La ‘injera’, el pan etíope que sirve de plato y cubierto

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Lleva harina, incluye agua y es un pan… pero no parece un pan. La injera es el alimento más característico de la gastronomía etíope —aunque también se consume en Eritrea, Somalia y Yibuti, países limítrofes— a partir del cual se disfruta del resto de las recetas tradicionales, ya que sirve de plato y cubierto para ellas. Su aspecto se asemeja al de las archiconocidas crepes francesas por su ausencia de miga, fino grosor y forma circular con un lado relativamente suave y otro alveolado y poroso, pero su parecido acaba ahí. Para empezar, la harina que se utiliza para elaborarlo es la de un cereal autóctono de esta parte de África, el teff, rico en hierro y al que se le atribuye mil y unas propiedades nutricionales, además de no contener gluten y, por tanto, ser apto para celíacos. Fuente de fibras y rico en proteínas, al teff —cuyo cultivo se remonta a 4.000 años antes de Cristo— se le atribuye ser el responsable en parte del gran rendimiento de los atletas etíopes en Juegos Olímpicos y competiciones internacionales.

De textura esponjosa y color blanquecino que tira a grisáceo a veces, los etíopes consideran la injera una delicia, aunque no todos los viajeros que lo prueban comparten, ni muchos menos, esta opinión. Entre estos últimos estuvo el escritor español Javier Reverte, que describió su experiencia con este plato en varios textos. En su libro Los caminos perdidos de África, publicado en 2004, afirmaba en el primer capítulo: “Vuelve a mi boca el sabor ácido de la injera que tomé en el mercado de Addis Abeba y que me desató una colitis de mil demonios”. En un posterior reportaje de viajes sobre Etiopía insistía en esa idea: “Sabe a rayos y suele provocar imponentes diarreas al extranjero que osa probarla”. Lo cierto es que su textura y sabor se alejan de a los que están acostumbrados los paladares europeos para el pan y no es fácil para un neófito acostumbrarse a él. Al masticarlo, puede parecer chicloso, más aún si se toma solo.

Y, sin embargo, si se viaja por el país africano es prácticamente imposible esquivar la injera porque es omnipresente, además de una experiencia culinaria muy particular por varios motivos. En primer lugar, por su elaboración. La harina de teff se mezcla con agua y se le agrega ersho, un líquido de color amarillento que ejerce las funciones de masa madre. Una vez hecha la mezcla, se la deja reposar para que fermente durante dos o tres días, lo que le dará su característico sabor ácido del que tanto se quejaba Reverte. Pasado este tiempo, la masa viscosa resultante se extiende sobre una plancha circular caliente para cocinarla. El resultado final es esa peculiar crepe de textura porosa y resistente que le permite ser a la vez plato, cubierto y alimento.

La segunda particularidad es la original forma de consumirla. Para empezar, no es un plato por sí solo, sino que se utiliza como base sobre la que se presentan buena parte de las recetas tradicionales. Con un diámetro aproximado de medio metro, se sirve en una gran bandeja, a veces dentro de un cesto de mimbre con tapa, que se sitúa en el centro de la mesa para que los comensales la compartan. Sobre ella, se han colocado previamente distintas cantidades de uno o varios guisos tradicionales como los wat (estofados de carne o verduras), el shiro (elaborado con garbanzos molidos), la azifa (ensalada de lentejas), el tibs (salteado de carne) o el kifto (con carne picada cruda y condimentada). Muchos de ellos sazonados con una mezcla de especias llamada berbere, conocida como “el curry etíope”.

La injera se convierte en ese momento no solo en el plato sobre el que sitúan todos estos alimentos, sino también en el peculiar cubierto que se utiliza para comerlos. Para ello, los comensales cogen los trozos en tiras del pan etíope que, enrollados, se han dispuesto en la misma bandeja o cortan trozos de la que sirve de base (preferiblemente con la mano derecha, ya que la izquierda se considera reservada para la higiene tras ir al baño) y, utilizando los dedos a modo de pinza, se envuelven con ellos pequeñas porciones de estas recetas para llevárselas a la boca.

La experiencia no es completa si en el transcurso de una comida un comensal no coge una de estas porciones y lo lleva a la boca de alguna de las personas con las que comparte la comida. Este gesto es denominado gursha, palabra que en el idioma local, el amárico, significa “bocado” aunque, en realidad, simboliza mucho más: respeto y gratitud hacia el que lo recibe. Es la constatación de que este pan no es solo uno de los principales símbolos de la cultura gastronómica etíope, sino también de la hospitalidad de este país. Además, aseguran que la injera es un alimento muy saludable, que tiene un efecto saciante, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y evita dolores musculares. Incluso afirman que, pese a la mala experiencia de Reverte, ayuda al normal funcionamiento del aparato digestivo.

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