Inspirada en el paparajote o con ‘txakoli’, cinco kombuchas españolas que vale la pena conocer

Hay algunos restaurantes que la ofrecen, incluso, en sus maridajes. En los últimos años, la kombucha ha ido ganando terreno en la gastronomía y como producto de consumo habitual en los hogares, haciéndose hueco, como reflejo, en los lineales de los supermercados. Es una alternativa a los refrescos habituales y a las bebidas alcohólicas —la kombucha no está considerada como tal, pero contiene alcohol en pequeñas cantidades— que cuenta cada vez con más adeptos y productores.

No existe una normativa que establezca qué se puede comercializar bajo el término kombucha, así que Roberto Ruiz Moreno, de LŌV Ferments, indica que para que estemos ante una “real”, debe estar elaborada “a base de agua, azúcar y té y aromatizado con ingredientes que entendamos y sin edulcorantes. Debe de haber sido generada a partir de un scoby de kombucha [algo así como la masa madre, una colonia de levaduras y bacterias] y tener un sabor a sidra de manzana y no a vinagre, además de estar almacenada en frío”.

Aquí una buena selección de marcas que merece la pena conocer.

1.

Brava

En 2015, cuando Mayte Marín Dólera vivía en Alemania, conoció la kombucha mientras intentaba cambiar algunos aspectos de su alimentación como el consumo de alcohol. “Le compré un par de botellas a una chica que tenía un puesto en Kreuzberg. Me llamó la atención el halo que había alrededor de esta bebida y de los fermentados y empecé a investigar sobre el tema”, cuenta. Durante ese proceso, trabajó en Berlín en una fábrica de kombuchas y a finales de 2019 se volvió a España, a Murcia, con la intención de montar su propio obrador. En 2020 comenzó a desarrollar la bebida con un tecnólogo de alimentos y con un experto en análisis sensorial “para que cumpliese los estándares de calidad y que estuviese muy buena”. A principios de 2022 la lanzó al mercado con el nombre de Brava, una bebida “100% artesanal y realizada en tandas pequeñas”. “Es importante destacarlo porque hacemos un proceso de dos fermentaciones, fermentaciones largas, que son procesos que no salen rentables en empresas grandes. Nosotros dejamos que los ácidos se formen de manera natural y tradicional”, señala, como elemento diferenciador. Todo el proceso lo se lleva a cabo en sus instalaciones. “Para el sabor limón, por ejemplo, pelamos los limones uno a uno, hacemos el zumo... es todo artesanal y estamos contentas de hacerlo así”, sostiene.

En cuanto a los ingredientes, Marín, de 34 años, cuenta que los ingredientes que usa son “materias primas orgánicas” e intenta tener un trato cercano con los productores. “Los limones vienen de la huerta de Murcia y con el productor tenemos una relación muy directa. La última vez me fui a recogerlos con él”. El sabor Limón es, de hecho, su best seller y se elabora con zumo del limón e infusionando la cáscara de los limones y las hojas del limonero. “Me inspiré en el paparajote, un postre tradicional de la zona”. Otros sabores disponibles son Ginger, “inspirada en la cerveza de jengibre, con un toque picante”; Flores, “una mezcla de tres flores, lavanda, hibisco y jazmín” y Citra hops, “hecha con un lúpulo de cerveza IPA, con los toques de la cerveza artesanal”. A mediados de septiembre tienen previsto lanzar una edición limitada de kombucha-mate.

Brava. Precio, entre 2,50 y 2,80 euros en tienda y alrededor de los 3,50-4 euros en hostelería. Se puede encontrar en más de 50 comercios y establecimientos, principalmente en la región de Murcia. En Madrid, está disponible en el obrador Cientotreinta grados, en Pasta Balboa y en Arde Burguers.

2.

Fuzz-Co

La historia de Fuzz-Co es casual. En 2020, Ana Alarcón, de 33 años, se aventuró a abrir un restaurante en Segovia —Yum Baaar— y junto a Miguel Moreno, decidió fabricar kombuchas para tenerlas en carta. Las obras del local se retrasaron bastante y el producto gustó tanto entre sus conocidos, que acabaron envasándola en latas para comercializarla. Cada una de ellas está elaborada, envasada y etiquetada por ellos mismos en su fábrica de Otero de Herreros, un municipio segoviano que no llega a los 1.000 habitantes, de ahí que su claim sea “Fermentada en la sierra de Segovia”.

“Intentamos que todos los sabores sean super frutales y aromáticos, y está pensada más como un refresco divertido que como una kombucha, pero siempre utilizando ingredientes super frescos y sin añadir cosas raras. En cada una de nuestras latas puedes notar el sabor de cada ingrediente”, destaca Moreno. La fruta que utilizan es, en la medida de lo posible “de proximidad y de temporada” y siempre ecológica, del mismo modo que el té negro de variedad Ceylan que emplean para elaborarlas y que hace que tengan “sabor a sidra de manzana”. El azúcar que agregan es también ecológico, cultivado en Castilla y León y el agua proviene del “deshielo de lo que fue un glaciar hace un trillón de años en las montañas de más de 2000 metros de altura de la sierra de Segovia”. Cuentan con cuatro variedades con nombres tan personales como Justicia cósmica —manzana verde, vainilla bourbon—, Ultra Violet —pomelo y violetas— o Medio pie fuera —una edición especial de verano con piña y albahaca—. Y aunque los sabores cambian, todas las latas aclaran que el interior contiene “cero mierdas” y que todo “se puede comprar en el ultramarinos de debajo de casa”.

Fuzz Co. El pack de seis latas de 33 centilitros sale a 18 euros, más envío. El de 12, a 34,20 euros.

3.

