Cómo acercar tus sopas a la perfección (más cinco recetas)

Soplar la cuchara. Esta imagen salta de los primeros renglones del libro Sopas de Fundación Alícia y cae de lleno en la memoria glotona de todos: la sopa caliente, el cuerpo necesitado de arrumacos, un soplo, un sorbo y a resucitar. Comentan en la introducción que el consumo de sopas está cayendo, algo que parece inconcebible y que debemos evitar urgentemente. La sopa reconforta, puede ser tan barata como quieras –sopa de ajo, sopa de pobres–, se presta al aprovechamiento y admite ingredientes tan variados como los haya en el mercado.

Un buen caldo es la base de una buena sopa: podemos hacer sopas sin recurrir a ellos, pero tener un fondo de congelador con caldos fragantes y sabrosos allana la tarea diaria y te pone a tiro esa sopa rápida para la cena. No necesitas renovar tu ajuar para hacer caldos y sopas. Si tienes una perola grande, una olla rápida o un slow cooker, utilízalos. No uses piezas de carnes, aves o pescados nobles y caras: no hagas caldo con un pollo entero o con unos contramuslos. Utiliza los descartes, las carcasas de pollo que se venden listas para cocinar, las puntas de las alitas y otros restos que irás guardando en una bolsa en el congelador hasta tener un botín generoso.

Esto aplica igual a las carnes, hortalizas, pescados y mariscos: usa falda de ternera troceada, recortes de otras piezas, huesos etc; no dejes ir esas espinas y cabezas que te ofrecen en la pescadería y que has pagado; guarda las cáscaras crudas de gambas y langostinos; reserva y congela ese magnífico verde de puerro y las peladuras de zanahoria. Haz caldo regularmente y congélalo en porciones de litro: puedes hacerlo en bolsas herméticas con cierre de zip o de vacío, o en recipientes aptos para la congelación.

Haz caso del oráculo del caldo que nos ofrece Mikel López Iturriaga en este artículo, en el que reparte trucos a diestro y siniestro para hacer un caldo único. Si hasta ahora tus caldos han sido puro aguachirri, es porque no has leído estos consejos de Mònica Escudero. ¿Andas con el tiempo justo? Te iluminamos para que puedas hacer cuatro caldos en un tiempo récord. ¿Qué te sobran tiempo y ganas de probar algo supremo? Ve al mercado con la lista de la compra escrita en bastardilla y disfruta del viaje.

Cuándo poner la sal

¿Salamos el caldo antes o después? Algunos ingredientes ya llevan sal suficiente para no tener que rectificar apenas. Piensa en las puntas y huesos de jamón, en los chorizos que se añaden al cocido o en algunos huesos salados. Si tu sopa o caldo lleva alguno de ellos, no lo sales hasta el final. Cuando hago caldos que no tiene ingredientes salados, siempre añado una pequeña parte de sal y rectifico al final, probando poco a poco para no pasarme y evitar convertir aquello en el jacuzzi de la mujer de Lot.

En cambio, en Sopas, de Fundación Alícia, nos hablan de cómo la adición de sal afecta al resultado: “La sal es un ingrediente básico que puede interferir en el proceso de ósmosis según la cantidad y el momento en que se añada” y por ello aconsejan añadirla al finalizar la cocción “para favorecer la extracción de los compuestos que aportan sabor y aroma” y para controlar mejor la sazón. Ten cautela con las especias y las hierbas aromáticas: un exceso puede arruinar la elaboración. Para conseguir un sabor y color más intensos: haz un paso previo asando, tostando o dorando los ingredientes antes de cocinarlos. Un buen ejemplo del resultado de esta técnica es este caldo de verduras definitivo.

La regeneración del caldo

Para hacer sopa necesitas un medio líquido. Este puede ser simplemente agua, que hervida o infusionada con los ingredientes sólidos y bien sazonada, se convertirá en un caldo sabroso. Aprovecha el agua que queda al cocer o blanquear hortalizas, es una excelente base para una sopa de verduras, llena de sustancia y sabor. Si haces sopa con un caldo elaborado previamente que ha pasado unos días en el frigorífico o ha estado esperando en el congelador, regenéralo levantándolo con un hervor fuerte de unos minutos. Si se genera espuma, retira la parte más densa.

Descongela los caldos lentamente en el frigorífico: requerirá un tiempo largo, pero evitarás el riesgo de proliferación de patógenos que se puede producir con descongelados más rápidos a temperatura ambiente. Escoge los ingredientes de tu sopa con calidad, variedad y criterio. Hay un equilibro entre poner todo lo que te encuentres en la nevera y el aprovechamiento. Trocéalos para que sean agradables de comer, se cocinen con facilidad y trasfieran su sustancia al caldo. Jugar con distintos calibres de troceado y formas según cada alimento es un truco que funciona y hace las sopas más vistosas.

