Si Santi Santamaría levantara la cabeza

Los ensayos son el reflejo de una realidad social. Son la puerta abierta a una sobremesa dispuesta a la discusión, un foro de diálogo donde se nos invita a pensar, reflexionar y, con suerte, actuar. Y, si no, escuchen esta historia:

En 2008, el cocinero llamado Santi Santamaría (entonces cinco estrellas Michelin en España) gana uno de los pocos premios gastronómicos que existían en nuestro país con su ensayo La Cocina al Desnudo (Premio de Hoy) convocado por Ediciones Temas de Hoy, quien luego editaría el libro y con él, contribuiría a avivar un fuego que ya se había prendido años antes. Nos ponemos en situación: en ese entonces (y a grandes rasgos), Ferran Adrià ya era el “dios” al que todos querían imitar. La portada de The New York Times en agosto de 2003 le brindó una fama mundial y con ella se extendió el virus de la vanguardia: los chefs comenzaron a transformar sus menús en esferificaciones, espumas y aires; los restaurantes se hicieron minimalistas, las raciones también; elBulli se convirtió en un templo de peregrinación y su cocina se elevó a la categoría de arte, hasta tal punto que participó en la prestigiosa muestra de arte contemporáneo de Kassel como arte efímero.

“En el futuro, la gente escogerá los restaurantes en función del espacio y la decoración o por los motivos temáticos más que por la cocina en sí” es una frase de Andy Warhol que transcribe Santamaría en su Cocina al Desnudo. El germen de este libro nació en esos años y explotó en el congreso de gastronomía Madrid Fusión. Allí, Santi aprovechó la concentración de medios de comunicación y profesionales del sector de todas las partes del mundo, para vociferar su pensamiento crítico: “Los congresos culinarios son verbenas donde tomar copas” y “Mientras los grandes chefs nos damos palmaditas en la espalda, la comida rápida se ha instalado en muchos hogares”.

¡La que lio! Los cocineros se enfadaron (y mucho), los periodistas sonreían (“por fin polémica”) y Santi con su ataque acérrimo al chef-mediático, al postureo y al marketing de los cocineros, a la cocina de vanguardia más preocupada por la técnica que por el sabor; y su defensa del producto y de una cocina de fuego lento: “En los restaurantes vanguardistas, el producto pierde su papel protagonista, sacrificado en aras del afán de experimentación del cocinero”.

Así fue como en 2008, salió la primera edición del libro con el título mencionado, La cocina al desnudo, el subtítulo, “Una visión renovadora del mundo de la gastronomía” y un zasca en portada: “Cambio chef por tomates frescos” (¡toma!).

Han pasado 15 años desde entonces y ahora, Planeta, con el sello Península, vuelve a poner en las librerías la reedición del libro, en esta ocasión con tapa blanda y con el prólogo de Maria Nicolau (se podría decir que es la reencarnación de Santi hecha mujer): “Leer hoy La cocina al desnudo es descubrir un Santamaría clarividente y comprobar con asombro que afirmaciones e hipótesis que en su momento fueron tratadas como las profecías de un loco no solo se han cumplido, sino que son plenamente vigentes, se alzan y sostienen por sí mismas, y nos interpelan de nuevo”.

¡Ay!, si Santi Santamaría levantara la cabeza se encontraría como si fuera un Forrest Gump que, en su carrera por la defensa de la tierra, del producto, de la sencillez y de la raíz, descubre un pelotón de cocineros, gourmets, escritores, comensales con su lucha por el kilómetro cero. ¡Ay!, si levantara la cabeza, se preguntaría: “¿Y la cocina de laboratorio?”. ¡Ay!, si levantara la cabeza, descubriría algunos de los libros como Cocina en la Familia de Ferrán Adrià (RBA); la Cocina de mi madre, de Dani García; Cocina madre, de Joan Roca y Salvador Burgués o Raíces, donde los Roca rinden homenaje al producto y los productores.

Cocina al desnudo fue un bombazo editorial y apunta que volverá a serlo. No tiene desperdicio y es uno de esos libros imprescindibles en una biblioteca de apasionados por la gastronomía. Un manual que deberíamos ir revisando año tras año para poder responder a muchas de las preocupaciones que tenemos hoy sobre la alimentación. Quizá, con la reedición, y sin menospreciar el prólogo de Maria Nicolau (que es brillante como ella), quizá hubiera sido más punzante que el propio Adrià hubiera abierto esta edición, así se cerrarían las habladurías de una supuesta disputa entre ambos.

“Si comer bien nos hace felices, cocinar contribuye también a la felicidad, como asegura Carme Ruscalleda en su recetario de cocina doméstica Cocinar para ser feliz”, cita en Cocina al Desnudo Santi Santamaría.