La nueva anormalidad

España anuncia aperturas controladas de restaurantes mientras se diseñan las normas de prevención sanitaria que los van a regular. Reglamentan fases para servicio a domicilio, terrazas y comedores, limitando el aforo a un tercio de su capacidad, y se esbozan cuestiones básicas como distancias mínimas entre comensales, separación entre mesas, capacidad máximas entre ellas, tiempo de permanencia en el local, raciones individuales (nada para compartir) y preceptos higiénicos. Lo único cierto es que la primera semana de mayo pondrán en marcha las cocinas para el delivery, algo que toda América Latina, salvo Perú, autorizó desde el día uno de aislamiento y ha mantenido una parte del sector en modo respirador artificial, aunque hubo tantos vaivenes que aquello parecía un acordeón. Ahora empiezo, ahora lo dejo, ahora vuelvo, ahora no sé. En una o dos semanas casi todos estarán en las calles, la venta para llevar y el servicio a domicilio serán masivos y la competencia mostrará el estado real del mercado. La experiencia en algunos países retrata un sector en estado de máxima necesidad, con restaurantes con precio promedio de 50 dólares ofreciendo menús completos por cuatro o cinco.

La vuelta en un par de meses a lo que llaman normalidad y será lo más anormal que hemos conocido, les pillará con el paso cambiado. En esa nueva anormalidad no será fácil explicar al cliente la vuelta a precios más cercanos a los anteriores a la covid-19 que a los del envío a domicilio. Tampoco lo tienen sencillo quienes vendieron bonos durante la pandemia bajo el lema paga ahora y luego te damos de comer con el 25% de descuento. Vivirán un escenario en el que muchos no han pensado, enmarcado por la previsible reducción de precios -descuento sobre el descuento- en un negocio que arrancará obligado a comprar mercadería y servir comida gratis precisamente cuando esté más necesitado de hacer caja. Proliferan los cocineros empeñados en dispararse con una Magnum en los pies.

De vez en cuando aparecen detalles de cordura. El Gobierno peruano da vía libre el lunes a la reapertura de restaurantes para el reparto a domicilio, pero prohíbe que lo hagan las compañías de envío rápido, alegando falta de garantías sanitarias. Pocos le quitan la razón, salvo los empresarios acostumbrados a convertir en obstáculos insalvables todo lo que salga de su zona de confort. Me parece una magnífica oportunidad para que los restaurantes escapen de un sistema que les vampiriza, chupándoles la sangre y amenazando dejarlos con una mano delante y otra detrás. Los porcentajes de las ventas que se llevan a casa las compañías de reparto rondan el 30% de lo facturado, un lastre difícil de asumir cuando la cuenta de resultados rondará los números rojos y las cifras tendrán que medirse por céntimos. Es una buena oportunidad para ofrecer alternativas e ingresos a algunos de los empleados que sufrirán la previsible reducción de plantillas.

Las medidas sanitarias y el cambio en el modelo de negocio plantean unos cuantos retos en las cocinas latinoamericanas. El primero de todos es el patrón de relación con los empleados en restaurantes acostumbrados a pagar poco más del sueldo mínimo legal a cocineros y camareros, sin entender que la dignidad del negocio empieza por la de los trabajadores que lo mantienen vivo. En este tiempo de cocineros solidarios y revoluciones sociales anunciadas y a menudo pendientes, la solidaridad se maneja hacia afuera de la puerta del restaurante; más de uno debería empezar por su propia casa. No es fácil en un sector que no tiene la coherencia como valor. Hoy lo demanda todo del Estado -ayudas, financiación, recorte o exención de alquileres, condonaciones de pagos sociales, despido libre- mientras airea su rechazo, disfrazado de preocupación, por las ayudas sociales, los salarios mínimos vitales o las cargas impositivas a los ingresos más altos. A cambio, me ha gustado el silencio que rodea estos días el trabajo de los cocineros peruanos con los más necesitados, sin fotos en las redes, exhibiciones públicas o campañas promocionales. Las hubo en otros lados, aunque menos por el interés de los profesionales de cocina que por unos comunicadores que viven dominados por la necesidad de convertir cada frase en una cucharada de mermelada promocional.