Adejoké Bakare, la primera cocinera africana con una estrella Michelin en Reino Unido

¿Y si lo maleducado no fuera hablar con la boca llena sino con la mesa llena? Chishuru, en lengua hausa —la que hablan 85 millones de almas en África Occidental—, quiere decir “el silencio de respeto que se posa sobre los comensales ante una comida deliciosa”. Y Adejoké Bakare (Nigeria, 53 años), la primera chef negra africana que obtiene una estrella Michelin en Reino Unido y la segunda de Europa, eligió ese nombre para su restaurante porque para ella la comida tiene un componente religioso, casi sagrado. “Todo el mundo permanece callado, y se concentra en el plato. Y ese momento tiene un punto de comunión”, explica en un rincón de la pequeña cocina, mientras observa de reojo cómo trabaja el pequeño batallón de ayudantes a su mando.

El restaurante de Joké, como la conoce todo el mundo, está en el barrio de Fitzrovia, en el oeste londinense. Un local de dos niveles elegante y simple, con un menú de 40 libras (unos 47 euros) que recoge una versión contemporánea de las recetas de África Occidental. Porque la chef, que se mudó a Londres hace 25 años, se resiste a que ella o sus platos sean calificados como nigerianos.

“Es comida regional de África Occidental. En el norte tienen los mismos ingredientes, y los usan de un modo muy similar. En la costa cocinan con el mismo pescado. En Nigeria usamos el egusi, las semillas molidas del melón, o las de la calabaza. Pero si vas a Benin, Costa de Marfil o Ghana, el ingrediente es el mismo”, explica. “Todos proceden de antiguos imperios como el Asante o antiguos reinos como el de Oyo. Entre ellos existían intercambios comerciales y un mismo gusto por la comida. Esas son las raíces a las que quiero regresar”.

El sinasir, la torta de arroz fermentado tan popular en el norte de Nigeria, se convierte en algo completamente diferente cuando sobre ella se superponen, en sutiles capas, el arroz de jazmín, un puré de boletus y shiitake, nueces molidas en leche de coco y granos del paraíso (llamados durante años la pimienta africana).

El ekoki, una creación de Joké inspirada en las tradiciones del este de su país, es un esponjoso bizcocho de maíz, con pasta de tamarindo y crema de coco. Tres piezas de chile caramelizado por encima consiguen alterar, segundos después de llevárselo a la boca, el engañoso sabor infantil.

El auge de África Occidental

Es hora de arrebatar a Frank Sinatra aquella línea memorable que decía “si triunfas en Nueva York, puedes triunfar en cualquier parte”. El laboratorio global se llama hoy Londres, donde cada cultura se reinventa, explota y se da a conocer al resto del mundo. Ha llegado el momento de África Occidental. Los británicos de segunda y tercera generación, como los actores Idris Elba o John Boyega, la modelo y presentadora Aj Odudu, o el diseñador Yinka Llori, acaparan los focos. Y sus chefs también. La misma semana en que Joké lograba su primera estrella Michelin, se otorgaba el mismo reconocimiento a Ayo Adeyemi y su restaurante Akoko. También inspirado en la cocina de África Occidental y también localizado en Fitzrovia.

“El mundo de la restauración tiene mucha más diversidad. Hasta ahora había un solo estándar, y si no se alcanzaba, el resto de las propuestas carecían de valor. Otras partes del mundo tienen su estilo de cocina, con sus propias líneas maestras, sus capas solapadas de sabores y especias, y con técnicas y experiencia que deben ser dominadas...y celebradas”, defiende la chef, que ve en la estrella Michelin un reconocimiento de todo esto.

“No diría que es una convalidación. Es sobre todo la confirmación de que estaba en lo cierto, de que, si lograba mostrar la comida en toda su autenticidad, sería aceptada”, afirma Joké al explicar lo que supuso para ella el premio. “Muchos de los cocineros jóvenes procedentes de mi región creen que, si no dan a sus platos un toque francés, o ahora un toque asiático, no serán apreciados. Pero si puedes mostrar al público que lo nuestro tiene un valor intrínseco, la acogida es buena. Para mí, eso ha supuesto la estrella Michelin”.

“Su estilo es único y el restaurante es un maravilloso reflejo de su personalidad y de su cocina: algo lleno de vida, generoso y enormemente placentero”, ha definido a Joké y su proyecto la Guía Michelin.

La estudiante universitaria de Biología que se ganaba algo de dinero en Lagos con un carrito de fish and chips, la niña que coleccionaba libros de cocina y disfrutaba cada comida familiar preparada por su abuelo materno, nunca pensó en dedicarse profesionalmente a la restauración. Tuvieron que animarla algunos amigos para que se presentara a un concurso. Poco antes de la pandemia, ganó la oportunidad de mostrar su creatividad en un restaurante pop up (restaurantes temporales en domicilios, locales, o incluso en un restaurante ya consolidado que cede su espacio) del mercado de Brixton Village, un conglomerado de hostelería y comercio, bohemio y popular, donde se juntan las culturas europeas, asiáticas, africanas o caribeñas.

“La pandemia lo paró todo. Pero yo ya había decidido que quería seguir adelante con esto. Tenía algo de dinero ahorrado, y después de varios intentos nos asentamos en este local”, sonríe la cocinera. Sonríe siempre, como quien no acabara de creer aún su suerte. “Creo que el confinamiento empujó a muchos a salir de su zona de confort. Cuando comenzamos a salir de aquello, fue nuestro mejor momento. La gente quería probar cosas diferentes, y el boca a boca fue aumentando nuestra popularidad”.

El Maafe es un estofado procedente de los pueblos mandinga y bambara, de Malí. Es un alimento básico de toda la región. Joké lo hace con cabra. “La logramos de un ganadero inglés que produce leche de cabra. Cuando los animales ya no rinden más y los sacrifica, nos avisa. Es un manjar, ¿sabes?, porque han llevado una vida buena, han sido bien alimentados, y su carne es sabrosa”, explica.

Ella la presenta en tres tacos cuadrados, con salsa de café y yají, cacahuete molido y crema de uda y hojas de uziza. Y el sabor del animal, intenso como el del cordero viejo, se transforma en algo cremoso y agridulce.

Hay una historia que contar en las tretas y astucias de muchas comunidades inmigrantes, cuando la oferta de los supermercados no era la que es hoy, para buscar en los ingredientes y materias primas a su alcance los sustitutos más cercanos a sus sabores tradicionales. Joké solo se preocupa por tener siempre buena provisión de especias africanas. Su menú es estacional, y la costa y los pastos ingleses le dan casi todo lo que necesita para sacar de ellos el espíritu ancestral de su tierra.

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