Nueve platos árabes más allá del cuscús (y dónde comerlos)

Te comprendo. Conozco esa sensación que te asalta cuando entras en un restaurante árabe y no se te ocurre qué pedir, más allá del falafel y del hummus. Intentas descifrar la carta y terminas rindiéndote al menú degustación. Incluso si has viajado a algún país de esta cultura, puede que te hayas alimentado a base de cuscús de verdura y tajín de cordero, un día tras otro. Pues qué lástima, porque hay un mundo de aromas y sabores, incluso de colores, que nos estamos perdiendo por no estar familiarizados con palabras como freekeh o maglubé; por no incorporar las especias a nuestra despensa y acercarnos a una gastronomía que, en realidad, no nos queda tan lejana.

La cocina árabe abarca la comida tradicional de los países bajo esta influencia cultural que, más allá de la Península Arábiga, se extienden por todo el Norte y el Este de África. Comparten idioma, religión y recetario. Su manera de entender la gastronomía, de sentarse a la mesa, está íntimamente ligada a la reunión social, a la hospitalidad. Cocinar es pasar tiempo en familia y, así como el ritual del té es un símbolo de hospitalidad, comer unidos es honrar a los comensales.

Ha llegado el momento: ni conquistas, ni reconquistas; lo suyo es disfrutar de todas las cocinas del mundo. Aunque nos encontremos en una latitud muy distinta, en España contamos con restaurantes donde degustar las mejores especialidades de la cocina árabe. Solo nos hace falta un poco de atrevimiento y escuchar las voces expertas (nativos, chefs, estudiosos…) que vienen a continuación. Ellos te guiarán para que apures un maqluba en condiciones; para que disfrutes de un shawarma (que no kebab) sin chorretones; para que sustituyas la quinoa por freekeh; y hasta para que dejes atrás el hummus de garbanzos en pos de un mundo de posibilidades. Viajemos.

MARRUECOS: RFISSA

La rfissa es una especialidad originaria de Casablanca que se ha extendido por toda la región del Magreb. Me habla sobre ella Farah Attari Stouti, abogada de origen marroquí, quien pocas veces la ha encontrado en la carta de los restaurantes de España. “Estoy segura de que en cualquier marroquí lo harían por encargo, porque es un plato muy típico, pero lleva bastante trabajo”, afirma.

Se elabora con lentejas y pollo, que se cuecen en una salsa muy especiada, hasta que la carne queda tierna. El condimento por excelencia es el fenogreco (o alholva), planta floral que confiere un sabor especial. Y se sirve sobre finas hojas de m'semens, una especie de torta hojaldrada y moldeable. “Luego hay quien le pone zanahoria o huevo duro alrededor para decorar”, añade. Es por tanto un plato suculento, pero también muy completo, que sacia al instante. “Se preparara para la mujer que acaba de ser mamá, porque lleva muchas vitaminas y le permite recuperar su fuerza”, revela Attari. De hecho, se cree que estimula el crecimiento de la leche materna.

• Al Mounia. C/ de Recoletos, 5. Madrid (Por encargo)
• La Casa Árabe. C/ de Jorge Comín, 6. València (Por encargo)

SIRIA: TABULÉ DE FREEKEH

Cuando Steve Anderson decidió impulsar Balbeec en Valencia, habló de adentrarse en la cocina “de la otra orilla”, de ese Mediterráneo que se nos olvida y tenemos justo enfrente. El restaurador, de ascendencia birmana, ha apostado por la multiculturalidad en todos su proyectos y trabaja con alimentos poco frecuentes, pero que merece la pena conocer. Es el caso del freekeh, un cereal de trigo verde, muy parecido al bulgur, pero que se recolecta cuando el grano todavía no ha llegado a su punto máximo de maduración.

”Después se asa y se frota, de ahí viene su nombre -farïk o frotado-, hasta conseguir un sabor y una textura uniformes”, explica. Se le atribuyen propiedades saludables, y suele usarse en lugar del bulgur para preparar tabulé. “En Baalbec lo usamos como relleno de distintas verduras. También tenemos una ensalada muy rica de pomelo, habas, queso feta y avellanas”, dice Anderson. Por lo general, en Siria el freekeh también se prepara con cordero, almendras y condimentos. También es habitual en Palestina y Jordania.

• Balbeec: Gran Via del Marqués del Túria, 63. Valencia.
• Emessa: Calle México, 25. Alicante.

