El torrezno de Soria, reconocido por la Unión Europea: de venderse “en cuatro sitios” a cotizarse en todo el país

“Por la Comisión, en nombre de la Presidenta [Úrsula von der Leyen], Janusz Wojciechowski queda reconocido el torrezno de Soria como Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea”. Así, Wojciechowski, comisario europeo de Agricultura y Desarrollo Rural, validó el 19 de noviembre de 2024 que esta delicia soriana ostente el reconocimiento comunitario tras varios años de crecimiento, que lo han convertido en emblema de Soria y pujante en España. La industria torreznera se expande en una provincia en crisis demográfica y débil económicamente, donde esta fritura se ha erigido como icono gastronómico y hasta turístico. Soria produjo en 2023 unos tres millones de kilos de torreznos, el doble que en 2019, y no hay visos de detener el auge.

La Comisión aprobó el reconocimiento sin ninguna oposición. Tras solicitarlo España, el torrezno ha quedado así incluido en el registro de indicaciones geográficas de la Unión, según se firmó en Bruselas (Bélgica), el corazón comunitario, que esta vez estuvo guiado por el estómago y los atributos del torrezno. Este plato encarna empleo, desarrollo rural, impulso al sector primario y se ha hecho un hueco en las cocinas y restaurantes españoles. Todo comenzó en 2013, cuando se produjeron apenas 32.000 kilos. Desde entonces, experimentó un ascenso imparable hasta los casi tres millones de kilos una década después. Hasta septiembre de 2024, la cifra prácticamente se iguala a la de todo el pasado año y se aspira a superar esa barrera, y mirar 2025 con esa base de cuatro millones. La Marca de Garantía Torrezno de Soria cuenta con nueve empresas fabricantes certificadas y hasta 11 en la asociación de fabricantes, que va incorporando a nuevas firmas.

Los requisitos de la UE para ensalzar así a un producto pasan por “un origen geográfico específico y una reputación, una cualidad determinada u otras características atribuibles fundamentalmente a su origen”. La IGP se aplica sobre “productos agrícolas y alimenticios” como el torrezno, amén de “bebidas espirituosas, vinos y vinos aromatizados”, varios de los cuales se encuentran en viñedos de la Ribera del Duero, que también abarca parcialmente a Soria. Los derechos obtenidos suponen una protección “contra toda usurpación o imitación de la denominación registrada y garantiza el verdadero origen del producto para sus consumidores”, además de granjear a la zona “derechos colectivos sobre el producto, siempre que se cumplan determinados requisitos”. Esta etiqueta eleva el prestigio de lo que históricamente se ha considerado un plato menor o de escaso postín, hasta que las campañas sobre el producto, junto a su calidad y aceptación popular, lo han hecho trascender las fronteras sorianas. Tal popularidad lo ha llevado a publicitarse en el Club Deportivo Numancia de Soria o en las marquesinas de las paradas de autobús de la ciudad, despertando la gula de quien aguarda al transporte público.

El presidente de la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria, Samuel Moreno, dirige una de esas compañías pujantes gracias al auge de este bocado: “En [Embutidos] Moreno Sáez éramos 10 al principio y ahora somos casi 50 trabajadores”. El reconocimiento comunitario enorgullece al soriano, que establece la distinción con la marca de garantía, una titulación española pero de escasa trascendencia europea por ser “débil y solo de ámbito nacional”, ya que en Europa no existe esa figura. La IGP “protege nombre y producto en Europa y casi todo el mundo; es darle una gran categoría en la liga de grandes productos europeos de alta calidad de regiones concretas, conocidos mundialmente”. Así, el torrezno ostenta el mismo laurel que esos quesos o especialidades italianas de nombre rimbombante y prestigio internacional. La facturación, añade Moreno, se calcula teniendo en cuenta que cada kilo de torrezno se vende a unos nueve euros y que este 2024, si cierra tan bien como parece, rondarán los cuatro millones de kilos: unos 36 millones de euros de movimiento económico.

El gerente de la asociación soriana destaca cómo en unos años han pasado de venderlo “en cuatro sitios”, esto es, en Soria y en Aragón o Madrid, receptores de la diáspora demográfica del territorio, a cotizarse en establecimientos de todo el país, incluso los de carta fina. La revolución, el formato de torrezno precocinado que facilita venderlo cómodamente incluso en el extranjero. La panceta, entretanto, se ha revalorizado y la pujanza del mercado asiático está elevando los precios y el pedigrí de ese históricamente humilde artículo soriano. Moreno asegura que la carne utilizada para elaborarlos no suele provenir de macrogranjas sino de “granjas normales”, aunque asegura que van apareciendo algunas más grandes: “Es un sector pujante para generar economía en una provincia extensa y poco poblada”. Los grandes mataderos, en cambio, se encuentran fuera del territorio.

El Instituto Técnico Agrario de Castilla y León presenta así al torrezno: “Es un producto cárnico de forma rectangular que se elabora a partir de panceta fresca de cerdo blanco, con piel, a la que se adiciona sal, opcionalmente, se recubre de pimentón y otras especias, y se somete a un proceso de curación”. El grosor no superará los seis centímetros en este producto “de 25 a 55 centímetros de longitud y de 15 a 35 centímetros de anchura”, con un corte “formado por piel, las tres capas constitutivas habituales de tocino, magro, tocino, y la posibilidad de que en la parte superior se pueda dejar una fina capa de magro”. Sobre esta base siempre hay tiempo para innovar: una empresa de dulces ha creado el chocorrezno, el turronezno o el polvorrezno para combinar chocolate y torrezno, menos tradicional pero reflejo de que este manjar puede ser aperitivo, plato principal y postre.