Un paseo por las bodegas del Rin

Fundado en el siglo XII por Bernardo de Claraval, el monasterio cisterciense de Kloster Eberbach se encuentra en Rheingau (la comarca del Rin), el corazón histórico del vino alemán, a menos de una hora de coche al oeste de Fráncfort y en la orilla derecha del río. Paseando entre sus imponentes muros que sirvieron de localización a las escenas de interiores de la película El nombre de la rosa, no es difícil imaginarse el esplendor de otros tiempos cuando los monjes controlaban el comercio del vino gracias a su alianza con el...

Fundado en el siglo XII por Bernardo de Claraval, el monasterio cisterciense de Kloster Eberbach se encuentra en Rheingau (la comarca del Rin), el corazón histórico del vino alemán, a menos de una hora de coche al oeste de Fráncfort y en la orilla derecha del río. Paseando entre sus imponentes muros que sirvieron de localización a las escenas de interiores de la película El nombre de la rosa, no es difícil imaginarse el esplendor de otros tiempos cuando los monjes controlaban el comercio del vino gracias a su alianza con el condado de Katzenelnbogen.

El conde Juan IV, cuya tumba descansa en el monasterio, fue el primer gran defensor de la riesling en un momento en el que dominaban las variedades tintas: la primera mención escrita se refiere a una compra de esquejes para sus viñedos en 1435. Casi seis siglos después, sigue siendo la gran uva blanca de Alemania y una de las que mejor envejecen del mundo. Su majestuosa acidez, como la de 1958 que nos dieron a probar a un grupo de periodistas de viaje por la zona, es una de las claves de semejante longevidad.

El relato continúa con la primera vendimia tardía de Alemania en el castillo-bodega de Schloss Johannisberg, erigido sobre un antiguo monasterio unos 10 kilómetros río arriba. En su patio central, la estatua del emisario del abad, quien en cada nueva vendimia debía traer su beneplácito para iniciar la recogida de la uva, recuerda que un retraso de dos semanas en 1755 llevó a los monjes a descubrir el milagro de la botrytis cinerea, la podredumbre noble, un hongo que deshidrata las uvas concentrando los niveles de azúcar, pero conservando su acidez originaria, lo que permite alumbrar vinos dulces vibrantes, longevos y de excepcional calidad.

Este fenómeno, característico también de la región bordelesa de Sauternes en Francia y de la de Tokaj en Hungría, requiere de la alternancia de nieblas matutinas y jornadas soleadas que se producen en las inmediaciones de los cauces fluviales. El Rin no solo genera estas deseadas condiciones; también suaviza las temperaturas en una latitud que, sin su influencia, resultarían mucho más frías. Los vinos dulces elaborados con uvas botritizadas son escasos y caros, a menudo vendidos en subastas. Y lo mismo ocurre con los eiswein (vinos de hielo), en los que la concentración se consigue por la congelación del racimo. Tengo grabado en el paladar un 1988 de Egon Müller, productor de culto de la zona del Mosela, uno de los afluentes del Rin, como una de las botellas de mi vida.

La historia de los vinos alemanes de calidad está ligada a la búsqueda de los mejores lugares para madurar la uva, casi siempre viñedos orientados al Sur en pendientes de vértigo donde los rayos de sol inciden con mayor plenitud. El cambio climático ha mejorado notablemente las maduraciones y las condiciones para elaborar vinos secos de graduación moderada y refrescante acidez.

En las etiquetas, siempre tan difíciles de descifrar, las categorías asociadas al contenido de azúcar de los vinos —en grado ascendente: kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese y trockenbeerenauslese— van a empezar a convivir con una nueva clasificación más cercana al modelo francés. En función del origen de la uva habrá vinos de zona, región, municipio o viñedo. En este último caso, con dos categorías superiores solo para vinos secos: erstes gewächs y grosses gewächs, que equivaldrían a los premier cru y gran cru galos. Es una filosofía más cercana al ideario de la VDP, la asociación privada que reúne a los mejores productores alemanes, unidos por su defensa de los viñedos históricos del país.

Pero además del territorio, el futuro del vino alemán también pasa por un cultivo sostenible. Con mucho menos pedigrí, la región de Rheinhessen que se extiende en la orilla izquierda del Rin puede considerarse la cuna de la viticultura ecológica en Alemania, con productores como Wittmann, certificados desde 1990. Aquí, aunque también hay historia —­hay una preciosa cava subterránea de principios del XIX y se conservan fudres de madera tallados de finales de ese siglo—, se habla más de maduraciones, localizaciones y suelos.