Cuatro salsas calientes básicas en la cocina

Los fondos y salsas conocidas como “salsas madre” representan la esencia de la cocina clásica. Son la base sobre la que se construyen recetas de fama mundial, ligadas a nombres de cocineros franceses de diferentes épocas como Marie-Antoine Carême o Auguste Escoffier, que las clasificó por su temperatura de preparación y consumo -frías, calientes o templadas- y por el color (claras y oscuras). Con el tiempo una de sus cinco salsas, la alemana, se convirtió en dos, y actualmente se considera que las salsas madre son la salsa española, la velouté, la de tomate o pomodoro, la mayonesa y la holandesa -dos emulsiones con huevo y grasa-, y la bechamel.

Hoy aprenderemos a preparar algunas de estas salsas calientes, y descubriremos que sus versiones originales pueden no coincidir del todo con las que preparamos en la actualidad (como la de tomate). Tienen una elaboración un poco complicada y una cantidad de ingredientes que las deja más cerca de la comida de Navidad que de una cena de entre semana, pero para compensar puede prepararse el doble o triple de cantidad de una tacada y congelarlas -ya terminadas o en alguno de sus pasos finales, lo que nos permite rematarlas en cuestión de minutos- para futuros usos.

Salsa española y demi-glacé

Lo que diferencia estas dos salsas -que a menudo se confunden entre ellas o se cree que son la misma-, es su grado de concentración o evaporación. Ambas se hacen partiendo de un fondo oscuro de carne -están en la categoría de salsas oscuras- que conseguiremos con huesos y verduras previamente tostadas en el horno o la misma olla, una buena cantidad de agua y bastante paciencia para que un fuego lento pueda hacer su trabajo. Una vez listo el caldo y colado para eliminar las impurezas, procederemos a concentrarlo por ebullición y añadirle tomate hasta conseguir la textura deseada.

Ingredientes

Para la salsa española

• 500 g de morcillo, falda o aguja de ternera
• 2 huesos de ternera (si puede ser, de la rodilla)
• 25 g de harina (una cucharada generosa, opcional)
• 30 g de mantequilla (opcional)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 tomates medianos, pelados y tamizados
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 200 ml de vino tinto
• 200 ml de vino blanco
• 2,5 l de agua
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Calentar el aceite en una olla grande. Añadir la carne troceada y los huesos, y dar vueltas hasta que todo coja color tostado y huela bien.
2. Añadir la cebolla pelada y picada y dar vueltas unos cinco minutos. Añadir entonces la zanahoria en daditos y cocinar cinco minutos más, y repetir la operación con el apio. Verter los vinos y dejar reducir hasta que no quede apenas nada.
3. Añadir 2,5 litros de agua fría y el resto de ingredientes, menos la mantequilla, la harina y el tomate. Dejar cocinar durante unas 4 horas a fuego lento, retirando la espuma que se vaya creando en la superficie.
4. Sacar los huesos y los trozos de carne, desengrasar y pasar la salsa por un pasapurés o chino. Añadir el tomate triturado y devolver al fuego durante una hora o hasta que haya reducido un tercio de su volumen (tienen que quedar ⅔).
5. La receta original se remata con una roux hecha con la mantequilla y la harina restantes, con la que se ligaría la salsa como en una bechamel. Pero si se han usado los huesos de ternera adecuado y se ha reducido la salsa adecuadamente es posible que ya tenga una textura melosa, sedosa y agradable, bastante más contemporánea que las que gustaban en tiempos de la alta cocina francesa. La decidión final queda en manos del cocinero.

Para la demi-glacé (receta de Larousse Gastronomique)

• 500 ml de salsa española
• 750 ml de fondo oscuro
• 3 cucharadas de vino de Madeira
• Unos 5 o 6 champiñones laminados (opcional)

Preparación

1. Mezclar la salsa española con el fondo oscuro y llevar a ebullición hasta que haya reducido un tercio de su volumen (tienen que quedar ⅔). Si se quiere, añadir durante la cocción los champiñones laminados y, ya fuera del fuego, el vino de Madeira.

Estas salsas no suelen consumirse tal cual sino que se usan como base para hacer otras como la bigarade -de naranja amarga andaluza, en la que se guisa el clásico pato a la naranja francés-, la bordelesa con tinto seco de Burdeos, tuétano de huesos, chalotas y especias o la financiera, de nuevo aromatizada con Madeira. Estas salsas base también van muy bien para ligar rellenos o picadillos y aportar sabor y textura a salsas que acompañan a carnes, como la de roquefort o pimienta verde.

