El atún de almadraba, a la pesca de viajeros

El mar regó Conil de la Frontera con una pequeña fortuna en el verano de 1564. La almadraba —ese arte de pesca milenario— capturó 40.000 atunes rojos que se convirtieron en 42.500 ducados de beneficio directo para los bolsillos del duque de Medina Sidonia, algo así como siete millones de euros del presente. Aquellos años fastuosos de buena pesca a mediados del siglo XVI fueron una revolución en las costas de Cádiz. Medio milenio después, no hay duques, pero quedan suficientes túnidos como para gestar nuevas revoluciones. La actual llegó de la mano de los japoneses y ya impulsa un tejido socioe...

El mar regó Conil de la Frontera con una pequeña fortuna en el verano de 1564. La almadraba —ese arte de pesca milenario— capturó 40.000 atunes rojos que se convirtieron en 42.500 ducados de beneficio directo para los bolsillos del duque de Medina Sidonia, algo así como siete millones de euros del presente. Aquellos años fastuosos de buena pesca a mediados del siglo XVI fueron una revolución en las costas de Cádiz. Medio milenio después, no hay duques, pero quedan suficientes túnidos como para gestar nuevas revoluciones. La actual llegó de la mano de los japoneses y ya impulsa un tejido socioeconómico pujante más allá del mar que mueve mucho más de los 18 millones de euros que, como mínimo, generan solo en ventas directas las cuatro pesquerías que subsisten en Cádiz.

Hace meses que los almadraberos desmontaron ese laberinto de redes ancladas en el mar que, frente a las costas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa, captura el atún rojo aprovechando su entrada entre la primavera y el verano. Juan Malia, tercera generación dedicada al oficio, repasa las redes en la chanca barbateña de tres de las cuatro almadrabas de la zona, agrupadas bajo el nombre comercial de Gadira. La desembocadura del río Barbate, el puerto y la ciudad están tranquilos, lejos del bullicio que la pesca y el turismo —respectivamente— imprimen a la zona en el verano, pero al chef Juan Viu no le faltan las reservas en su recién renovado restaurante Viu, pese a estar en pleno invierno. “Es por el atún y el enclave, ese plus y esa curiosidad que genera el atún que es fetiche. Barbate ha cambiado mucho en el turismo gastronómico, antes solo existía un restaurante, pero ahora se están haciendo nuevos proyectos de mucha calidad”, explica el joven profesional de 27 años.

Oficialmente, “el sector genera unos 500 puestos de trabajo directos”, según contabiliza Marta Crespo, gerente de la organización OPP51, que aglutina a las tres almadrabas bajo el paraguas de Gadira. A esos, hay que sumar otros 1.500 empleos más que se crean de forma indirecta con las comercializadoras —en Cádiz hay dos, Gadira y Petaca Chico, de la cuarta almadraba que funciona en la zona— los carpinteros de ribera o los transportistas. La última temporada concluyó en verano con un total de 1.500 toneladas de capturas, que posteriormente se venden en forma de atunes enteros a 11 o 12 euros el kilo, o limpios, procesados y ultracongelados a 60 grados bajo cero a una media de entre 20 y 22 euros el kilo, según datos de la OPP51. Eso se traduce en unas ventas medias solo en túnidos de más de 18 millones de euros.

Pero Crespo sabe que ese maná es mucho más amplio y ahora abarca a otros sectores, como el turismo y la hostelería, a lo largo de toda la costa de Cádiz. “Tenemos pendiente hacer un estudio con la Universidad de Cádiz para descubrir el impacto económico”, explica la responsable. Cuando los expertos se pongan a hacer números, descubrirán un escenario tan cambiante y creciente que aún no ha tocado techo. “Viene mucha gente a Conil a buscar restaurantes que saben que van a encontrar atún rojo. No lo hemos cuantificado nunca, pero son muchos millones de euros los que se generan. Es un sector importante, sin duda”, tercia Juan Bermúdez, alcalde de Conil de la Frontera, una de las localidades en las que la almadraba mantiene su vida.

Difícilmente, la familia Crespo podía imaginarse el vuelco que estaba por venir cuando, allá por el año 2000, uno de los japoneses con los que se sentaron en un restaurante de Barbate no quiso el atún guisado o a la plancha. “Lo pidió tal cual, en crudo”, rememora la gerente de la OPP51. Tras esas reuniones se rubricó un acuerdo por el cual los empresarios japoneses llegaron a comprar hasta el 70% u 80% de las capturas gaditanas, que hasta ese momento solo se destinaban a conservas o consumo en fresco en la temporada inmediata a la pesca. Pero también se produjo una transmisión de conocimientos sobre cómo pescar los túnidos con menos sufrimiento y cómo conservarlos en ultracongelación para mantener sus capacidades organolépticas intactas.

