Restaurante Bagá, talento y paladar con mayúsculas en Jaén

En su diminuto restaurante de Jaén, donde acoge con dificultad a ocho comensales, el chef Pedro Sánchez continúa elaborando una de las cocinas creativas más estimulantes del panorama español en estos momentos. Platos ajenos a tópicos que entusiasman por su equilibrio. Le bastan tan solo dos ingredientes a los que incorpora algún aderezo agazapado para construir armonías con las que zarandea los sentidos de sus clientes.

Composiciones binarias que se desmarcan de lo previsible. En un momento en el que parte de la cocina considerada aspiracional incurre en una homogeneidad cansina, los menús de Sánchez, que rotan al vaivén de las temporadas, discurren por senderos que no son ajenos a las raíces de la tierra. Dos livianos aperitivos anticipan, en parte, lo que sigue. De la naranja aderezada con botarga rallada al consomé de carrueco jienense, guiso tradicional con aceite, ajo y guindilla. Y enseguida uno de sus platos icono: las quisquillas de Motril en un escabeche de perdiz que potencia las colas de los crustáceos.

Más allá del sabor, la remolacha en láminas finas cocinada en jugo de ciruelas pasas al vinagre de rosas constituye un juego de texturas y aromas. El contrapunto llega a la mesa con una suerte de ying y yang: la crema de almendras que rodea en círculo a un puré de caviar de gusto intenso. Blanco y negro, tierra y río. Suculento. No menos original que la pera ercolina oxidada en la olla Ocoo con espuma de pieles de anguilas ahumadas. “Reflexiono en los productos de otra manera. La pera necesita grasa”, afirma Sánchez. Una propuesta tan sugerente como los champiñones crudos con pilpil de merluza o el pimiento verde frito relleno de una ostra cocinada dentro de la propia hortaliza. “El protagonista de este plato es el pimiento. La ostra un mero complemento”, ratifica el chef. Armonías no escritas que aportan sensaciones nuevas.

Arropado por su apacible desparpajo, Sánchez se permite atrevimientos de los que sale airoso. Lo ratifican el recorte de panal de miel de acacia con praliné de ajo asado, el alga nori a la salsa meunière y el guiso de callos de bacalao con puerros. De ahí al gazpachuelo malagueño con ortiga de mar y hoja de ostra, restallante composición yodada, al que sigue un tomate semiseco en su agua de vegetación y el carpaccio de vaca a la vainilla. Más minimalista, imposible, más expresivo tampoco.

La esencialidad de Sánchez se hace extensiva a los postres, con los que ahonda en sus dualidades: chocolate con grasa de jamón; lechuga en almíbar con helado de nata al vinagre de arroz, y espuma de crema de azahar con aceite de oliva virgen extra jienense. Talento y paladar con mayúsculas. O, lo que es igual, alta cocina rodeada de humildad y buen rollo. La bodega prosigue en su mejoría dentro de las limitaciones que el local le impone.

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