Cuando la bodega es una cueva de tesoros: así se da forma a las mejores colecciones de vinos del mundo

La visita a Coque se comienza en la bodega, lo que hace treinta años era la pista de baile de la discoteca Archy. El lugar de disfrute del pijerío madrileño, donde se codeaban Aznar, Pedrojota y el entonces príncipe Felipe, que aprovechaba para bailar salsa los viernes noche. Ahora todo aquello está inundado de botellas, parapetadas bajo un imponente y luminoso diseño de Jean Porsche. “Tenemos añadas y verticales de todos los vinos más importantes del mundo. Evidentemente, muchos de Burdeos: Le Pin, Petrus, Angélus, Mouton Rothschild”, enumera Rafael Sandoval, sumiller del restaurante y al que sus hermanos llaman cariñosamente Don Ruinart, haciendo un juego de palabras con la famosa maison de Champagne fundada en 1729. “Cuando desaparece una añada que no podré volver a comprar, me hago con tres nuevas”, continúa explicando sobre su modus operandi. El inmovilizado en bodega representa tres veces lo que vale el restaurante.

Sandoval sabe muy bien lo que significa tener una selección impecable de vinos. Al tomar las riendas del restaurante familiar, a finales de los ochenta, uno de sus principales alicientes fue el contar con grandes vinos del mundo. “Todo empezó con dos Petrus. En aquel momento muy poca gente los tenía. Aquellos vinos volaron. Entonces me di cuenta de que se vendían mucho mejor las botellas caras que las baratas”, señala este madrileño, formado en la Escuela de la Vid y el Vino de la Casa de Campo. El traslado de aquel arsenal, en el que había primeras añadas de La Faraona de Álvaro Palacios, verticales de Pingus o vinos de Burdeos de los setentas y ochentas, se realizó con un importante equipo de seguridad y sumo cuidado.

Cuando se le pregunta sobre la tragedia que ha vivido esta semana el restaurante Atrio —al que le fueron sustraídas 45 botellas, entre ellas un Château d’Yquem fechado en 1806— se encuentra contrariado. “No entiendo cómo ha podido ocurrir algo así”, balbucea. Entre sus 3.120 referencias y más de 30 mil botellas también atesoran otro tesoro líquido: Trafalgar, un vino comprado por los fundadores de Gonzalez Byass el año de la batalla (1805) y que en Coque se expone en una damajuana, desde la que se escancian gotas a algunos privilegiados. Sandoval se emociona al hablar de este trozo de nuestra historia: “Para disfrutar de un vino es necesario conocer de dónde ha venido, quién es su creador y lo que representa”. Otra de sus principales bazas es la sala que tienen dedicada a los champagnes, en especial a los de Dom Perignon. Recientemente sirvieron un Plenitud 3. “Tenemos la idea de que ciertos espumosos no pueden envejecer y no es cierto. Son vinos que están dormidos, que hibernan, y que al despertar están en su mejor momento. Eso ocurre con estos Plenitud 3″, explica con denodada pasión. En Coque cuentan con añadas de 1970, 1972 y 1976.

En España son muy pocos los restoranes que conservan joyas de este calibre. “Cada vez es más complicado hacerse con determinados nombres”, apunta Joan Carles Ibáñez, el hombre que sirve los vinos en Lasarte, el tres estrellas Michelin de Martín Berasategui en Barcelona. Ibáñez, además, fue durante dos décadas la mano derecha de Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes. “En aquella época no era tan complicado obtener vinos de categoría. Recuerdo especialmente un Mouton Rothschild que llevaba en la etiqueta un cuadro de Tapies, que era vecino de Sant Celoni. Compramos unas 40 unidades por cinco o seis mil pesetas cada una”, rememora sobre aquel periodo, que transcurrió de 1991 a 2011.