Con los almadraberos con ese know how japonés adquirido y las comercializadoras equipadas con potentes equipos de refrigeración que permiten vender atún todo el año, la revolución ha saltado al plato. “Esto era un producto de segunda categoría. Era un pescado que, al tener mucha hemoglobina, se ponía negro enseguida, y míralo ahora”, explica Julio González, chef de El Campero, el restaurante de Barbate más reputado de Andalucía —y puede que de España— en la elaboración del atún. “En estos 22 años se ha revolucionado todo. Es brutal. Hemos conseguido dar a conocer la cultura almadrabera a pueblos que no lo son y grandes chefs. Ahora, no hay restaurante importante que no lo tenga en su carta”, explica Crespo. Durante el confinamiento por la pandemia, Gadira fue capaz de sortear el mazazo en el canal de hostelería mandando pedidos de ultracongelado a clientes de toda España. Este año, antes de septiembre, agotaron directamente las existencias destinadas a particulares y solo mantienen el stock de reserva para los negocios.

Prosperidad de antiguo

Lo cierto es que no es la primera vez que el atún rojo es capaz de espolear la vida económica en el estrecho de Gibraltar. Aunque no hay constancias de cómo lo capturaban, el túnido fue tan importante para los fenicios (siglo VIII antes de Cristo) que incluso lo acuñaron en monedas o sellos. Los romanos ampliaron su fama —ya pescado por medio de unas almadrabas que se hacían desde tierra, conocidas como “de tiro”— a todo el Mediterráneo, y ya en la Edad Moderna se convirtió en uno de los sustentos económicos básicos de los poderosos duques de Medina Sidonia, antes de pasar por momentos de decaimiento e incluso paralización de la actividad durante la segunda mitad del siglo XX.

Araceli Guillaume-Alonso, catedrática en la Universidad de La Sorbona de París, lleva décadas zambulléndose en el archivo que la fundación de esta casa nobiliaria tiene en Sanlúcar de Barrameda para descubrir el alcance económico y social de las almadrabas. La correspondencia y los balances del siglo XVI y XVII hablan de grandes cargamentos de sal para la conservación, de mercaderes catalanes y de donativos a conventos. “Su proteína era el principal sustento”, explica Guillaume-Alonso. Y sus beneficios llegaron a ser fuente de liquidez “y prestigio para el duque”, apostilla. La catedrática no puede evitar ver paralelismos entre el pasado y la actualidad. “Ha cambiado cantidad por calidad. Gastronómicamente es un despertar. El prestigio ha vuelto a surgir, diferente y renovado. La marca de la supervivencia de la almadraba ha sido capaz de renovarse constantemente”, explica la experta, impulsora de una asociación de historiadores y antropólogos que están intentando proteger la actividad como bien de interés cultural.

El mejor verano

Con esa asociación como producto de calidad, en Barbate el último verano fue de los mejores que se recuerdan en lo turístico. “No he visto más gente en mi vida. Venían y vienen con ganas de probar cosas”, explica Viu. El Campero ya no es la pequeña tasca que heredó su actual dueño, Pepe Melero, hace 43 años. Ahora es una suerte de lujoso templo del atún que cada enero abre su lista de reservas con gente que llama para coger una cita con hasta ocho meses de antelación. “Barbate se ha posicionado en el mapa por el atún rojo. Muchas familias comen de esto”, reconoce el chef González. Por eso Viu tiene claro que la localidad no puede dejar pasar la oportunidad: “Hacen falta plazas hoteleras. Si queremos vivir de esto, lo necesitamos. Y que más gente apueste por la calidad”.

En esa ebullición gastronómica y turística, cada cual busca su sitio ante lo que está por venir. En Gadira aseguran estar desarrollando ya “una pata turística”, como apunta Crespo, para sumarla a las rutas e incluso visitas que se hacen durante los meses de almadraba. Conil fue pionera hace 25 años en crear una ruta de la tapa dedicada al túnido que ya se celebra en Tarifa, Barbate e incluso otras localidades costeras que tuvieron este arte de pesca en el pasado. Ahora, aspiran a dar un paso más con la construcción de un museo del mar dedicado a este modo de pesca que quieren tener inaugurado para inicios de 2023. El espacio no puede ser el más idóneo: el edificio conocido como chanca que los Medina Sidonia usaban hace siglos para preparar el pescado. El viejo refrán “a por atún y a ver al duque”, que se refiere a hacer algo con dobles intenciones ocultas, va camino de adquirir un nuevo significado más benévolo: a por atún y a ver Cádiz.