IRAK: QUZI

Salah Jamal es un médico y profesor palestino, instalado en Barcelona desde hace 50 años, que se ha convertido en un gran divulgador de la gastronomía árabe. En su obra Aroma árabe recoge relatos y recetas de “comida auténtica” y poco frecuente en España. “Estamos acostumbrados a platos con materia prima muy barata y que no tienen por qué hacerse al día, como el hummus o el falafel”, afirma. Por eso quiere destacar el quzi -también qoozi o ghozi-, reservado para ocasiones especiales. “Es un plato lujoso, que se suele servir cuando vienen invitados o hay un cumpleaños, porque lleva más de dos horas de trabajo”, explica. Se compone de carne de cordero, sobre una base de arroz y frutos secos; todo ello, cocinado en el horno y servido con salsa de yogur.

Dependiendo la zona geográfica, el quzi experimenta variaciones. “En la versión original, la iraquí, se rellena el propio cordero. En Palestina y Jordania se sirve sobre una bandeja enorme, mientras que en Siria y el Líbano suelen preparar bolas hojaldradas y rellenas”, distingue Jamal.

• Mazah: Gran Via de les Corts Catalanes, 618. Barcelona.
• Al Wadi: Calle Jimios, 32. Sevilla

ORIENTE PRÓXIMO: SHAWARMA

De la sofisticación a la informalidad, porque la gastronomía árabe también se configura a partir de la comida callejera. Munther al Zawahreh, de origen jordano, es el dueño de El Perejil, uno de los establecimientos de shawarmas más famosos de Barcelona y está a punto de explicarte por qué este bocadillo tiene poco de comida rápida. “El auténtico se prepara con carne de cordero, cortada muy fina y marinada durante 12 horas. Cada restaurante tiene su receta, pero suele llevar limón, vinagre, especias de shawarma, sal y pimienta”, explica. Todo esto sucede antes de poner la carne en el pincho, un proceso que además se hace trozo a trozo, al menos cuando es casera. Calentar, cortar y servir; desde mediodía hasta altas horas de la madrugada. “Siempre es buen momento para comerse un shawarma. Sería como la hamburguesa en Estados Unidos”, asegura.

Entonces, ¿en qué se diferencia el shawarma del kebab? Aunque la receta es prácticamente la misma, el primero está extendido por todo Oriente Próximo, mientras que el segundo procede de Turquía. Allí se admiten licencias con las especias y con el pan (la pita deja paso al dürum, un pan más fino al estilo de las tortillas mexicanas de trigo).

• El Perejil: C/ Muntaner, Placa Goya, 3. Barcelona.
• Shawarmita: Calle Dr. Fleming, 6. Granada.
• Café Joplin: Calle Romero Leal, 3. Mérida

AL-ÁNDALUS: KARIM

El chef Paco Morales ha planteado en su restaurante Noor un viaje sin precedentes a la historia de España a través de la gastronomía. Sus platos se adentran en el Al-Ándalus del siglo X y tratan de interpretar, temporada tras temporada, como comerían en los tiempos de Abderramán III. “Una receta que nos acompaña desde el principio es el Karim -o ‘generoso’, que así lo hemos llamado-, y que consiste en una crema parecida al hummus. El primer año lo preparábamos con piñones, melón de verano, erizo del Sáhara y orégano; el segundo, con pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y orégano. Ahora presentamos un hummus de haba seca y zumaque, que es un condimento de color rojizo y sabor cítrico”, relata el cocinero.

Aunque el hummus se ha propagado por todo Oriente Medio, y ya es un habitual de la cocina de Occidente, su origen suele situarse en el Antiguo Egipto. La principal diferencia con el karim es que este último tiene textura cremosa y admite otros ingredientes (hummus signfica ‘garbanzo’).

• Noor: C/ Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba.

PALESTINA: MAQLUBA

Hay que desplazarse hasta Palestina para buscar el origen de la maqluba, un plato de arroz con carne, verduras y frutos secos salteados. “Antiguamente se preparaba con los restos que había en las casas, que se echaban en la cazuela al terminar la semana”, explica Inas Sabsoub Almugrabi, nacida en Kuwait, pero criada en Ramala. En la actualidad perdura la costumbre de servirlo los viernes, o con motivo de alguna celebración especial, acompañado de salsa de yogur y entrantes más pequeños (los ya mencionados mezze). “Lo normal es que lleve berenjena, pero en las versiones más humildes puede sustituirse por coliflor, que es una verdura habitual en las aldeas”, continúa. La carne de la receta original es de pollo, aunque también se emplea el cordero.

