado con salicornia. En ningún caso se puede pasar por alto su mahonesa, ligada a mano en mortero, al natural o enriquecida con las huevas de langostas, complemento insoslayable de algunos platos.

Desconcierta de entrada el repertorio goloso, exótico, complejo, de enunciados inusuales, responsabilidad del joven pastelero Lluc Guix, que se inspira en productos de países distantes con una creatividad inesperada. De las delicadas bolas de brossat (requesón) con compota de albaricoque a las magdalenas de wasabi y sésamo negro o el babá templado con helado. Un atrevido despliegue dulce de los que no abundan.