Menú para hoy: es hora de aprender a hacer tempura

Qué tiempos aquellos en los que podíamos satisfacer nuestros antojos de sushis, sashimis, yakitoris o ramen con sólo acercarnos a nuestro japonés favorito, ¿eh? En el Nuevo Mundo del Confinamiento, sólo contamos con dos opciones para seguir disfrutando de esos platos: una como poco cuestionable -pedirlos a domicilio-, y otra que, a primera vista, se nos puede hacer un mundo -prepararlos en casa-, tanto por nuestra falta de práctica en la preparación como por la dificultad de encontrar ingredientes exóticos en estos días de cuarentena.

La buena noticia es que existe un plato típico japonés para el que no hacen falta ni habilidades especiales ni materias primas venidas del país del sol naciente. Es un rebozado llamado tempura, y para llevarlo a buen puerto sólo necesitas tres ingredientes ultrabásicos (harina, huevo y agua) y seguir estrictamente unas pocas normas. Te lo dice alguien que ha fracasado más de una vez intentando cocinar verduras rebozadas con esta técnica japonesa, porque no seguía las instrucciones correctas.

¿Cómo se hace la tempura?

La proporción recomendada para este rebozado es de una parte de huevo más agua por una parte de harina. Las tres cosas deben estar frías, hay que prepararla justo antes de usarla y removerla lo menos posible, para que el gluten no se desarrolle y quede una fritura ligera. Una vez hecha esa masa, untas en ella bastones de las verduras que quieras: zanahorias, calabacín, pimiento o espárragos verdes son las más comunes, pero puedes ampliar el catálogo con berenjena, calabaza, alcachofas o trozos pequeños de brócoli o coliflor. También es habitual la tempura de colas de langostinos o de pescados. Importante: que estén lo más secos posible cuando los vayas a bañar en la masa.

Lo siguiente es freír cualquiera de estas cosas en una cazuela con mucho aceite caliente. ¿Cómo de caliente? Si no tienes un termómetro que te pueda dictar los 170 grados adecuados, echa una gotita de masa al aceite: si baja hasta la mitad y vuelve a subir a la superficie sin tocar el fondo, vas por el buen camino. Cuidadín porque la tempura es un rebozado más bien pálido: no dejes que se dore demasiado, que no estás haciendo calamares a la romana. Para terminar, un breve paso por una rejilla o colador para que escurra un poco, y a comer inmediatamente.

¿Con qué la acompaño?

Un poco de sal normal o en escamas puede ser suficiente, pero si quieres alcanzar la perfección llevar a hervor 150 ml de caldo de pescado, dos cucharadas de salsa de soja, 1 del vinagre más suave que tengas y una cucharada de azúcar. En el momento en el que este último se haya disuelto, dejas que se enfríe. Esta salsa se sirve en un cuenco aparte, para mojar la tempura en ella.

Si eres un habitual de la cocina japonesa y dispones en tu despensa de ingredientes como mirin, katsuobushi y alga kombu, también puedes preparar la salsa que recomienda Clara P. Villalón en esta receta de tempura.

Quiero convertirme en un máster de la tempura. ¿Qué hago?

Usa agua con hielo y harina de repostería en vez de la normal. Prueba con agua con gas o incluso con un chorrito de vodka para impedir aún más el desarrollo del gluten. Tamiza la harina. Olvídate de los grumos, porque pueden ser una buena señal de que no has trabajado en exceso la masa. Lee este artículo de A Fuego Lento: todos estos consejos están sacados de allí, e incluye muchos más.

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