La lista secreta que circula entre los cocineros con los aspirantes a estrella Michelin

Secretismo absoluto por parte de Michelin. Nerviosismo en las cocinas de aquellos restaurantes que aspiran a alguno de los galardones que concede la guía de neumáticos francesa en España. Faltan pocas horas —será esta noche en el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas, en Murcia, en una gala dirigida, a partir de las 19 horas, por la presentadora Ainhoa Arbizu— para que se conozcan los restaurantes que se sumarán en 2025 a los 1.266 locales presentes en la edición de este año. El murmullo no cesa. Y más desde que hace dos años los responsables de la guía roja decidieron blindar con siete llaves la decisión final de los inspectores, que durante un año han estado evaluando a los posibles candidatos a obtener el citado reconocimiento. Los agraciados reciben una invitación, pero también hay quien la obtiene por otros motivos, entre ellos, por haber cocinado en la ceremonia del año anterior. Otro detalle que desconcierta es si el pase a la gala implica una estrella roja o una verde. Aunque hay algo claro: el que no recibe invitación sabe que, por lo menos ese año, no tendrá estrella.

Desde hace días circula entre los cocineros y gastrónomos una lista, con posibles aspirantes a pisar por primera vez o a afianzarse en el firmamento de Michelin, que se va completando a medida que pasan las horas y se van atando cabos. Los mensajes de WhatsApp no cesan. Las quinielas, como en el caso de las estrellas en los premios de Hollywood, son inevitables. En esta edición, la segunda en la que no se entregarán los galardones de Portugal, país que ya cuenta con guía y celebración propia, encabezan la lista dos restaurantes como posibles opciones para formar parte de la élite de Michelin, a la que ya pertenecen 15 triestrellados: Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa), Lasarte (Barcelona), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa), El Celler de Can Roca (Girona), ABaC (Barcelona), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), Akelarre (San Sebastián, Gipuzkoa), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), Quique Dacosta (Dénia, Alicante), DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (Cáceres), Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y las dos incorporaciones de 2024, Noor (Córdoba) y Disfrutar (Barcelona).

Las dos posibles nuevas incorporaciones de este año pueden tener algo en común, Asturias, el lugar de nacimiento de dos de sus protagonistas, aunque los restaurantes estén a mil kilómetros de distancia el uno del otro. Suenan con fuerza Skina, propiedad de Marcos Granda (Sotrondio, Asturias, 47 años), en Marbella, y Casa Marcial, el restaurante que dirigen en La Salgar (Arriondas, Asturias) la familia Manzano, con los hermanos Nacho y Esther en cocina (y el hijo de esta, Jesús Sánchez Manzano, también en los fogones) y Sandra, en sala.

Cabe recordar que el año pasado Skina también partía como favorito para alcanzar el triestrellato, junto al cordobés Noor y al barcelonés Disfrutar. Granda, que cuenta con estrella en Ayalga (Ribadesella, Asturias), Clos Madrid y Nintai Marbella, sumó dos reconocimientos en la presente edición por parte de Michelin, uno en cada uno de los dos locales que abrió en 2023: Marcos, en Gijón (Asturias), con Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo, donde hace un guiño a la cocina tradicional de las guisanderas de la región, y el restaurante japonés TOKI, en Madrid, un concepto que se ajusta a una de las tendencias de la guía de 2024, “como es la cocina japonesa, en pequeños restaurantes de mínima capacidad, barra y menús omakase”. Este año, Granda ha acometido un importante cambio, al trasladar de local a su buque insignia marbellí, Skina, que abrió hace 20 años, junto a su esposa, María Isabel Salamanca, en el corazón de Marbella. Un local que nació por la vocación de este camarero y sumiller por la hostelería, con cuatro mesas y 10 sillas, y donde consiguió en 2009 la primera estrella Michelin. En 2020 años obtuvo el segundo galardón, como referente de la cocina andaluza contemporánea, de la que se ocupa el cocinero Mario Cachinero, reconocido como el mejor chef joven por la Guía Michelin en 2021.

De Nacho Manzano, Michelin destaca el viaje a los orígenes, a las raíces, a la tierra asturiana que le vio nacer. Una mágica travesía por los sabores asturianos desde la creatividad. Con una propuesta gastronómica arraigada a los productos del Cantábrico y del kilómetro cero, la guía destaca de Casa Marcial “los guisantes lágrima a la brasa, con cococha de merluza, su esencia y champiñón, así como el espectacular punto de cocción que dan a los pescados de río”.

