In-pulso, el pequeño restaurante madrileño que reinventa las recetas clásicas de las tabernas castizas

Desde que salió de la escuela de hostelería, Alex García de la Fuente pasó por cocinas como las de La Broche de Sergi Arola, Punto MX de Roberto Ruiz o Valdepalacios de Santi Santamaría, entre otras. De la mano de Ramón Freixa ascendió a jefe de cocina, primero en el catering del Teatro Real y, después, en el Hotel Único de Madrid, donde ha estado los últimos cinco años. “Quien me conoce sabe que siempre he querido mostrar mi cocina”, cuenta el cocinero. Y ahora lo hace en In-pulso.

“Me hacía ilusión abrir en Arganzuela porque soy de esta zona, un lugar muy castizo, y mi eje es la gastronomía madrileña. He trabajado en mexicanos, japoneses y restaurantes de cocina tradicional española, pero al ser madrileño quería apostar por lo nuestro”, afirma el chef. Por ese motivo se ha volcado en llevar a su terreno clásicos de las tabernas de la capital española como la pepitoria, los escabeches, la oreja a la plancha, la tortilla de patata, las banderillas o el bocata de calamares, y ofrecerlos con nuevas técnicas y elaboraciones.

Su bocadillo de calamares (9,10 euros) en realidad es de chipirones rebozados en una mezcla de harinas que aporta un toque crujiente. Lo sirve en un brioche de Madreamiga con un alioli de cítricos y es contundente, por lo que se recomienda pedirlo para compartir. La banderilla madrileña (9 euros) es una versión muy personal de Alex García de la Fuente. “Era el clásico aperitivo que se ponía en las barras de los bares y, desgraciadamente, cada vez se ve menos”, cuenta. Él las recrea en un plato con caballa ahumada, pimiento rojo asado, encurtidos como piparra y cebolleta y añade una vichyssoise en el centro.

Para comer de una manera diferente la oreja a la plancha, la ofrece en un taco con una salsa brava elaborada con tomate, cardamomo, pimienta de Jamaica, pimienta negra, chile morita —en lugar de pimentón— y un aliño final con lima (5,20 euros). Y también de casquería tiene una carrillera melosa de cerdo con cerezas fresas y cilantro (16,80 euros).

La parrocha sobre una tosta de maíz y una mahonesa de kalamata (3,90 euros) es un homenaje a los escabeches de Madrid. “Cuido mucho la parrocha. Me llega entera y la limpio, la fileteo y hago con ella un escabeche ligero de vinagre. Luego añado las verduras del propio escabeche que son cebolla, ajo y zanahoria. Y por encima echo un poco de cebollino, brotes de cilantro y una ralladura de naranja que hace que el plato sea redondo”, detalla.

No podía falta una interpretación de la pepitoria ni del pincho de tortilla. El pincho lo sirve en plato hondo para tomar con cuchara y lleva una crema de pimiento verde frito, una base de tortilla poco cuajada, unos puntos de cebolla pochada y unas láminas de patata crujiente (8,50 euros). Y la salsa pepitoria aparece sobre unas alitas de pollo (8 euros). “Las rebozo en cereales en lugar de pan, las frío durante unos segundos y las termino en el horno. Así están jugosas por dentro y crujientes por fuera. Después, la pepitoria no la hago con huevo duro ni con pan, solo con cebolla pochada, almendra frita, azafrán, vino blanco y caldo de pollo”, cuenta.

Para el postre, Alex afirma que siempre que se celebre una festividad madrileña preparará bartolillos, una especie de empanadillas rellenas de crema pastelera. Ya lo hizo este verano por San Cayetano y La Paloma. “Por el momento, no tengo otro guiño dulce castizo, pues ni las ciruelas al vino ni el esponjoso de chocolate que tengo de postre lo son. Pero no dejo de investigar para rescatar recetas antiguas y darles una vuelta”. Por eso compra todos los libros de cocina madrileña que encuentra por internet y subraya escritos de Joaquín de Entrambasaguas, Teodoro Bardají o Julio Camba. “Estoy trabajando en un letuario, que es una especie de mermelada, con naranjas, miel y aguardiente. Y también en una carta de aguas de sabores para hablar de los aguaduchos, los quioscos donde vendían refrescos en Madrid (y que solo queda el de la calle Narváez)”.

En los vinos reconoce que van más lentos. “No tenemos nada por encima de 20 euros y todavía nos estamos asesorando”, añade. Pero por ahora esto es In-pulso, un local para 30 comensales que atiende y supervisa su hermano Adrián y donde, por un precio medio de 25 euros, el paladar entra en el juego histórico de Alex García de la Fuente sin saberlo.