El arte ligero y apasionado de un chef

Nadie sería capaz de identificarse tanto con la estética de este nuevo restaurante como su joven ideólogo Josean Martínez Alija. Hablamos de un habitáculo blanco, situado en un extremo del Guggenheim, junto a la ría, próximo a la gran escultura de la araña, aislado de bullicios externos, desprovisto de adornos y salpicado de mesas redondas sin otra vestimenta que enormes manteles claros. A cuatro pasos del comedor la cocina, abierta, también blanca, dotada de tecnología punta como si se tratara de un laboratorio. ¿Y para comer? Platos con el sello de Josean Martínez Alija, ligeros, provocativos, apasionados y, para muchos, difíciles de entender desde el primer bocado.

Después de varios años soportando flujos de visitantes en la zona alta junto a la cafetería, el emplazamiento recién estrenado viste de elegancia una cocina necesitada de envoltorio. ¿Valorará la guía Michelin semejante puesta en escena y le otorgará, por fin, la estrella que tantos años le ha negado? ¿O acaso los reparos de sus inspectores han surgido de su incapacidad para entender creaciones que desbordan criterios encorsetados? Para disfrutar con el trabajo de este cocinero hay que asumir sus reglas del juego. Su pasión por los vegetales, su apabullante despliegue de recursos técnicos, la sutileza extrema de sus recetas y la búsqueda ideológica de lo que considera básico. Factores que incitan a considerarlo un trasunto de Andoni Aduriz, pero más radical en muchos aspectos. Que cada uno piense lo que quiera. Estamos ante una cocina arriesgada que suscita cataratas de adjetivos. Delante de un cocinero de 33 años que goza de enorme prestigio en el extranjero.

La carta, tan minimalista como el propio local, resalta los elementos esenciales de los platos, espárragos blancos, bacalao asado, cocochas, cochinillo, melocotón o fresas. Nada de esos enunciados abigarrados que todo lo disfrazan con literatura hueca. De entrada, para picar, pieles de pescado deshidratadas en compañía de tragos de un jugo purísimo de judías verdes ¿Tomates? Sí, pero en forma de surtido de variedades mini, cada una de ellas infusionada con manzanilla, anís, menta, tomillo, hierbaluisa u orégano sobre un fondo de alcaparras. Deslumbrante. Luego, unos guisantitos lágrima templados, con yema de huevo encebollada a la vainilla, delicadeza que desconcierta. Y como siguiente propuesta cebollas rojas confitadas sobre caldo de lentejas, contrastes vegetales en la tercera fase. En las alcachofas al estragón con lascas de cerdo ibérico y pétalos crujientes de las propias verduras golpean los toques rancios, y en las nécoras deshilachadas con pan afloran las notas de curry. Plato a plato Alija sacude los sentidos. El disfrute obliga a una concentración extrema. En los filamentos de pasta casarecce envueltos en un jugo gelatinoso de erizos brotan las notas amargas de eucalipto, mientras que el plato de remolacha con pan embebido, dominado por chispazos yodados y amargos, no entusiasma nada. Lo contrario que la ventresca de bonito sobre caldo de ajos silvestres y hierba limón más que elegante. O el fuagrás a la parrilla, magnífico, con recuerdos de regaliz tan livianos que apenas se perciben. En suma, una secuencia de la alta cocina creativa, repleta de inquietudes y pensamiento.