Villoldo, la casa de comidas que llegó a Madrid para salvar un negocio familiar en Palencia

Llegó a Madrid, en julio hará 10 años, para intentar salvar el negocio de hostelería y restauración que la familia tiene en Villoldo (Palencia). Todo iba bien en el hotel-restaurante Estrella del Bajo Carrión, que Anselmo Pedrosa, el fundador del negocio, había abierto en 1975. Con las cuentas saneadas, sus tres hijas —Mercedes, Paula y Pilar Pedrosa—, y sus descendientes decidieron acometer una importante reforma de las instalaciones, en la que invirtieron 1,2 millones de euros. Pero llegó la crisis de 2012 y la facturación del negocio en esta localidad de 335 habitantes cayó un 45%.

Fue entonces cuando decidieron trasladarse provisionalmente a Madrid. Encontraron un pequeño local semisótano, con un alquiler a precio razonable, en la calle de Lagasca, con un patio de luces y ladrillo pintado en blanco, que adecentaron para acoger a 32 comensales. “Vinimos a hacer dinero para el hotel en una época en la que en Madrid apenas se abrían restaurantes. Teníamos la idea de estar aquí cuatro o cinco años, y después volver a nuestra casa, pero yo estoy encantada aquí, donde tenemos una clientela muy fiel”, recuerda Pilar Pedrosa, cocinera y alma de Villoldo.

Su vida ahora es un ir y venir del pueblo a la capital, donde le acompaña uno de sus hijos, Anselmo Fierro, que se ocupa de la gestión de los diferentes negocios que tiene la familia —además de la casa madre y de Villoldo, tienen DNorte, con un concepto de cocina más informal en Madrid, y tres restaurantes en Palencia—, y su hermana Mercedes Pedrosa, que gestiona la bodega, con más de 70 referencias.

Poco a poco, ha convertido a Villoldo en una casa de comidas artesanal, en la que se cuida el producto y se mira a la estación en curso. La carta cambia según la temporada, prestando atención sobre todo al calendario de verduras. Para ello se nutren de un huerto de una hectárea que la familia tiene a la orilla del río Villoldo, así como de un repertorio escogido de hortelanos. Ahora, a finales de abril y principios de mayo, reciben los primeros guisantes de Palencia, “con un producto que a lo mejor no es tan cuidado como el del Maresme o el de lágrima, pero que es carnoso porque se le deja madurar, y no tiene pieles”, detalla esta cocinera, autodidacta, que se formó en El Bodegón de Alejandro, el restaurante en el que comenzó su carrera Martín Berasategui.

Contagia entusiasmo cuando habla de todo lo que entra en su despensa: “Comprar a pequeños productores me da mucha confianza porque me ofrecen más garantía. Cuando la gente habla ahora de kilómetro cero me hace gracia, es lo que hemos hecho de toda la vida en el pueblo”. En invierno se nutre de alcachofa, borraja y cardo; en otoño, de setas y pimientos rojos; y en verano, los protagonistas son el tomate, el calabacín, con su flor, que prepara rellena con quesos y anchoas en salazón y envuelve con una tempura, las cebollas blancas, los pimientos verdes, las lechugas, y las pochas, que compra en Navarra y sustituyen a las alubias.

Controla todos los detalles: “Ahora estamos trabajando con la alcachofa y el espárrago de Navarra, y siempre hacemos una menestra (17 euros) con más de siete verduras que cocemos por separado, y que varía en función de lo que haya en ese momento”. También es la época para tomar setas de primavera, como los perrechicos y los marzuelos, aunque advierte que este año, debido a la sequía, hay escasez de ellos. A cambio, ofrece senderuelas, que sirve en revuelto de huevos de gallinas criadas al aire libre y con ajetes. Lo que sí tiene durante todo el año son sus famosos pimientos rojos asados en leña de encina (16 euros), “de los de cuatro morros”, que recoge durante los primeros días del otoño y asa en cantidad: alrededor de casi 3.000 kilos cada temporada.

Tampoco faltan los platos históricos de la casa madre palentina, que dirigen su hijo Alfonso Fierro y su hermana Paula Pedrosa, como las alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña (16 euros), que sirve hasta en verano —así se lo piden los clientes—, que deja cocer durante cuatro horas. El secreto, confiesa, no es otro que una “alubia mantecosa, sin piel, que dejamos hidratar al fuego, sin hervir, durante unas dos horas, y a la que se añade aceite de oliva, una majada, cuya receta es secreta, y pimentón de la Vera”. Con este guiso hace también un plato con hongos de temporada y liebre (18 euros).

Reconocidos son los pescados, que trae de Santander, debido a la cercanía que siempre han tenido con esta lonja desde sus orígenes: tienen merluza de pincho, que prepara rebozada y frita en aceite de oliva virgen extra, o a la parrilla con verduras salteadas (30 euros), o lo que llega a puerto porque es el momento, como ahora el cachón (sepia), que prepara en guiso con su tinta.

En la carta hay un apartado dedicado al lechazo churro de Palencia — con Indicación Geográfica Protegida (IPG) Lechazo de Castilla y León—, que compra en Paredes de Nava (Palencia), y que prepara con la paletilla entreasada (31 euros), con las chuletillas fritas (24 euros) o con las mollejas, bien rebozadas o en guiso (24 euros). El cochinillo de cría ecológica y criado al aire libre también tiene hueco: se cocina asado a baja temperatura (26 euros), y las manitas de cerdo se rellenan con cebolla confitada, foie y setas de temporada. Y la caza de campo y pluma, como la codorniz, que guisa en agosto y septiembre, la perdiz, que es de octubre, y el pato azulón, que recibe a finales de ese mismo mes. “Este tipo de platos los hago estofados porque la carne de estos animales es muy recia. Lo único que hago diferente es el pato azulón, cuya pechuga macero en especias y la paso a la brasa vuelta y vuelta, y la pata la hago escabechada”, explica la cocinera.

Los postres los elabora una repostera también en casa: todos se sirven acompañados de helados. Uno de los favoritos es el helado de queso fresco en infusión de frutos rojos, o las natillas de huevo con helado de galleta y caramelo de canela (ambos, 6,50 euros). Advierte que no hay tartas. “Una comida como la nuestra hay que acabarla bien, con algo fresco y creativo”, concluye Pedrosa.