¿Quieres más sabor? Saltea

Si quieres aportar un extra de sabor y color, saltea, dora, asa o tuesta algunos ingredientes: cocinar con tiempo es cocinar sobre seguro. Las sopas admiten el reposo y en muchas ocasiones lo agradecen. Si tu día a día te permite cocinar de víspera o con unas horas de antelación, o practicas el batch cooking, conseguirás sopas con sabores asentados, además de la comodidad de tener el primer plato ya cocinado.

Cómo combatir el aguachirri (y los grumos)

Si tu sopa ha quedado desangelada y un poco aguada, puedes espesarla añadiendo almidón de maíz o mandioca, espesante de fécula de patata, pan rallado, frutos secos triturados, harina de garbanzo, puré de patata en copos o un roux de harina y mantequilla disuelto en una parte del caldo. ¿Se te ha ido la mano y has espesado la sopa de más? Agrega más líquido, pero no tienes porqué ceñirte solo a agua, que además de diluirla empobrecerá el sabor: añade leche, caldo o algún zumo de hortalizas o frutas.

A veces los intentos de espesar una crema quedan en un campo de juego lleno de grumos, desagradable al paladar y una losa para el honor del cocinero de turno. La solución pasa por sacar a tu amiga la batidora y triturar hasta que la textura quede suficientemente fina. Si el problema es que quedan pequeños restos de alimentos que no se pueden triturar más o fibras incómodas, un paseo por el colador chino les vendrá de perlas y asunto solucionado.

Una crema fina de verdura se puede convertir en una sopa muy interesante si se usa como base y se añaden a última hora y sobre el plato hortalizas troceadas y recién salteadas o blanqueadas. Para estos menesteres, en mi casa el bimi se ha convertido en un habitual: apenas hay que cocinarlo y su textura crocante siempre es un diez.

Qué hacer si te pasas con la sal

Salar en exceso es uno de los pecados capitales soperos. Mejor quedarse cortos en un principio y rectificar probando poco a poco. Pero cuando el desastre ya se ha desatado, se puede intentar compensar añadiendo más ingredientes o cociendo productos ricos en almidón como la patata, la batata o el pan duro para que absorban el exceso. No formarán parte del plato final, sino que los retiraremos una vez terminada la cocción.

Potenciadores de sabor

Reforzaremos el sabor añadiendo pequeñas porciones de caldo muy concentrado que tendremos congeladas en cubitos, pastillas de concentrados de caldo naturales hechas con hortalizas, carnes o aves, también congeladas y hechas porciones en una cubitera. Las setas deshidratadas en polvo, que van de umami hasta las cejas, son otro excelente recurso para dar sabor. Si te pierde la sopa de pescado y aún no te has puesto con ella, sigue estos consejos y te ganarás del doctorado sopero por la Universidad de Santurzi. Si lo tuyo es el ramen, también tenemos una saca de consejos para ti. Tras leerlos, podrás pasar por natural de Okinawa, palabrita.

Sopas y aprovechamiento pueden llegar a ser grandes amigos. Además de las carcasas, espinas y restos que he recomendado anteriormente guardar para hacer caldos, puedes dar salida a esas mitades de hortalizas que se quedan tras picar porciones –ya sabes, esa media cebolla que vive en la nevera, ese cuarto de batata, esa patata o la remolacha que ronda sola por el cajón–, o raciones de pescados, carnes o aves que se han quedado huérfanas en una tartera en la nevera.

Si quieres sabor y mandanga, no escatimes en saborizantes naturales: las especias y las hierbas aromáticas son tus amigas. Además de la albahaca, el cilantro, el perejil, el romero, el tomillo, la salvia y otras muchas, otros ingredientes como el jengibre fresco, el tallo de citronela, las hojas de lima kaffir o las hojas de curry prometen dar matices muy interesantes a tus sopas.

Para añadir sabor y color en el último momento, pica perejil y añádelo abundantemente justo antes de servir, sin que hierva ni cueza. El color verde vivo y su sabor fresco obran milagros en una sopa normalita. Esto aplica a otras hierbas que sean de tu gusto y armonicen con los sabores de la elaboración. ¿Has pensado en una sopa aromatizada durante la cocción con citronela y jengibre, rematada con una picada de menta o hierbabuena? Si añades unas gotas o un chorrito de lima, el festival del frescor está servido. El truco de añadir el zumo de un cítrico es adecuado para convertir sopas grasas y contundentes en un pato más fresco y con un punto ácido que las equilibre. ¿Te ha quedado un poco flojeras de sabor? Añádele miso disuelto, unas gotas de salsa de soja, tamari, salsa de pescado (en tiendas de productos asiáticos) o Jerez. También le irán bien unos dados de jamón, panceta u otros curados, o alguna que otra anchoa en conserva para sopas de pescado.

