Gachas: el plato que reconforta a la humanidad desde hace más de 3.500 años

Escriben Flandrin y Montanari en su Historia de la alimentación, que las gachas son el alimento más común del mundo. Llámese, farineta, talvina, polenta, asida, gofio escaldado, porridge, fufú, mazamorra, congee, canjica, maccu o mâza, prácticamente cada país, cada región y cada pueblo tiene su propia versión. Si nos asomamos a la historia, vemos que las personas y colectivos más humildes de la sociedad, siempre numerosos, han subsistido a base de gachas.

Los carbohidratos –almidones, pectinas y féculas– contenidos en los vegetales tienen la cualidad de hincharse e interponerse en el camino del agua durante el hervido. Cuanto mejor distribuido esté el ingrediente, más obstrucción causará y mayor será su cualidad de espesar. Cuando el calor aplicado es lo bastante intenso como para evaporar el agua, las texturas se vuelven crujientes -es el caso de las patatas chips, resultantes de la fritura en aceite a alta temperatura, o de la corteza del pan horneado-. Pero la cocción de una semilla o raíz reducida a polvo en un líquido, provoca el espesamiento. La preparación de gachas era el modo más rápido, fácil, accesible y económico en materia de tecnología, técnica, tiempo y combustible, de obtener una comida agradable y energética.

La escritora Isabel Allende inició su libro Afrodita (2003), un collage de cuentos y recetas sobre comida y sensualidad, evocando una vivencia trágica; la de la enfermedad que le arrebató a su hija Paula. Explicaba que, en aquellos momentos, la única comida que le entraba era el arroz con leche: aquel postre blanco, denso y dulce le proporcionaba algo parecido al consuelo. Me llamó la atención porque en mi familia, el alimento apetecido en días de zozobra emocional es el puré de patatas. Coincidíamos en buscar consuelo en comidas pastosas, básicas, reconfortantes; en cucharadas que, en última instancia, nos hacen juntar los labios en el movimiento exacto con el que los bebés dibujan sus primeras palabras: “Mamá”, “papá”.

El apego a estas cucharadas espesas se ha consolidado a través de los miles de años que lleva la humanidad consumiendo cereales, legumbres y tubérculos. Las texturas amables resultantes, los sabores fáciles y las temperaturas tibias o calientes están grabadas en la memoria de nuestra especie como símbolo de cuidado, aunque algunos las rechazan de forma visceral. Un estudio publicado en Food Science & Nutrition en 2015, establecía una clasificación de los consumidores en función de su preferencia por unas texturas u otras. Según sus conclusiones, nos dividimos en trituradores, masticadores, aplastadores y chupadores: más allá del grupo con el que cada cual se identifique, las papillas de cereales figuran entre los primeros alimentos que se introducen en la dieta de los bebés, y los últimos que consumen ancianos y enfermos.

Aunque con toda probabilidad el plato será mucho más antiguo, los primeros testimonios de consumo se remontan a hace 3.500 años. Los fenicios las hacen de harina de trigo, cebada o escanda, o de legumbres como garbanzos, lentejas y habas. El término inglés pulses, legumbres, viene de la palabra latina para gachas, puls, de la que deriva también ‘polenta’. El comediógrafo latino Plauto se burlaba de los fenicios de Cartago llamándolos “devoradores de gachas”, pero lo cierto es que las clases populares de Roma también se sostenían gracias a ellas. Catón el Viejo, defensor de la austeridad, reivindica la puls en su libro De agricultura, y da una receta enriquecida con queso, miel y huevos.

Tras la caída del Imperio Romano, el mundo medieval continúa comiendo harinas cocidas: el porridge, tan de moda, no se inventó ayer; la avena era el cereal básico desde las islas británicas a los países escandinavos. En los países eslavos, las gachas se tornan grisáceas, porque se hacen de trigo sarraceno (se usa cualquier cereal o legumbre disponible, incluidas las castañas en las zonas boscosas del Mediterráneo). En China y los países arroceros se muelen los granos rotos para hacer congee, y no hace tanto tiempo que las gachas eran nuestro sostén, de ahí que haya supervivientes de épocas de vacas flacas que no quieren ni verlas. Pero estamos predispuestos por la historia a disfrutarlas. En América, los europeos descubren el maíz, un cereal rico y de rendimiento milagroso. En el siglo XVIII, la cornisa cantábrica, el sureste de Francia y el norte de Italia ya consumen tortos y polentas de maíz: lástima que los conquistadores no aprendieran la nixtamalización, que hace el maíz más digerible y nutritivo.

En 1730, se declaró en Asturias el primer brote de pelagra -que asoló Italia, Francia y los Balcanes-, enfermedad grave provocada por consumir maíz sin nixtamalizar como alimento casi único. El hambre es fuente de enfermedades: en la España de secano, la subsistencia a base de harina de almortas, leguminosa cultivada para alimentación del ganado, provocó epidemias de latirismo tras la Guerra Civil. Hoy seguimos contemplando en la televisión cómo ancianos, mujeres y niños en zonas azotadas por hambrunas hacen cola para conseguir raciones de ugali, gachas de harina de maíz omnipresentes en el África subsahariana, que en los buenos tiempos acompañan guisos de verduras, pescados o carnes.

Recogemos aquí algunas recetas de gachas para rendir homenaje a este alimento perfecto para días nublados en el exterior o en nuestra alma. Que aproveche.

Escaldón de gofio con mojo verde

Gachas con anís y arrope

Gachas de pitos (almortas)

Porridge con leche de coco y fresas

Maccu di favi

Bissara

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