Focaccia, ¿la nueva tendencia que destronará a las pizzas?

Para los italianos, la focaccia es una religión surgida en las entrañas del imperio romano como una suerte de pan fino y crujiente que denominaron, pania focaccia. Este tipo de masa pronto se extendió por toda Europa y prendió en Italia un culto que llega hasta el presente.

Hay que aclarar que, como suele suceder con muchas elaboraciones, la focaccia viajó por el tiempo sufriendo diversas mutaciones en la propia Italia, donde varias regiones pelean por imponer su versión. Esa batalla deja un delicioso panorama para el neófito, que puede comerla en todas partes sin catar nunca la misma. Las más célebres son la salentina, la baremo, la calabrese, la sarda, la barese, la seminesse y la palermitana, pero hay muchas más, tantas como dialectos y fronteras tiene el país. Cada una varía en el grosor de la masa, la cocción y los ingredientes, pero todas son hijas de la focaccia primigenia y nadie arruga la nariz cuando se la llama así.

Era solo cuestión de tiempo que algo tan popular llegará a nuestro país y empezará a sumar adeptos. Primero fue en silencio, y ahora ya armando barullo, como sucede en Focacciamo, en Madrid, y en Forno Bomba, en Barcelona. Ambas lideran la nueva hornada de apóstoles de esta elaboración en España. Los primeros planean ya su segundo local en Chamberí y los segundos acaban de abrir su primera sede. Pero —obviamente— sus focaccias son distintas. En España o en Italia, hay cosas que nunca cambian.

Forno Bomba (Carrer del Vallespir, 24, Barcelona) ha alzado la persiana en el barrio de Sants, un enclave barcelonés en el que aún queda mucho espacio por explorar (gastronómicamente hablando) y en la que su fórmula de pan con masa madre y sus alucinantes rolls de canela son la antesala de un plato en el que han trabajado muchísimo tiempo: la divina focaccia. Ellos son Francesco Gottardo y Alberto Montobbio y su focaccia es ya una de esas cosas por las que los vecinos toman un desvío camino de casa: ‘Como italianos fuera de nuestro país, lo primero que queremos decir es que no solo existe la pizza napoletana y la focaccia alta gigante y llena de mil cosas. En Italia hay mil tipos de pizza y mil tipos de focaccia. Así que lo primero que nos propusimos hacer con Forno bomba es hacer cultura a través de nuestra cocina y tratar de educar a la gente: hay muchos tipos de focaccia y todos ellos están conectados a su vez de un modo extraordinario con la gente que la come. No es lo mismo la focaccia de Puglia que la de Génova, por ejemplo’ explica Gottardo.

“Nosotros vimos una oportunidad de mercado, un hueco para ofrecer algo especial que no estaba aún en Madrid. Nos gusta trabajar con el stracchino, la crema de pistacho, la bresaola, o la fior di latte, además de con distintos embutidos, cremas y salsas y hemos desarrollado una receta ligeramente diferente a la tradicional, con una focaccia más ligera con una fermentación larga y recetas a base de distintos ingredientes”, cuenta Roberto Violante. Junto con los también italianos Giacommo Garini y Santiago Bedoya, Violante lleva el timón de Focacciamo donde llenan sus foccacias de todos sus ingredientes favoritos y de muchas cosas más. Violante es de Puglia, Garini de Milán y Bedoya de Bolivia, así que su producto podría verse como una buena mezcolanza italiana.

Para Montobbio, la focaccia merece su propio discurso, así que antes de empezar respirar profundamente: “Hay un montón de cosas que decir, pero trataré de ser breve: es maravillosa porque es tan sencillo como la masa del pan a la que un día le ponen aceite y crean algo nuevo. Además, hay mil distintas: en Génova es muy fina, con mucho aceite y mucha sal; en Puglia, la hacen más alta, con sémola, es más amarilla, lleva tómate y orégano, mucho aceite… la biodiversidad de la focaccia es fascinante teniendo en cuenta su simplicidad y su sabor. En mi país, se come más que el pan, porque en las panaderías hay diez tipos de focaccia y dos tipos de pan, así que por la mañana te tomas una mojándola en el capuccino, al mediodía la ponen sobre la mesa y por la noche te la comes con la cena. Así, lo habitual es pasarte el día comiendo focaccia. Se entiende, ¿no?”, dice entre risas.

El precio del plato es otro de sus atractivos: en Forno Bomba la porción de focaccia básica cuesta unos 4 euros y en Focacciamo, varía entre los 9 y los 12 euros, dependiendo del tipo que se desee consumir. La sencillez del plato y sus ingredientes ayuda a que sea de consumo popular.

Queda por responder uno de los grandes misterios que rodean a la focaccia y —por supuesto— en ese apartado cada maestrillo tiene su librillo: ‘Tenemos una fermentación de 24 horas, utilizamos dos tipos de harina para obtener una masa muy ligera, digerible y que se quede crujiente por fuera y esponjoso por dentro’ dice Violante, cauteloso, para no revelar más de lo estrictamente necesario; ‘nosotros hacemos una masa de alta hidratación con una harina de tipo 1 que podríamos considerar como semi-integral y masa madre. La dejamos respirar toda la noche y luego la cocemos unos 20 minutos a 250 o 260 grados’, dice Gottardo, que, ya de paso, aclara otro enigma: ‘la diferencia de la focaccia con la pizza romana [la más fina] es que la pizza tiene más o menos un tercio de la masa que tiene la focaccia. La focaccia tiene más aceite y la pizza, al tener una masa muy fina, usa una cocción distinta: a la de la pizza se le da un ‘shock’ térmico, un golpe de calor, para que quede más crujiente’.

También en Barcelona, los fines de semana en The bakers (Padilla, 168), una pastelería del barrio de Fortpienc que lleva una década en la brecha, elaboran una deliciosa versión más clásica. Junto a Pà de kilo (Doctor Dou, 12), otra panadería de barrio, se han ganado a pulso su fama de lugar de culto en el panorama gastronómico barcelonés. En Madrid, Il Morso (Augusto Figueroa 18) cuenta con una numerosa parroquia que disfruta de focaccias con ingredientes tan italianos como la porchetta y hasta ofrecen una propuesta con patatas asadas. Los madrileños también pueden pasarse por Panadario, otro templo de este manjar que, según el día de la semana, las elaboran de tomate y queso de la vallisoletana quesería Zucca, de calabacín y pesto o clásicas. En Valencia, la pizzería Acqua e farina (Carrer de Matias Perelló, 52) sirve variedades diversas a modo de entrante y en contraste con otras propuestas eminentemente callejera, puede comerse buena focaccia con mesa y mantel.

Seguramente, en menos de lo que tarda en ser consumido este artículo, muy cerca de su casa, alguien estará preparando una nueva aventura relacionada con la focaccia. Como decían en la película, ‘ya están aquí’. Y para quedarse.

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