Pollo relleno: la receta de los Ruscalleda para Navidad
El cocinero Raül Balam prepara la receta tradicional que se come en casa de sus padres en estas fiestas: un ave con salchichas, manzana, ciruelas y piñones aprobada por su madre, Carme Ruscalleda
Esta no es otra videorreceta navideña más, porque hoy traemos un plato que comen dos cocineros famosos en su casa cada Navidad. Raül Balam, chef de los restaurantes Moments y Cuina Sant Pau, nos enseña a preparar el ave rellena que toma siempre su familia en estas fiestas, con receta de su madre, Carme Ruscalleda. ¿Se vienen búsqueda de miles de ingredientes y una preparación extenuante que te deje sin fuerzas ni para levantar la copa de cava? No, porque el pollo en cuestión es bastante sencillo de preparar.
Este festival de carne jugosa, manzana asada, salchichas, ciruelas, orejones y piñones no puede ser más navideño, y además resulta bastante menos engorroso de servir que el clásico pavo asado. La receta vale para cualquier bicho con alas y plumas que quieras rellenar y asar, y si quieres facilitarte la vida, puedes ahorrarte el deshuesado pidiendo que te lo hagan en tu pollería de confianza. Importante: debes contar con una aguja e hilo de cocina. Más explicaciones, en el vídeo de arriba.
Pollo relleno de Navidad de Raül Balam
Tiempo: 90 minutos
Ingredientes
Para unas 6 personas
- 1 pollo campero de entre 1,5 y 2 kilos
- 200 g de manteca de cerdo
- 35 ml de brandy
- 35 ml de Jerez dulce
- 200 ml de agua mineral
- Canela en polvo
- Nuez moscada
- Pimienta negra
- Sal
Para el relleno
- 70 g de salchichas de cerdo, cortadas en trozos de 3 cm
- 70 g de carne de cerdo de la parte del cuello, en dados de 3 cm
- 240 g de ciruelas pasas con hueso
- 25 g de orejones de melocotón (o albaricoque)
- 1 manzana reineta o golden peladas y cortadas en gajos
- 50 g de piñones
- 50 ml de jerez dulce (u otro vino dulce)
- Manteca de cerdo
- Aceite de oliva
Instrucciones
Deshuesar el pollo como se muestra en el vídeo o pedir que nos lo deshuesen en la carnicería.
Calentar el horno a 190ºC.
En una cazuela y con un poco de manteca de cerdo y aceite, sofreír los dados de carne dos minutos y salpimentar.
Añadir las salchichas y continuar la cocción dos minutos más.
Incorporar el jerez dulce y dejarlo reducir a la mitad.
Apartar la cazuela del fuego y añadir las ciruelas, los orejones, las manzanas y los piñones. Aliñar con prudencia con sal, un poco de canela y un poco de nuez moscada rallada. Mezclar bien.
Sobre la mesa de trabajo, poner el ave deshuesada con la piel contra la mesa y salpimentar cuidadosamente toda la carne interior del ave.
Poner el relleno en el centro de la pieza, cerrarla para recuperar la forma original y coser como se ve en el vídeo. Con el relleno bien atrapado dentro del ave, atarla para recuperar el aspecto de una pieza entera (ver vídeo).
Poner el ave rellena en una bandeja de horno honda con la manteca de cerdo repartida por debajo, por encima y alrededor. Hornear el pollo 15 minutos a 190ºC.
Sacar la bandeja del horno, añadir el brandy, el Jerez y el agua, girar el pollo, bañar la pieza y volver a meterla en el horno, ahora a 160ºC durante 40 minutos. A mitad de cocción mojar el pollo con el jugo del fondo de la bandeja.
Sacar de nuevo la bandeja del horno y volver a girar la pieza, poniendo las pechugas arriba. Hornear sólo 10 minutos más a 160ºC para que las pechugas se doren.
Poner la pieza asada en una bandeja plana para presentarlo en la mesa y devolver al horno apagado para que repose y no pierda temperatura
Verter en un bol el jugo del fondo de la bandeja de la cocción, y con cuidado retirar la grasa que flota en la superficie. Pasar por un colador para eliminar las impurezas: se obtendrá un fondo de cocción oscuro y con todos los sabores concentrados del relleno
Poner la salsa caliente en una salsera y servir junto al pollo para que cada comensal la añada en su plato.
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