El aceite de trufa blanca y los intereses de las multinacionales

Una de las réplicas me llegó de la empresa italiana Appennino Food (www.appenninoft.it) que me invitó a visitar su fábrica. Quería demostrarme que su aceitees bueno. Así que el pasado jueves, algunos meses después, llegué a Bolonia en compañía de mi amiga Nicoletta Negrini. Ya en el pueblo de Savigno nos fuimos a cenar con Luigi Dattilo, hombre encantador, director de la firma, micólogo y especialista.

Encuentro en la Trattoria da Amerigo (www.amerigo1934.it)

Se trata de un lugar muy recomendable con cocina tradicional italiana. Me entusiasmaron los tortellini al brodo (caldo), memorables, y dos huevos, uno con trufa blanca (tuber magnatum) y otro negra (tuber melanosporum) Una rareza. Las últimas y las primeras de la temporada juntas en un plato.Dattilo nos dijo que tan solo el 10% de las trufas blancas que se certifican en Alba son auténticas. Que allí han arrancado los avellanos para plantar viñas y que apenas quedan bosques. Que la mayoría procedende otras regiones de Italia o de Croacia, en este caso de tonalidad más blanca. Y además, que todas las que llevan el marchamo de este enclave (auténticas o no) se cotizan 1000 € más caras por cada kilo que las que se recolectan en las regiones de Umbria, Emilia Romagna, Le Marche y Toscana, iguales o mejores.

Visita a la fábrica Llegamos a primera hora del viernes a Appennino Food una fabriquita al pie de los Apeninos donde procesan 16 toneladas de trufas al año, entre blancas y negras. "Estamos en un enclave privilegiado, recolectamos trufas todo el año. Aparte de la blanca (tuber magnatum pico) y la negra tuber melanosporum, recogemos la tuber estivum, uncinatum y otras. En el mundo hay 107 variedades y solo nos comemos 7", nos dijo Dattilo. Visitamos la cocina, los autoclaves, el laboratorio y la sala de envasado. Justo allí tropezamos con Stephan, un negociante alemán. En un correctísimo español me dijo: " Yo compro trufa negra en Teruel, muy buena. La mitad de todas las tuber melanosporum que se venden en Francia son españolas"

Confesiones de Luigi Dattilo En su despacho, expectantes, comenzó a explicarnos cómo se reproduce el aroma tan controvertido. Hay dos sistemas nos dijo: 1) “Lo que llamamos el Aroma Natural Idéntico procede de dos moléculas que contienen las trufas blancas, la natural bismetiltiometanoy la tartufimetilio. Ambas se encuentran en las trufas frescas y también en algunas hortalizas. Nosotros las obtenemos en laboratorio a partir derepollos y alcachofas, verduras que contienen estas moléculas. El resultado son aceites buenos porque nuestro organismo produce las enzimas necesarias para digerirlos”.

2) “Lo que los especialistas denominamos Aroma Puramente Sintético deriva de la formalina molécula del petróleoproducto sintético que ingerido en grandes cantidades resulta mortal para el cuerpo humano.Es una molécula altamente volátil y de aroma intenso.Si se frota una gota en el dorso de la mano enseguida huele a rancio porque la formalina es muy volátil. Se utiliza porque es mucho más barata. La sintética cuesta 30/60 euros litro mientras queel Aroma Natural Idénticofluctúa entre 270/320 € litro”.

¿Y cómo podemos distinguir las botellas que contienen el aroma bueno del malo?, le preguntamos a Dattilo. “Antes era fácil”, respondió. “En las etiquetas de nuestras botellas indicábamos Aroma Natural Idéntico. Ahora solo estamos autorizados a indicar Aroma”. ¿Y esa prohibición aberrante le preguntamos con asombro? “Artimañas de las multinacionales, que han conseguido modificar la legislación europea en favor de sus intereses. Hay sumas ingentes de euros en juego”, nos ratificó Dattilo. “¿Sabéis cual es el aroma mas vendido en el mundo?” En primer lugar el aroma sintético de vainilla, la vainillina.Después el aroma sintético de fresa. Con una botella de la esencia de formalina se consiguen centenares de botellas de aceite sintético de trufa. Calcula”. Boquiabiertos nos enteramos que la legislación italiana y europea impiden conocer la verdad. Vaya palo

Desesperanzados interrogamos otra vez a Dattilo

¿No se puede obtener aceite de trufa por maceración de recortes en aceite neutro? “No, en absoluto”, me dijo. “El 85% de la trufa es agua, si se sumerge en aceite a los 4 días se estropea, no es posible. Solo hay un método que consiste en una pasteurización lenta a baja temperatura. En ese caso los aceites obtenidos son muy buenos, con aroma natural a trufa, pero carísimos. Una botellita no bajaría de 90/100 euros, inaccesible para el gran público”.

Recolección de trufas. El reloj marcaba las 11,30 y le dijimos a Dattilo que queríamos recoger trufas en el monte. Hacía mucho frío. El termómetro marcaba 2ºC. Muy cerca nos encontramos con Adriano, el mejor maestro trufero del pueblo y con Pupa su perro, un chucho que daba cierta pena. Al cabo de media hora tuvimos que abandonar. Fracaso total. Nada. Adriano nos miró y nos dijo, la temporada de trufa blanca este año se ha terminado. Al menos en esta zona. Ahora empieza la negra. En twiter:@JCCapel