También puede ocurrir, así ha sucedido algún año, que la máxima categoría se quede sin cubrir. En el bloque de las segundas estrellas, donde hay 32 restaurantes, parece, según la lista que corre de mano en mano, que Michelin este año va a ser más generosa que en la pasada edición, que solo premió a Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja). Y son candidatos a subir a biestrellados: Enigma, en Barcelona, de Albert Adrià, que hace dos años obtuvo la primera estrella; Alevante, el proyecto de Ángel León, en Chiclana (Cádiz); Lu, Cocina y Alma, en Jerez; Koy Shunka, que entró en el firmamento de la guía en 2013, y Retiro da Costiña, el restaurante de Manuel Costiña, en Santa Comba (A Coruña). Puede que Michelin dé la campanada y conceda dos estrellas de una sola vez a Esperit Roca, el restaurante de los hermanos Roca abierto este verano en el Castell de Sant Julià de Ramis, a siete kilómetros de Girona. Hay antecedentes recientes: en 2021 le dio dos de golpe a Smoked Room, de Dani García, en Madrid. En cualquier caso, el nuevo local de los propietarios de El Celler de Can Roca es firme candidato a recibir su primer galardón, que recogerá el jefe de cocina, Raúl Sillero.

Los que entran en la guía roja

Otro favorito que suena, y que siempre sale bien parado en la guía es el argentino Paulo Airaudo, que cuenta con dos estrellas en Amelia, en San Sebastián, y podría tener algún reconocimiento, como la primera por Ibai, restaurante que rescató del cierre tras la jubilación de su anterior propietario, el cocinero Alicio Garro, una referencia en la capital guipuzcoana.

Hay 224 restaurantes con una estrella. Entre los pretendientes a debutar en este grupo se encuentran VelascoAbellà, abierto en Madrid en 2023, el proyecto gastronómico del matrimonio formado por Óscar Velasco y Montse Abellà, con experiencia en el mundo Michelin, ya que formaban parte del equipo del biestrellado Santceloni, cerrado en 2020. También parece que se subirán al escenario por primera vez: Steven Wu, alma del restaurante japonés Sen Omakase, abierto esta primavera en Madrid; Coco Montes, hijo del expresidente de Siemens en España, al frente de Pabú; el restaurante Chispa Bistró, del chef argentino Juan D’Onofrio, en Madrid, donde también se espera que recupere brillo el restaurante Gofio by Cicero.

Otros favoritos son el experiodista Manuel Franco, propietario de La Casa de Manuel Franco, en la localidad madrileña de Valdemorillo; Simpar, en Santiago de Compostela, del cocinero Áxel Smyth; Casas Colgadas, en Cuenca, de Jesús Segura, cocinero que tuvo estrella en Trivio; Epílogo, con Rubén Sánchez-Camacho al frente, en Tomelloso (Ciudad Real); Barro, que revalidará la primera tras la mudanza de este verano por parte del cocinero Carlos Casillas, en Ávila; Mesón Sabor Andaluz, de Pedro Aguilera, en Alcalá del Valle (Cádiz); y AMA, la iniciativa de Javier Rivero y Gorka Rico, en Tolosa (Gipuzkoa). No son los únicos porque en Barcelona aspiran a entrar en la guía roja Teatro Kitchen Bar, de cuya cocina se ocupa Oliver Peña, que pertenece al Grupo RiasKru, gestionado por la familia Iglesias, que fueron socios de los hermanos Adrià en el grupo El Barri; MAE, de los chefs Germán Espinosa y Diego Mondragón; y Âme, del cocinero Pachi Rodríguez. En las quinielas figuran los hermanos Iris y Bruno Jordán, del restaurante Ansils (Anciles, Huesca), y Aussias, de Felicia Guerra y Ausiàs Signes, en Pedreguer (Alicante).

Para estrella verde, categoría que inauguró la guía en 2021 para premiar el compromiso con la sostenibilidad de los restaurantes, se oyen los nombres de Abarike, en Gijón (Asturias), Cal Paradis, en Vall d’Alba (Castellón) y Taller Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo (Valladolid). Todo se desvelará esta noche.