La Valiente

“La Valiente nació en Hawái, ha crecido en Cataluña, habla catalán, castellano e inglés”. Javier Ortega Moral, de 47 años, y Mireia Mas Gibert, de 38, resumen así la historia de La Valiente, la kombucha que crearon en 2017, cuando, recuerdan “solo había dos marcas”. Y es que fue en el archipiélago estadounidense donde conocieron y bebieron por primera vez la bebida fermentada de manos de una chef de comida raw que al mismo tiempo era su casera. “Dejaba en la entrada de casa una mesa llena de aguacates, mangos y un bote de kombucha artesana, todo rodeado de flores plumeria”, describe Mas Gibert, construyendo una escena que además de idílica se convertiría más tarde en el germen de su negocio.

Desde el primer día, Ortega y Mas Gibert apostaron por la botella retornable y el formato a granel, siendo uno de los pioneros en tener esta bebida en tiendas especializadas en este tipo de distribución, aunque ahora también envasan en lata. “Respetamos los tiempos naturales de fermentación. Nuestra kombucha tiene dos procesos de fermentación, que suman un total de un mes y medio o dos meses, dependiendo del sabor”, detallan. Para fabricarla utilizan scoby y trabajan con “fruta fresca, nada de extractos, purés, colorantes o aromas añadidos”, echando mano “siempre que se puede” de los productos “del payés más cercano, casi todos colegas y conocidos”, menos en el caso del té y del azúcar. Además de disponer de cuatro variedades regulares —limón y jengibre, naranja y zanahoria, maracuyá de Málaga, arándano y frambuesa— también lanzan sabores de temporada y ediciones especiales como las de mango de Málaga o flor de saúco.

Y para quienes estén interesados en aprender y experimentar en el mundo de las bebidas fermentadas, en La Valiente ofrecen tanto visitas al obrador, ubicado en Alcover (Tarragona) como talleres presenciales y kits —disponible en la web— para hacer kombucha en casa.

La Valiente. En web, el pack de 12 latas de 33 centilitros cuesta 42 euros y el de 24, 72 euros.

4.

Mucha

Cuando el californiano Griffin Halpern llegó a San Sebastián hace seis años, no encontraba por ningún lado kombucha ni ninguna otra bebida “saludable y funcional” para acompañar sus aventuras en la montaña y en el mar. Es así como se animó a fabricarla en casa y a compartirla con sus amigos en la playa. Hoy, Halpern, de 37 años, y Arturo de Diego, de 39 años y de la capital guipuzcoana, elaboran juntos “kombucha artesanal y orgánica para aquellos de mente abierta que desean una auténtica y no una soda azucarada que pretenda ser kombucha”. De distribuir en monopatín a sus tres primeros clientes en el barrio de Gros han pasado a tener más de 500 clientes en España y Francia, “establecimientos con alma donde los dueños están cuidan a su clientela con todo su corazón, desde la cafetería o tienda pequeña hasta restaurantes con estrella Michelin como el Alameda de Hondarribia”, aseguran.

Halpern y De Diego se definen como unos “freaks de la elaboración artesana, fieles a la fermentación y con ideas muy claras”, que no se plantean la kombucha como un “refresco azucarado”. Ambos trabajan con producto orgánico y son frecuentes sus colaboraciones con otros creadores como Luis Javier Oregi, de la bodega Urkizahar —una de las mejores bodegas de txakoli ecológico—, y Pedro Gómez —sumiller y distribuidor de vinos—. Juntos han experimentado una fermentación mezclada entre kombucha y txakoli que ha dado como resultado una “fina kombucha achampañada de uva hondarribi zuri” y que se puede encontrar en los restaurantes, bares y vinotecas más exclusivas de Euskadi. Ahora tienen disponibles cuatro variedades: granada, original —66% de té verde y 33% de té negro—, tropical —con ralladura de coco, hojas de fresa silvestre, cártamo y vainilla— y manzana y jengibre. En su tienda online también venden el scoby.

Mucha. El precio en tienda es de 3 euros la unidad, mientras que en bares y cafeterías se vende por unos cuatro euros. En Madrid, se puede encontrar la kombucha en las cafeterías de especialidad Toma Café, Osom Café y Brutal Café, así como en los supermercados BM o en la tienda especializada en quesos Formaje. El pack de 12 unidades está disponible en la web a 29,95 euros.

5.

LŌV Ferments

La kombucha de LŌV Ferments nació en 2019 de la fusión entre LŌV Kombucha, capitaneado por Nicolás Lavalliere, y los fermentados de KamideDeus, de Roberto Ruiz Moreno. El barcelonés barrio de La Marina acoge la fábrica-obrador donde además de producir, imparten formaciones, desde monográficos sobre el kimchi a cursos profesionales dedicados al uso de fermentados en coctelería.

En LŌV poseen dos líneas de kombucha: en lata y en botella. Para elaborar esta última, de la que existen tres variedades —Moringa, jengibre y menta; arándanos y lavanda y mandarina, cúrcuma y pimienta—, hacen una fermetación de agua, azúcar y té. “Infusionamos una mezcla de té verde y negro, lo fermentamos con el scoby, paramos esa fermentación y aromatizamos con zumos, productos deshidratados o purés, dependiendo del tipo de kombucha”, afirma Ruiz Moreno. Además, se puede comprar en su web. Las que envasan en lata, destinadas al sector retail, buscan la “esencia del refresco original”. Hacen la misma fermentación, “pero al aromatizar no utilizamos dos o tres ingredientes identificables sino que queremos varios que generen esta sensación en boca, como un copuage, que sea bueno”. Todos los productos son “ecológicos y de comercio justo”.

LŌV Ferments. El precio en web de los packs de nueve botellas de 330 mililitros es de 27,90 euros.