No es fácil construir y alimentar de forma periódica una gran bodega. A la escasez de botellas se une la inmensa suma de dinero que hay que ir desembolsando. Sin embargo, la pasión y el interés de la mayoría de estos entusiastas del vino, puede con la economía familiar de algunos restaurantes. Es el caso, por ejemplo, de Txomin Rekondo, alma mater de Rekondo, el caserío abierto en 1964 en la falda de Igeldo, al que que también se le corta la voz cuando habla de nombres, uvas y añadas que ha ido coleccionando a lo largo de una vida. “Al principio solo servíamos sidra y poco a poco vimos que los clientes demandaban algo de mejor calidad. Así fui edificando esta bodega, gastando más dinero del que tenía”, comenta entre resignado y orgulloso. Rekondo fue reconocida hace una década por la revista Wine Spectator como una de las cinco mejores bodegas de restaurante del mundo. Aquello catapultó su visibilidad y su interés ante la clientela internacional.

“Guardo con especial cariño en mi memoria aquellos que me han regalado, como un vino del año de mi nacimiento, 1934, por el barón Eric de Rothschild. Una añada excepcional”, señala este donostiarra, denominado también el guardián del vino. “He tenido la suerte de nacer y abrir el restaurante en dos fechas que han sido excepcionales para los vinos. La del 64 para Rioja y la del 34 para Burdeos”, advierte con orgullo. Hace unas semanas pudo probar un blanco del año 1925, un Castillo Ygay, y se le caían las lagrimas: “Te daba pena beberlo”.

Emoción y complicidad con una clientela fiel

Chefe Paniego habla con una enorme modestia de los vinos que guarda en la planta inferior de Echaurren, el hotel gastronómico de Ezcaray que sus padres pusieron en el mapa y su hermano, Francis Paniego, ha coronado con dos estrellas Michelin. “Somos una bodega humilde”, indica. Sin embargo, su pasión le delata a poco que uno lleve hablando con él un par de minutos. Aquí se pueden beber algunas de las mejores añadas de Rioja. “Montecillos del año 45, paterninas del 28, tondonias del 39, al igual que producciones de muchos innovadores de la zona más modernos, como ha sido el caso de Barón de Chirel”, destaca. ¿Lo más viejo? Hace unas semanas pasaron por allí unos clientes que pudieron degustar un Rioja Alta 904 de 1904. “Un gran vino tiene la capacidad de emocionar”, sentencia.

Para Josep Roca, que comenzó a edificar su bodega hace 35 años, “es un camino de vida hacia la plenitud, un viaje en complicidad con una clientela fiel. Cada botella es un instante que puede ser infinito, un recuerdo perdurable de un tiempo vivido, sentido, compartido. Son testimonios de vida, de un relato más o menos íntimo, más o menos cultivado de amor, de alma, de trascendencia”. Ante la pregunta de si hay algún vino que le haya acompañado toda la vida, responde sin dudar “Por supuesto, Vin Jaune de Pierre Overnoy, de 1949″.

La facilidad y complicidad con la que se expresa el mediano de los Roca es proporcional a la felicidad que el vino le ofrece. “Las emociones están en el contexto de los vinos como de las fotografías de familias y paisajes compartidos”, explica sobre una filosofía que se introduce en la vida y en su manera, atenta y cauta, de trabajar. “Un vino es vida embotellada, y puede tener tantas emociones como conexiones con personas que amo”. Son botellas y vinos diferentes los que le permiten recordar a sus tíos Esteve y Pere; o las de 1860 de la familia Serra, regaladas cuando nació su hijo en 1999; o aquel que bebe con su padre a diario. “Cuando él me falte, ese vino formará un edificio indestructible en mi memoria íntima”. El Celler cuenta con 4.000 referencias y 85.000 botellas que van rotando cada día.

Bodegas modernas, robos y subastas

Pero si hablamos de restaurantes relativamente jóvenes con bodegas importantes, también es necesario mencionar el trabajo detrás de Esparteras, un local de carretera en Casarrubios del Monte (Toledo) con más de 3.500 referencias y que guarda en sus estantes desde un Chateau d’Yquem de 1921 a un Castillo Ygay de 1925. “Primero empiezas haciendo un buen fondo de armario y luego vas a esas cosas que son más especiales”, menciona Raul Barroso, al frente del negocio familiar. “Tenemos verticales de Pingus, Vega Sicilia, Petrus o Romanée-Conti. De estos últimos vendimos uno del 2003 valorado en 21.000 euros”.

