Gastronomika ensaya el congreso del futuro

Cumplidos los ochenta años, la afrocolombiana Maura de Caldas es una cocinera que dejó atrás los restaurantes, aunque su prestigio y su influencia siguen pesando en el paisaje culinario colombiano. La historia le adjudica la puesta en valor de la cocina de Cali y la construcción de los cimientos que sustentan el trabajo de algunas generaciones de profesionales locales. Acabo de verla presentando una ponencia en San Sebastián Gastronomika, el iniciador de la saga mundial de congresos culinarios, que celebra su vigésimo segunda edición. Maura es parte del reparto de un certamen que veo y disfrut...

Cumplidos los ochenta años, la afrocolombiana Maura de Caldas es una cocinera que dejó atrás los restaurantes, aunque su prestigio y su influencia siguen pesando en el paisaje culinario colombiano. La historia le adjudica la puesta en valor de la cocina de Cali y la construcción de los cimientos que sustentan el trabajo de algunas generaciones de profesionales locales. Acabo de verla presentando una ponencia en San Sebastián Gastronomika, el iniciador de la saga mundial de congresos culinarios, que celebra su vigésimo segunda edición. Maura es parte del reparto de un certamen que veo y disfruto estimulado por la sorpresa. La de la propia celebración de un congreso profesional en el tiempo de la pandemia y la de su transformación en un certamen virtual. Ha cambiado las salas del Kursaal, en el barrio de Gros, que hasta hace un año le servía de sede, por una pequeña nave en un polígono industrial cercano a la ciudad y se hace público, transmitido en abierto.

Casi nada se parece a lo que hizo antes. La mitad de la nave donde se celebra es una sala de prensa con una docena de mesas de trabajo y una pantalla. El resto lo comparten un plató de seguimiento y el centro de realización, desde el que se coordina la emisión de los eventos. No hay cocinas montadas ni se ven cocineros vestidos al uso Una parte de las actividades, que se transmiten en abierto desde el pasado lunes, tienen lugar en escenarios improvisados en restaurantes como Arzak y Akelarre, en la propia San Sebastián, Mugaritz, en Rentería, Zuberoa, en Oyarzún, o Etxebarri, en Axpe. El resto de la señal llega desde el lugar de residencia del ponente. Es el caso de Maura de Caldas, o del nigeriano Pierre Thiam, del restaurante Nok by Alara, que entra desde Lagos. Ambos transmiten desde la cocina de sus casas. Otro colombiano, Miguel Warren, y el peruano Pedro Miguel Schiaffino, intervienen en la tarde del jueves desde Medellín y Lima, respectivamente. Ferrán Adriá lo hará el viernes desde cala Montjoi, en Girona, mostrando el centro de innovación en que ha convertido las antiguas instalaciones de El Bulli, el restaurante que le llevó a la fama.

En este certamen tampoco hay asistentes de pago. Basta con inscribirse en la web del congreso para acceder a todas las ponencias, en directo o en diferido. Gastronomika ha pasado de un millar largo de congresistas hace un año a superar los 20.000 asistentes registrados, que presencian las sesiones desde 55 países. Llegada la segunda jornada, tengo claro que estamos asistiendo al nacimiento del certamen culinario del futuro, y me gusta lo que veo. La pandemia también ha cambiado los congresos y va a ser para bien. Encuentro unas cuantas ventajas, como la oportunidad para transformar un evento selectivo en un acto multitudinario, multiplicando su proyección, o su capacidad para mostrar el trabajo de cocineros que por diversas razones no hubieran asistido a un encuentro convencional.

También hay descubrimientos. El mayor es ver cocineros haciendo lo que se espera de ellos y hace tiempo dejaron de hacer en eventos públicos: cocinar. Han desaparecido los videos promocionales y los ayudantes en segundo plano, simulando que preparan un plato, mientras el ponente versiona lo de siempre. El programa incluye la lista habitual de vacas sagradas y unas cuantas van dejando claro que no tienen mucho que contar. La repetición muestra lo manido, tibio y prescindible de su discurso. Me cuesta mucho creerles; el rey parece desnudo.

Me interesa en cambio, la participación de cocineros que no suelen ser invitados a los congresos profesionales. Son jóvenes, no presentan técnicas innovadoras –muy pocos lo hacen en este tiempo culinario–, tienen restaurantes pequeños y ofrecen propuestas de cercanía. Son los representantes de la cocina del sentido común y el confort comestible. Escapan del exceso y exaltan la normalidad, poniendo en valor el producto desde la novedad y la sencillez, que no siempre implica simplicidad. Se divierten cocinando y divierten al comensal. Me ilusiona tanto verlos y escucharlos como entrever lo que traen las novedades de Gastronomika. Para empezar, la revisión del diseño de los congresos profesionales, ayudando a ordenar el sector; para sobrevivir se necesitará más contenido que nombres famosos.