El madrileño Mario Sandoval suma su segunda estrella Michelin

La guía Michelin para España y Portugal es como el día de la marmota. Año tras año el reparto estelar para una restauración sobradamente preparada y notable, que atrae a millones de turistas gastronómicos, es escaso en brillos. Y en la guía de 2016, presentada este miércoles en Santiago de Compostela, la historia se repite: ningún tres estrellas nuevo, como tampoco lo hubo en 2015. El que está reconocido como el país a la cabeza de la gastronomía mundial sigue teniendo un balance-menú escaso en la guía Michelin: ocho restaurantes con tres estrellas, 18 con dos y 157 con una.

Otro marmotismo es la ilusión que hierve entre los profesionales de la cocina días antes del anuncio de la famosa guía roja para desinflarse con fría decepción la noche de la gala y el día después. "Lo importante es tener las mesas llenas", "seguiremos trabajando duro como hasta ahora", son las frases que los profesionales repiten temporada tras temporada con resignación. Otra constante es la profusión de quinielas en los medios de comunicación y redes sociales sobre los merecedores de estrellas y el deseo de remediar agravios -este año tampoco Mugaritz ha conseguido la tercera estrella-.

España no se puede quejar, ya que en la guía Michelin 2016 para la Península Ibérica mantiene ocho restaurantes triestrellados (Akelarre, Arzak, Azurmendi, Martín Berasategui, El Celler de Can Roca -que en junio recuperó el trono como mejor restaurante del mundo-, Quique Dacosta, DiverXo y Sant Pau). Portugal, en cambio, no tiene ni uno con tres, pero se apunta la exigua novedad de una estrella para el restaurante Bon Bon, de Carvoeiro (Faro).

Una de las novedades en el capítulo de las dos estrellas (que con las ya existentes serían 23 restaurantes -18 de ellas en España-) es el restaurante Coque, del madrileño Mario Sandoval, ubicado en Humanes. Los inspectores de Michelin han valorado "la cocina contemporánea con raíces madrileñas, con increíbles juegos cromáticos y exquisitas presentaciones" de un chef amante de la huerta y con notables investigaciones sobre el vino y el huevo. El otro biestrellado es el restaurante Zaranda, antes ubicado en Madrid y en la actualidad en el hotel mallorquín Castell son Claret.

En un Santiago de Compostela sin lluvia, ha habido en la gala de la noche Michelin un sirimiri de una estrella para restaurantes de la cantera y para chefs consolidados con innovadores proyectos tanto enraizados en lo local como en las influencias internacionales. Lucen una estrella el excelente restaurante mexicano de Albert Adrià Hoja Santa, en Barcelona; también en la ciudad, Disfrutar, con cocina mediterránea del siglo XXI de los ex Bulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (artífices, además, de Compartir en Cadaqués). Igualmente en Cataluña reciben un brillo Tresmacarrons (El Masnou), de Miquel Aldana, y Empòrium (Castelló d'Empúries, Girona), de los hermanos Jordà.

Las raíces castellanas puestas al día son premiadas con una estrella para los restaurantes El Ermitaño, de Benavente (Zamora), y Villena, una exquisita cocina del entorno segoviano con técnicas innovadoras y ecos asiáticos del joven Rubén Arnanz.

Galicia, anfitriona de la noche Michelin, obtiene una estrella nueva para un inquieto cocinero que en su día ya lució brillos por revolucionar el gastropanorama de Santiago, Marcelo Tejedor. En su gastrobar Casa Marcelo mezcla los sabores gallegos, nipones y peruanos. Un restaurante gallego, pero en Madrid, Lúa, del chef Manuel Domínguez, recibe una estrella.

En Andalucía, el premio ha caído en Sollo (en Fuengirola), del chef experto en caviar y pescados de río Diego Gallegos; Acánthum (Huelva), de Xanty Elías, cocina creativa que revisa recetas locales, y Messina (Marbella), una audaz carta mediterránea a cargo de Mauricio Giovanini. La sucursal andaluza del veterano Kabuki, y el sushi del chef madrileño Ricardo Sanz, también recibe una estrella: otra más para su brillante currículum japocastizo gracias a que el Kabuki Raw (hotel Finca Cortesin), en Casares, es valorado porque "hereda y comparte los platos de los famosos Kabuki, con una completa carta de cocina nipona fusionada con platos occidentales".

En el hipergastronómico País Vasco solo ha caído una estrella, para el restaurante bilbaíno Zarate, especializado en pescados. Y otra tradición renovada, en Canarias, merece una distinción para El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes (Tenerife).

Como todos los años al lanzarse una edición de la guía roja de la marca de neumáticos flotan los nombres en la lista negra de injusticias: los no tres estrellas de Mugaritz, Nerua o Dani García. Y ni siquiera una para Alabaster, La Salita, StreetXo, Chifa, Al Trapo, Sacha, Casa Antonio de Jaén —de una lista a la que se podría añadir algún que otro nombre—.