Lucia Fuentes ha duplicado las firmas que se pueden encontrar en Aponiente. Cuando ella entró, hace seis años, había mil. Ahora rondan las dos mil referencias. “Apostamos por pequeños productores, pero eso no quiere decir que no tengamos grandes nombres. Muchas veces son los que más demandan determinados clientes internacionales”, destaca. Al año siempre caen varias botellas de Jacques Selosse, valoradas en 11.000 euros cada una. Selosse es una de las marcas más cotizadas del panorama mundial y fue noticia hace ocho años a raíz del robo de 300 cajas de vino, 3.700 botellas con un valor de 360.000 euros.

En Berria, el wine bar abierto hace poco más de ocho meses, estas cifras no les resultan nada extrañas. “Tenemos horizontales y verticales de selosses, ravenous, krugs… Lo mejor de todo es que hay una enorme movilidad. No podría decir las botellas que tenemos ahora mismo”, constata Mario Ayllón, uno de los tres sumilleres del recinto apostado en la Puerta de Alcalá. Entre sus tesoros enológicos guardan un Madeira de 1915 y un Romanée-Conti de 2001.

Miguel Ángel Millán es la persona encargada de atender a la clientela en Diverxo cuando preguntan por los vinos que mejor pueden acompañar una comida: “Tenemos 1.200 referencias. Somos una bodega que va creciendo mes a mes, pero que no deja de lado los grandes vinos de todas las zonas del mundo. Por mi trabajo anterior en Kabuki Wellington trato con especial cuidado los sakes”, señala sin querer dar nombres. “No me siento cómodo”, aduce. Aunque un vistazo a Instagram y al hashtag #Diverxo permite descubrir niepoorts de los ochenta, navazos de hace una década o sakes de los noventa, ganevats, krugs… y lo que cualquier aficionado pueda soñar. Millán también recuerda como hace dos años les fueron sustraídas 45 botellas de su bodega. “Hackearon los sistemas de seguridad y se llevaron las más valiosas”. Un roto que no duele tanto por el dinero, como por el tiempo que lleva buscar y adquirir determinados nombres que son excepcionales. “Cuando leí la nota que escribió José Polo, de Atrio, me sentí muy identificado”.

Sobre si estos vinos podrían terminar en el mercado de las pujas, David Durán, de la casa de subastas del mismo nombre, que el día 21 de diciembre celebra una subasta específica de vinos y licores viejos, observa “que es muy complicado. Todo pasa unos filtros muy fuertes. Lo que sí es verdad es que el interés y el coleccionismo por los vinos está aumentando. Son un valor seguro”. La subasta viene de la mano de una de las firmas más importantes del sector, Ampersand Wine Auctions, fundada por el belga Jochen de Vylder. “Los robos, como el ocurrido en Atrio, se puede decir que son bastante raros”, señala De Vylder, mientras menciona los últimos saqueos en restaurantes: Formal B, en Copenhague, el año pasado; Maison Rostaing, en París, hace dos años; o French Laundry, el tres estrellas de Thomas Keller situado en el Valle de Napa, cuyo robo en 2015 fue de 300.000 dólares en vino. “Pero dado que muchos vinos de alto valor están numerados en la bodega (como en el caso de las botellas de Romanée-Conti robadas en Atrio), estas botellas se pueden rastrear, lo que las convierte en un riesgo para los vendedores”, apunta.

Sobre la subasta extraordinaria que tendrá lugar en Durán, De Vylder indica que “existe una creciente demanda mundial, también como una forma de inversión alternativa, y los vinos españoles están entrando ahora mismo en este mercado… con la excepción, quizás, de los vinos de Vega Sicilia, Dominio de Pingus y algunas bodegas del Priorat”. El día 21 se podrá pujar por cuarenta añadas diferentes de Vega Sicilia, incluidos magnum y doble magnum, Marques de Murrieta, Lopez de Heredia vintages. Además de vinos franceses de Rothschild, Margaux, Cheval Blanc y botellas raras de whisky de Macallan, Springback, Bowmore o Port Ellen. “Va a ser la subasta más importante que se vaya a realizar en España”, concluye.