La cocina gallega que recupera Pepe Vieira

Desde que recibió su segunda estrella Michelin en noviembre, Xosé T. Cannas, conocido por su restaurante Pepe Vieira, apenas estuvo abierto unas pocas semanas. Llegó el parón invernal de su espacio situado en lo alto de una preciosa colina con vistas a la ría en Poio (Pontevedra) y con él la preparación de la nueva entrega de A última cociña do mundo, el cuaderno desde el que cada año renueva su propuesta gastronómica. La reapertura el 16 de marzo ha coincidido con la puesta en marcha de un hotel en la finca contigua al restaurante, un espacio de 14 habitaciones-cubo, que a modo de ventanas que se asoman al bosque, explotará bajo la marca Relais & Châteaux para, probablemente, añadir público internacional a su propuesta.

Sentado al lado de la chimenea encendida en una mañana bastante gris, Cannas explica que todavía no le ha dado tiempo para percibir en la sala el brillo de la segunda estrella. Ha tenido que compaginar el trabajo de investigación en los nuevos platos con la puesta en marcha del hotel y la próxima apertura de una churrasquería en Pontevedra, para la que está rehabilitando un edificio histórico en la plaza de Curros Enríquez. Ambos proyectos se suman a sus dos restaurantes (el premiado Pepe Vieira y su taberna Ultramar) y al servicio de eventos que gestiona el Pazo da Buzaca, una casa solariega del siglo XVI donde celebra bodas durante todo el año. Resume que esa estructura es la que le ha permitido desarrollar su creatividad desde la identidad gallega. “Esto es lo que marca la diferencia entre un restaurante y otro, es lo más importante que tenemos”, apunta.

Sus dos nuevos menús (Romasanta y O señor de Andrade) a 205 y 175 euros por persona, respectivamente (sin vino), pivotan en varios conceptos: la recuperación de los productos de la zona que casi han desaparecido, el uso de técnicas de la tradición culinaria gallega y la reinterpretación de algunas recetas tradicionales. El viaje que propone a los comensales está salpicado de platos que cuentan historias alucinantes, pero ciertas, sobre las que han trabajado con la ayuda del antropólogo Rafa Quintiá, que le puso, por ejemplo, sobre la pista de Ildefonso Graña, nacido en el municipio de Avión (Ourense) en 1878. A finales del siglo XIX se marchó a vender pieles a Brasil y Perú, y se acabó casando con la hija de un rey de la tribu de los shuar (jíbaros), convirtiéndose, a la muerte de su suegro, en el único occidental en reinar en una extensión semejante a la de Andalucía. “Una historia que, si fuese en Estados Unidos, habrían hecho películas a punta pala”, sonríe Cannas. “Pensamos cómo sería la surrealista conversación de este hombre con un jíbaro, explicándole cómo se cocina una cigala en Pontevedra. Y el jíbaro aportándole cosas de allí”. El resultado es una caldeirada en la que el americano propone añadir a la salsa gallega ingredientes como coco, chile o el curry o la reducción de cabezas (cómo no) de crustáceos.

Pero el menú al que el cocinero invita a EL PAÍS, empieza mucho antes, en un aperitivo a base de tomate que se sirve en el huerto cercano al restaurante, donde todavía se nota el letargo del periodo vegetativo del invierno. Allí ofrece una copa de refrescante kombucha casera y explica a los clientes cómo se trabajan variedades autóctonas en eso tan gallego que es el minifundio. Ya en la sala, empieza el pase con un jurel ahumado al fuego del sarmiento que se presenta en lascas, asado en sal y pieles de cítricos y termina con una ajada tradicional y alga codium. Le sigue una chula, que tradicionalmente es una elaboración dulce a base de calabaza, que aquí versiona en modo salado como una masa de maíz con trompetas de la muerte y trufa. El tercer aperitivo tiene cinco cucharadas de caldo marinero a base de cebolla, algas, chiles y toffee lácteo que envuelven una almeja fina, abierta al momento.

Los comensales pasan a la barra, donde asisten a la preparación de una vieira con caldo de apio, tomate e hinojo fermentado con crema acidulada de millo miúdo, uno de los cereales más antiguos de Galicia que ha sido desplazado por el maíz más comercial. Empieza el viaje al pasado. Pepe Vieira trabaja también con millo corvo, otra variedad casi desaparecida, que busca por la zona. Porque su huerto, obviamente, no da para todo. “Tenemos otro huerto de un proveedor que produce prácticamente para nosotros, y después vamos pidiéndoles a los paisanos de por aquí que nos guarden productos”, cuenta Cannas. Así encontró un “alimento mágico” como los Cuscos Transmontanos, en el espacio que separa a Chaves (Portugal) de Monterrei (Ourense), una especie de sémola hecha con harina de trigo que se cuece y se deja secar.

Ya en la mesa empiezan los platos más serios, como el citado O rei dos xíbaros, una cola de bogavante frita en tempura crujiente de harina de arroz, crema de piel de limón, pimientos de padrón encurtidos y hojas de mastuerzo. Le sigue La madre del vino, un plato que resucita las lías (restos de fermentación) que saca de los vinos de Rodrigo Méndez (Forjas do Salnés). Le costó domar la textura y la acidez de las levaduras muertas de albariño, pero consigue una salsa increíble que acompaña a una cola de cigala que aporta el dulzor, y redondea con perlas de tapioca. La cabeza de las cigalas, que presenta en un plato aparte, se chupan sin remilgos para saborear la emulsión de alcaparras en vinagre con hierbas (alisos y centaureas).

Llega entonces una de las creaciones míticas de Pepe Vieira: la merluza frita con piel de huevo aromatizada con lima kaffir. El punto del pescado va quizá demasiado lejos en esta fritura que encierra más complejidad de la que parece. Otro de sus platos de pescado (absténganse carnívoros, ya que no hay ningún plato de carne) está inspirado en la gastronomía de los marinos vikingos que merodearon la costa gallega allá por el siglo IX. Pescado curado al estilo nórdico al que añade una salsa de berros y suero lácteo con almendra helada que da un gracioso efecto de niebla. El mismo que tiene otra de las propuestas de esta temporada, El huerto. Un plato que siempre es distinto, construido con los vegetales crudos del momento, un retrato de cada estación, en este caso presentado con agua de tomate fermentado, hojas y flores silvestres y aliño de remolacha, salvia, perifollo y estragón. La conversación culinaria continúa con pescado en caldeirada, anclado en la tradición del típico guiso marinero, pero con un toque japonés, y termina con dos postres: la manzana cocinada en cal a la que inocula el hongo del queso camembert y Montonico, la reinterpretación de un postre tradicional de pastores, una receta recuperada de las sierras de Vilariño de Conso, en Ourense.

“Al final” —describe Cannas— “todos los platos van teniendo capas. En la más superficial está el sabor, pero puedes ir profundizando y va saliendo esa recuperación de productos, técnicas… hasta esa última capa más cultural, más enraizada en el patrimonio inmaterial”. En la mano de cada cliente está el querer adentrarse en ellas.