Salsa de tomate

Poco nos queda que contar de esta salsa, a la que el Amado Líder de este portal, Mikel López Iturriaga, dedicó incluso un vídeo con dos versiones -que también podéis encontrar en el post en versión escrita-, una que se hace en dos patadas y otra para gente ilustrada a la que no le duelen prendas en emplear una hora para conseguir una salsa de tomate sabrosa y aromática, lista para alegrar cualquier plato.

Para que salga bien, no hay más secreto que utilizar una buena materia prima: un tomate de buena calidad, fresco o embotado -cuidado: si está demasiado acidificado llegará a afectar el sabor final de la salsa, que tal vez no podamos rectificar ni con un poco de azúcar-, un aceite de oliva rico y joven, sal y pimienta nos darán una buena base para la salsa que conquistará nuestros platos. A partir de aquí podemos añadir hierbas aromáticas como albahaca, orégano, salvia, ajustar la acidez o darle un toque picante con cayena u otro tipo de guindilla.

Pero la salsa de tomate que aparece en el recetario de Escoffier no podía ser tan sencilla: los chefs de la época no eran famosos por valorar algo que solo llevaba tres o cuatro ingredientes, y por defecto tenían que ponerle alguna cosilla más. Concretamente un poco de tocino, una mirepoix de cebolla, zanahoria y apio, unas hojas de laurel, tomillo, ajo y azúcar, además de hacer una roux con mantequilla y harina que posteriormente se ligaba con la salsa aligerada con un poco de caldo blanco.

Las salsas derivadas de la salsa “madre” de tomate son la boloñesa -a la que también dedicamos un vídeo, y de la que vale la pena preparar cantidades industriales y congelar, porque está buenísima y no pierde nada en ese proceso- o la napolitana, que incorpora pimiento verde dorado en mantequilla, orégano, tomillo y albahaca secas. También pertenecen a esta familia de salsas otras como la cazadora o chasseur, que se usaba para piezas de caza y a la que, además de cebolla, ajo, mantequilla y caldo de pollo o jugo de asado se incorporaban las setas que los cazadores solían encontrar durante sus expediciones. Si eso de cazar te pilla un poco lejos, apuesta por unos champiñones Portobello o setas de temporada silvestres, que darán un sabor mucho más intenso.

Salsa americana

La base de esta salsa también es un caldo, en este caso, de pescado, a la que se añade tomate, cebolla, coñac y vino blanco, además del aroma del marisco en forma de cabezas, cáscaras o cangrejos de esos que tienen poca chicha pero muchísimo sabor. Normalmente se usa para acompañar platos de pescado blanco y marisco, especialmente el bogavante o langosta a la americana que popularizó Pierre Fraisse alrededor de 1870. La receta es un poco elaborada, pero ninguno de sus ingredientes es difícil de localizar, así que pon música y prepárate a pasar un rato entre fogones: tus recetas de pescado del futuro te lo agradecerán.

Ingredientes

• 80 g de mantequilla
• 40 ml de aceite de oliva
• 75 g de cebolla (½ cebolla mediana)
• 1 bouquet garni o una hoja de laurel, un poco de tomillo, romero y salvia en rama
• 100 gr de zanahorias (una zanahoria grande o dos pequeñas)
• 25 g de chalotas
• 2 dientes de ajo
• 125 ml de vino blanco
• 400 ml de fumet de pescado
• 400 g de tomates sin piel (pueden ser en conserva)
• 300 g de cáscaras y/o cabezas de crustáceos (o cangrejos
• 50 ml de coñac para flambear (también puede ser brandy)
• 25 g de harina (una cucharada generosa)
• Sal
• Cayena al gusto (opcional)

Preparación

1. Poner en una cazuela 30 g de la mantequilla y la mitad del aceite de oliva. Dorar ligeramente en estas grasas la cebolla, la zanahoria, el ajo y la chalota pelados y picados y las hierbas aromáticas o el bouquet.
2. Añadir el vino blanco y los tomates sin pedúnculo y troceados, dejando cocinar todo a fuego medio unos 20 minutos. Agregar el fumet de pescado y dejar cocer todo junto 5 minutos más.
3. Mientras, poner en una sartén o cazuela los 20 ml de aceite restantes y saltear las cabezas y cáscaras de los crustáceos. Cuando tengan color y huelan bien, flambear con el brandy (teniendo mucho cuidado con la llama). Verter el marisco y los jugos que queden en la salsa.
4. Cocinar todo durante unos 10 minutos, triturar y pasar por el colador chino un par de veces o primero por un colador de malla metálica fina y después por una estameña, asegurándonos de que no quedan restos de cáscaras.
5. En una cazuela, hacer una roux con los 50 g de mantequilla restantes y la harina. Cuando esté bien dorada -a fuego medio y sin parar de remover para que no se queme-, ir añadiendo la salsa y removiendo con unas varillas para que ligue. Ajustar el punto de sal y, si se quiere, alegrar con un punto de cayena.