Gente Rara, el restaurante de barrio con lista de espera de un año

El barrio Jesús, una zona apartada del centro de Zaragoza, lejos de los circuitos turísticos, es uno de esos entramados de calles que mantienen el trajín del día a día. Cuenta con sus negocios locales en los que compra el vecindario, bares y restaurantes con nombres propios en sus fachadas, bicicletas y parques más o menos cuidados. Entre toda esa cotidianeidad se encuentra, emplazado en un antiguo garaje mecánico, Gente Rara, el proyecto de Cristian Palacio (Huesca, 39 años) y Sofía Sanz (Albacete, 37 años) que recibió este año su primera estrella Michelin.

¿Puede un restaurante gastronómico formar parte de un barrio de forma armónica? Y tanto que sí, siendo consecuente con el sitio en el que se encuentra, eligiendo invertir en la economía de la zona, escogiendo proveedores de cercanía y compartiendo el día a día con los vecinos de la manzana. Este lugar es el ejemplo de ello. “Para nuestras vecinas es un orgullo que haya un restaurante con reconocimiento al lado de su casa, y así nos lo hacen saber. En frente tenemos A Vecinal, una cooperativa agroecológica a la que acudimos para conectar con productores o abastecernos de cualquier cosa que nos falte. También una lavandería a la vuelta de la esquina y el vermut de los domingos lo hacemos en el Fausto, el bar de la calle de atrás”, afirman los propietarios. El mismo bar que homenajean en uno de los primeros pases del Menú Lunático (100 euros sin maridaje), el más largo de los dos que ofrece Gente Rara. A lo largo de este, se suceden casi 30 pases en los que se saborea una cocina hecha con calma. Detrás de fondos complejos y elaboraciones minuciosas aparecen sabores reconocibles para cualquier aragonés.

La propuesta se basa en productos de la zona, entre los que abundan las carnes pequeñas, como el conejo, la codorniz o el cordero; tradiciones comunes a la infancia rural, como la matanza; y recuerdos gustativos comunes a todo aquel que ha tenido pueblo, a donde te transportan rápidamente su plato de conejo, que sabe a ese monte cubierto de tomillo, o el primer postre que llega a la mesa, una magdalena remojada en leche. El vino ocupa un lugar privilegiado, literalmente. Una preciosa bodega acristalada vigila la cabeza de los comensales y guarda más de 500 referencias manejadas por el sumiller Félix Artigas.

“Cuando estás mucho tiempo fuera y vuelves, ves la ciudad y su territorio de una forma diferente. Aprecias mucho más las tradiciones, sus sabores, sus productos. Quiero trabajar a partir de eso”, relata Palacio. De ahí también la presencia de la casquería —protagonista de su Morro Dong Po o el guiso de tendón de ternera con camarones—. Mucha melosidad, colágeno y sencillez que recoge aromas del repertorio de su comunidad, tales como el azafrán —Azafrán del Jiloca con mejillones— o la sardina rancia —en la mantequilla servida junto a brioche artesano—.

El final de Gente Rara es para muy lamineros, dícese de aquel que disfruta mucho del dulce. Cuatro postres, de esos que te sacan una sonrisa infantil cuando los pruebas, terminan consiguiendo que no quieras levantarte de la mesa. Entre ellos, una tarta de limón que recupera la receta de la tía del cocinero, un caramelo solans en forma de mochi o un clásico de la sala, la crepe Suzette.

Sanz y Palacio se conocieron trabajando en el Pirineo, al que huyeron de la ciudad para trabajar y seguir formándose. Tras casi veinte años derivando por el territorio nacional, ocho años al volante del restaurante Barahonda (Yecla), decidieron diseñar el lugar en el que les gustaría estar. “Queríamos un proyecto que nos permitiera ser sostenibles, rentables, en el que pudiésemos trabajar y conciliar. Ese ha sido y continúa siendo el objetivo”. En menos de seis meses —y en plena crisis del coronavirus— les dieron el Sol Repsol. “Ocurrió algo que nunca habríamos esperado. No llevábamos ni seis meses abiertos y teníamos una lista de espera de seis meses. Y a los doce, ya teníamos un año de lista de espera, igual que restaurantes como El Celler de Can Roca”. Ahora, con una estrella Michelin, se mantiene el tiempo de espera y continúan con la misma actitud. “El reto (y la diversión) es mantenerla. Sin embargo, nosotros seguimos buscando lo mismo: que nuestro equipo esté feliz, tenga vida, ame el proyecto y quiera seguir apostando por él”.

Ya no se puede hablar de sostenibilidad sin poner sobre la mesa la conciliación, los horarios y las jornadas en hostelería, por eso Palacio y Sanz no dudan al reafirmar el reto que tiene el sector sobre los hombros. “Aquí cerramos dos días seguidos y el equipo tiene un tercer día libre. Estamos en un lugar privilegiado, en el que te miran los medios, también te miran otros profesionales del sector… Vamos a aprovechar esto y a transmitir los valores y formas de trabajar que creemos importantes y construyen una sociedad mejor”. La confianza que se genera alrededor de la mesa permite que estos valores y retos se transmitan al cliente. “Para nosotros es importante hacer que quien se sienta a nuestra mesa disfrute muchísimo, pero sobre todo que se sienta cómodo, tranquilo y acogido, para eso tenemos que ser transparentes y sinceros con ellos”.

Se dibuja en Gente Rara un ecosistema cercano que da valor a otros proyectos con objetivos comunes en la ciudad. “Queremos hacer hincapié en eso, recomendar la panadería que nos hace las masas (Masa Madre), los artesanos que elaboran toda la vajilla (Se Ha Hecho Trizas) o mandar al Moonlight a tomar un cocktail después de comer”. Así se sitúa este restaurante “loco” que creyó que Zaragoza era el sitio donde volver a hacer hogar.