Los lácteos, al final

Sopas como las escandinavas de patata o el clam chowder nos enseñan que los lácteos son estupendos medios para conseguir cremosidad: añádelos siempre en los últimos minutos de cocción para que una cocción continuada no termine por coagularlos, y no te excedas en la cantidad añadida para que el exceso de grasa no arruine una buena experiencia. Por supuesto, esta fórmula vale también para la leche de coco, un excelente espesante para sopas exóticas. La yema de huevo, la mantequilla, los quesos, el yogur o la mayonesa son también excelentes recursos para aportar cremosidad a las sopas.

Haz que cruja

Una sopa anodina se puede convertir en un festival si añadimos algunos ingredientes crujientes o crocantes en el último momento, ya en el plato: unos dados finos de apio crudo recién cortados, picatostes de pan, dados de manzana ácida, frutos secos troceados, láminas de jamón o bacón pasadas por el microondas y enfriadas, dados de zanahoria cruda o coliflor cruda rallada.

Ahora que sabes todos los secretos para hacer sopas, pon a prueba tu sabiduría con estas cinco recetas, una muestra de la sapiencia sopera que propone Fundación Alicia en su última obra. 

SOUPE A L’OIGNON

Para cuatro raciones, corta cuatro cebollas medianas en juliana y póchalas en un cazo con una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva hasta que estén transparentes y blandas. Sazona con sal y pimienta. Desglasa el fondo del cazo con un chorrito de vino, evapora unos minutos y añade un litro de caldo de carne. Deja que hierva durante 20 minutos y rectifica el punto de sal. Corta varias rebanadas de pan de hogaza, tuéstalas en una sartén y úntalas con mantequilla. Sirve la sopa en cuencos, pon encima el pan tostado, añade queso rallado en abundancia y gratina en el horno. Sirve con unas hojas de tomillo fresco.

SOPA AGRIPICANTE DE GAMBAS

Para cuatro raciones, haz una infusión hirviendo las cabezas y carcasas de 12 gambas en un litro de agua durante 10 minutos. Pela un calabacín, una zanahoria y un nabo, y haz láminas con un pelador de verduras, una mandolina o un espiralizador. Corta unas láminas de jengibre fresco y trocea un chile. Pela 4 dientes de ajo. Machaca el jengibre, los ajos y el chile, añade una cucharada de salsa de soja y un chorrito de zumo de lima y mezcla. Cuela la infusión, caliéntala en un cazo y hierve las láminas de verdura durante tres o cuatro minutos o hasta que estén al dente. Añade la pasta de jengibre y chile, y disuélvela. Agrega las colas de gambas y apaga el fuego: sirve con hojas de menta y cilantro y unos cortes de lima.

SOPA DE PESCADO EXPRÉS

Para dos raciones, corta en trozos dos filetes de pescado blanco: puedes usar piezas como dorada, merluza o lubina. Pela y pica una cebolla y dos ajos tiernos. Lava un pimiento verde, elimina el pedúnculo y las semillas y pícalo muy fino. Pon la verdura cortada, un chorro de aceite y tres cucharadas de caldo de marisco en un recipiente apto para microondas. Añade sal, tápalo y cocina a potencia máxima durante tres o cuatro minutos. Saca el recipiente y añade una cucharada de salsa de tomate frito, remueve, tapa y cocina durante un minuto más en el microondas al máximo. Saca de nuevo el recipiente, incorpora el pescado, unas colas de gamba peladas y 500 ml de caldo de marisco. Tapa y cocina durante dos o tres minutos en el microondas. Salpimenta al gusto y sirve.

SOPA INGLESA DE VAINILLA

Para cuatro raciones, abre una vaina de vainilla a lo largo. Pon 500 ml de leche a calentar. Cuando rompa a hervir, apaga y añade la vainilla abierta y 50 g de azúcar. Tapa y deja que se infusione un mínimo de 10 minutos. Bate cinco yemas de huevo en un bol hasta que salga espuma. Añade una parte de la infusión de leche templada y bate. Mezcla el resto de leche y pásalo a un cazo. Cuece la mezcla a fuego muy suave o al baño María sin dejar de remover hasta que empiece a espesar. Cuela a un recipiente y enfría rápidamente. Guárdalo tapado en la nevera. Corta un trozo de bizcocho o una magdalena en trozos. Funde una nuez de mantequilla en una sartén y tuesta el bizcocho por todas las caras. Pásalo a un plato y moja con unas gotas de ron. Pela una naranja y córtala en gajos. Sirve el bizcocho con los gajos de naranja en cuatro platos hondos o cuencos y añade la sopa de vainilla rodeándolos.

SOPA DE CHOCOLATE, MANGO Y CHILE

Para cuatro raciones, trocea 300 g de chocolate con leche y ponlo en un bol amplio. Mezcla 300 g de nata líquida con 500 ml de agua y un chile en un cazo y calienta hasta que arranque a hervir. Apaga y vierte sobre el chocolate. Elimina el chile y mezcla hasta que tenga la consistencia de una sopa dulce. Pela un mango y trocéalo. Pon el mango en cuatro platos hondos o boles, añade unas cuantas avellanas tostadas y sirve la sopa rodeándolos.