Cuánto cuesta comer en Casa Marcial, el nuevo tres estrellas de España

El nuevo tres estrellas de España se encuentra en la pequeña aldea de La Salgar, a cinco kilómetros de Arriondas (Asturias), entre los Picos de Europa y El Sueve, al lado del Mirador del Fitu, desde donde se divisa uno de los horizontes más bellos del Principado. En este mágico entorno se encuentra Casa Marcial, que también mira al mar Cantábrico y al río Sella. Aquí se cuenta la historia de una familia, los Manzano, que comienza con la abuela Herminia, y continúa con el bar-tienda del padre, Marcial Manzano, que lo mismo despachaba madreñas que aspirinas o medias. El negocio derivó en una casa de comidas, en la que la madre, Olga Sánchez, cocinaba por encargo fabada, pitu de caleya y cabritín, mientras que los vecinos jugaban a la brisca. Poco a poco fue tomando el relevo la nueva generación: cuando el hijo, Nacho Manzano, de 53 años, deja su trabajo en un restaurante de Gijón y se incorpora al negocio familiar en noviembre de 1993. Casa Marcial inicia un camino de creatividad y de apuesta por el producto asturiano, y comienza a colocarse en el mapa gastronómico español. Más tarde se unió en la cocina otra hermana, Esther. Juntos han hecho este camino, al que también se incorporó en sala la hermana pequeña, Sandra. En el año 2000 llegó la primera estrella y 10 años más tarde la segunda. Ahora, con los hermanos, hay un miembro de la nueva generación en el equipo, Jesús Sánchez Manzano, hijo de Esther.

Juntos siguen rindiendo homenaje al entorno. Incluso al viento del Nordeste, ese, que según dicen en Casa Marcial, lo despeja todo, pero también es el que sopla con fuerza en esos lugares tan familiares para ellos. Un ingrediente más, ya que es el que seca el pescado, las huevas y los curadillos, para convertirlos luego en caldos, salsas y elaboraciones. Porque la cocina de Casa Marcial, dice Nacho Manzano, es una prolongación de su manera de entender la vida, exprimiendo el entorno y la tradición para crear su propio lenguaje culinario.

De Casa Marcial, la guía roja destaca el viaje a los orígenes, a las raíces, a la tierra asturiana que vio nacer a esta familia dedicada a la hostelería. Una mágica travesía por los sabores asturianos desde la creatividad. Con una propuesta gastronómica arraigada a los productos del Cantábrico y del kilómetro cero, los inspectores destacan, por ejemplo, “los guisantes lágrima a la brasa, con cococha de merluza, su esencia y champiñón, así como el espectacular punto de cocción que dan a los pescados de río”.

El restaurante ofrece tres menús ajustados a las directrices del producto e inspirados en el recetario asturiano. El Cachucho, por 220 euros, a los que hay que añadir 119 más si se desea un maridaje de vinos, donde no falta la premiada croqueta de jamón, que ha servido de escuela para muchos cocineros; huevas curadas, yema en salazón y vaca; crujiente de mejillón con crema de codium y perejil; níscalos escabechados con zanahoria asada, piñones y romero; trucha en aroma de su hábitat, jugo primaveral y levadura; calamar atemperado, salsa de tinta, mole de fabes y scoby; ensalada verde de lechuga, apio y pepino con helado de vinagre; pitu guisado al estilo de la madre de los Manzano, cresta y pate de sus higaditos; y fabes cocidas, nube de agua de fabes y fabes fritas.

La propuesta El Fitu sale por 165 euros, a los que hay que añadir, si así se desea, 90 euros por una selección de vinos. En el menú hay platos, como las fabes roxes, caldo de kalamata, bonito ahumado, grasa de vaca y arándanos, mero a la brasa y ensalada crujiente de hierbas y pichón, foie de leche de oveja y anchoa. La Salgar cuesta 130 euros y 60 adicionales en caso de que tomar una selección de vinos. También existe la opción de comer a la carta, donde se puede tomar un menú a base de entradas por 50 euros, que incluyen bocados como judías a la brasa, esencia de merluza y champiñón, fabes roxes, caldo de kalamata, atún ahumado, grasa de vaca y arándanos, y calamar atemperado, salsa de tinta, mole de fabes y scoby. También hay platos, como el solomillo de ternera asturiana con ensalada de encurtidos (49 euros), el pitu guisado (49 euros), o el besugo a la brasa, gel de hierbas y crujiente de lilaceas (56 euros). O los postres: flores, sauco y helado de kombucha (15 euros), helado de koji, frutas rojas fermentadas, ciruela y cacao (15 euros), y una selección de quesos asturianos (18 euros).

Los hermanos Manzano gestionan otros negocios en Asturias, como la casa de comidas Gloria, en Oviedo y Gijón, donde tomar desde las famosas croquetas o el arroz con pitu de caleya, el hotel con restaurante incluido, Narbasu, en Piloña, y NM, un espacio gastronómico con una estrella Michelin, en Oviedo. También asesora los restaurantes Ibérica, en Londres, ciudad a la que ha llevado un concepto de tapas, donde no faltan sus famosas croquetas.