Estamos ante el arroz nacional, comparable a la paella valenciana, por cuanto se ha convertido en un símbolo de hermanamiento. Se sirve al centro de la mesa y cada comensal se echa su parte. “En la cultura árabe es igual de importante la comida que la forma de comerla”, precisa Sabsoub.

• Alfanus: Calle Pechuán, 6. Madrid.
• Askadinya: Carrer de Verdi, 28. Barcelona.
• El rincón de Beirut: Calle San Fernando, 21. Sevilla

SIRIA: KIBBEH

“Mis padres son de Alepo, en Siria, una de las zonas gastronómicas más reconocidas de Oriente Medio, ya que por allí pasaba la Ruta de la Seda y sus mercados se nutrieron de muy diferentes productos”, cuenta Zaher Misri Boustani, cocinero de Valencia Club Cocina. Nacido en España, conoció a su mujer durante uno de sus viajes a Siria, así que maneja perfectamente el recetario de Oriente. Como plato indispensable durante la época del Ramadán y en las comidas familiares destaca el kibbeh. “Es una especie de croqueta de carne picada y bulgur, cereal que se se obtiene tras cocer y secar el grano del trigo entero. La masa se elabora sofriendo la carne (de vaca o cordero) con cebolla y añadiendo bulgur especiado con comino o siete pimientas”, explica.

Es un plato muy popular en todo Oriente Medio, cuyo origen se remonta al Imperio Otomano, y es fácil que se prodigue en la carta de los restaurantes. “En Alepo hay muchas adaptaciones: frito, en guiso, al horno e incluso crudo, como si fuera un steak tartar”, revela Zaher.

• Sabil Gastrocafé: C/ de Campoamor, 19. Valencia.
• Shukran: Casa Árabe, C/ de Alcalé, 52. Madrid.
• El Anticuario Libanés: Marqués de Celada, 10. San Cristóbal de la Laguna. Tenerife

EL LÍBANO: MANAKISH

Cuando Mònica Escudero, editora y coordinadora de esta casa, me encargó que escribiera este tema, prometió ayudarme con alguna recomendación. Ahí va: “El manakish es una especie de pizza o pan plano que se cocina en un saj, una plancha grande que podemos encontrar en la cocina india, pakistaní y libanesa. Esta torta puede comerse tal cual, doblada o enrollada, y acepta múltiples combinaciones de ingredientes (pero, como en su prima italiana, siempre es mejor con queso, por favor). La versión más sencilla lleva solo zumaque y tomillo, y ya está buenísima. A partir de aquí se le pueden añadir vegetales de todo tipo, brochetas de pollo especiado, carne picada, queso -¿he dicho ya lo del queso?- y aromáticas como menta”.

No se nota nada que le gusta, vaya. Procedente de El Líbano, es una elaboración bastante contundente que los nativos suelen tomar a la hora del desayuno o el almuerzo. Pero oye, esto es Occidente: si de repente no te entra a las 9.00, zámpatelo por la noche.

• Teddy’s: C/ del Carme, 70. Barcelona.

ORIENTE PRÓXIMO: HALVA

La última recomendación es del boss, Mikel López Iturriaga, que se decanta por un bocado dulce para dar por terminado el banquete: el halva de sésamo. “No hay medias tintas. O es una exquisitez o forma un engrudo en tu boca que ríete tú de un polvorón y un trozo de turrón de Jijona juntos”, advierte. Hablamos de una variedad típica de los países de Oriente Próximo, y también muy popular en algunos europeos como Grecia, que conviene no confundir con las halvas de distintas semillas o semolina. Se elabora con tahina y azúcar, y puede incluir tropezones de frutos secos, por lo general pistachos. Algunas recetas menos ortdoxoas incorporan zumo de naranja, vainilla o, incluso, chocolate; a clave es que resulte poco empalagoso, al menos en su versión más noble.

“También es el típico postre que amas u odias. Lo digo como aclaración para las personas de mente abierta que quieran probarlo, o para quienes lo hayan probado ya y lo hayan denostado, recomiendo fervientemente el del restaurante Iakni, en Barcelona. Es el mejor que he tomado en España a años luz del resto”, concluye Iturriaga. Pues sí, mente abierta, indispensable para este viaje por el mundo árabe.

• Iakni: C/ de Vilamarí, 3. Barcelona.
• Salamat: Calle del Tribulete, 10. Madrid.