Vídeo | Aquafaba, la alternativa al huevo con el líquido de cocer garbanzos
Algunas recetas de cócteles clásicos como el Pisco Sour o el Whiskey Sour dependen de la clara de huevo para lograr esa espuma suave que tanto gusta
La clara de huevo ha sido durante mucho tiempo un ingrediente esencial para añadir una textura espumosa y un cuerpo sedoso a los cócteles. Algunas recetas de cócteles clásicos como el Pisco Sour o el Whiskey Sour dependen de la clara de huevo para lograr esa espuma suave que tanto gusta. Sin embargo, en un mundo cada vez más consciente de las restricciones dietéticas, el veganismo y las alergias, la búsqueda de alternativas a la clara de huevo ha ganado popularidad. Afortunadamente, existen varias opciones igualmente efectivas y fascinantes, que ayudan a ofrecer opciones más diversas e inclusivas. Hoy exploraremos dos de las más sencillas: la aquafaba y el mucílago de lino.
La aquafaba: la magia líquida de los garbanzos
Un reciente estudio de 2024, publicado en el Journal de Food Science and Technology, analizó las propiedades emulsionantes y espumantes de la aquafaba, encontrando que, aunque no es tan fuerte como la clara de huevo, es una alternativa adecuada para una variedad de aplicaciones culinarias, incluida la coctelería. Con su contenido bajo en grasas y su origen vegetal, la aquafaba se ha convertido en un pilar de la cocina vegana y es una excelente opción para cócteles con textura espumosa y cuerpo.
Pero, ¿qué es la aquafaba? Es el líquido viscoso que resulta de la cocción de legumbres. Los garbanzos son la opción más popular debido a su alta concentración de saponinas y proteínas. Sorprendentemente, este líquido tiene la capacidad de imitar las propiedades espumantes y estabilizantes de la clara de huevo.
¿Por qué ocurre esto? La respuesta está en la composición química de la aquafaba. Según algunas investigaciones como la publicada en el Food Hydrocolloids Journal en 2019, Aquafaba como sustituto de la clara de huevo en espumas y emulsiones alimentarias: Composición de proteínas y comportamiento funcional, contiene pequeñas cantidades de proteínas (aproximadamente 1-2% en peso) y saponinas, compuestos que actúan como emulsionantes y agentes espumantes. Esto significa que, al agitar la aquafaba enérgicamente, se crea una estructura de espuma que se asemeja mucho a la que se obtiene con clara de huevo.
Cómo preparar aquafaba de garbanzo
- Elige los garbanzos: Puedes optar por garbanzos enlatados o cocerlos en casa.
- Obtener la aquafaba: Si usas garbanzos enlatados, simplemente drena el líquido del bote; esa es la aquafaba. Si cocinas los garbanzos, cuela el líquido de cocción y guárdalo.
- Espesar (opcional): Si la aquafaba está muy líquida, puedes reducirla un poco cocinándola a fuego lento hasta que tenga una consistencia similar a la clara de huevo.
- Enfriar y guardar: Deja que se enfríe a temperatura ambiente y luego guárdala en el refrigerador. Se mantiene bien durante 5 a 7 días. También puedes congelarla en pequeñas porciones para usarla después.
Mucílago de lino: Una alternativa rica en fibra y omega-3
El mucílago de lino también ha ganado popularidad como sustituto de la clara de huevo. Se trata de una sustancia viscosa que se extrae de las semillas de lino cuando se mezclan con agua. Contiene polisacáridos como la arabinoxilana y la mucina, que son responsables de sus propiedades espesantes y emulsificantes. Y puede aportar ligeras notas a nuez, lo cual puede ser un toque interesante para la elaboración de ciertos cócteles. Además de su capacidad para crear una espuma espesa y cremosa, el mucílago de lino es una fuente rica en fibra soluble y ácido alfa-linolénico (ALA), un tipo de omega-3 con numerosos beneficios para la salud.
Cómo prepara mucílago de lino
- Mezcla 50 gramos de semillas de lino con 300 gramos de agua.
- Deja en remojo la mezcla durante al menos 6 horas.
- Cocina la mezcla a fuego lento hasta que alcance los 70 °C.
- Filtra de inmediato para separar las semillas del mucílago.
- Enfría el mucílago antes de usarlo en tus cócteles.
Comparativa de los sustitutos
La aquafaba tiene la ventaja de ser extremadamente versátil y de tener un sabor prácticamente neutro, lo que la hace ideal para una amplia gama de cócteles. Mientras que el mucílago de lino, aunque tiene una textura ligeramente más espesa, aporta beneficios nutricionales que la clara de huevo no puede ofrecer.
Según el artículo de revisión, publicado en 2022 en Food Hydrocolloids (Different food hydrocolloids and biopolymers as egg replacers: A review of their influences on the batter and cake quality), se observa que, aunque ninguna alternativa puede replicar perfectamente todas las propiedades funcionales del huevo, tanto la aquafaba como el mucílago de lino ofrecen una solución viable en la coctelería. La aquafaba es particularmente efectiva en la formación de espumas ligeras y aireadas, mientras que el mucílago de lino destaca por su capacidad para crear una espuma más duradera y con una sensación en boca más cremosa.
Estas alternativas no solo ofrecen una solución práctica para los cócteles veganos, sino que también abren un abanico de posibilidades creativas para los bartenders que buscan innovar. ¡Así que no dudes en experimentar y sorprender a tus invitados con cócteles deliciosos y sorprendentes!
Otras alternativas en la coctelería
Además de la aquafaba y el mucílago de lino, existen otras alternativas interesantes que también pueden ser útiles en coctelería, como el gel de aloe vera, la gelatina vegetal y las infusiones de raíz de Gypsophila, Saponaria officinalis o corteza de Quillaja saponaria. Estas opciones, aunque menos comunes, ofrecen texturas y sabores únicos para quienes disfrutan experimentando en la barra.
Sobre la firma
