La técnica china para cocinar una carne tierna y jugosa
El secreto de las carnes blanditas y jugosas de algunos restaurantes chinos se llama bicarbonato. Te enseñamos a usarlo para ablandar cortes grandes, para asados, y pequeños, para salteados o guisos
El mundo le debe a la antigua China los llamados Cuatro Grandes Inventos, que son la pólvora, la brújula, la fabricación de papel y la imprenta. A la moderna le debemos otro gran descubrimiento: el de conseguir una carne blandita y jugosa, sin necesidad de grandes habilidades culinarias ni cortes de calidad suprema. Si alguna vez te has preguntado por qué en los platos de muchos restaurantes chinos la carne está tan tierna, la respuesta tiene nombre de compuesto: bicarbonato de sodio.
El bicarbonato produce una reacción en la superficie de la carne que evita que sus proteínas se contraigan y la carne pierda líquido. Antes de rasgarte las vestiduras por añadir un “químico” a tu plato, piensa que también le pones cloruro de sodio —o sea, sal— sin tantos remilgos. El bicarbonato no es mucho más complejo: sodio y carbono, más hidrógeno y oxígeno como el agua. Así que quítate prejuicios quimiofóbicos de encima, mira el vídeo de arriba y comprueba con tus propios ojos que este truco funciona, tanto en piezas grandes de carne como en pequeñas. Nosotros la hemos usado para un sencillo asado y para un salteado de estilo chino.
Ablandar un corte grande
La regla para saber cuánto bicarbonato tienes que usar es simple: debes calcular el 1% del peso de la carne. Es decir, si tienes un kilo de carne, usa 10 gramos de bicarbonato. Si no tienes una báscula para tan poco peso, ten en cuenta que una cucharadita son aproximadamente seis gramos de bicarbonato.
Espolvorea el trozo de carne con el bicarbonato. Colócalo en un recipiente o bol, idealmente de cristal o metal, ya que el bicarbonato es ligeramente abrasivo, y tápalo. Llévalo a la nevera durante un mínimo de tres horas. Lo ideal es que repose durante toda la noche.
Una vez haya pasado ese tiempo, retira la carne de la nevera. Lávala para eliminar el exceso de bicarbonato y evitar que le dé sabor a la comida. Sécala bien con papel antes de cocinarla.
Este corte lo puedes usar para hacer la receta que quieras o para hacer algo tan simple como pincelarlo con aceite, añadir sal y pimienta y colocarlo sobre una bandeja con una base de zanahorias y cebollas cortadas en trozos grandes. Lo llevas al horno a 230ºC durante 15 minutos, y luego lo bajas a 160ºC hasta que esté al punto que te guste (unos 20-30 minutos, dependiendo del tamaño).
Ablandar un corte pequeño
Para cortes pequeños —trozos de carne para guisar o tiras para saltear— necesitas una cucharadita de bicarbonato; unos seis gramos, por cada 350 gramos de carne. En un bol, disuelve el bicarbonato en unos 120 mililitros de agua, Añade la carne y mezcla para que todos los trozos se impregnen bien.
Tápalo y déjalo reposar en la nevera durante un mínimo de 15 minutos y un máximo de 45. Ya la tienes lista para usar en estofados, guisos o salteados. Lava la carne y sécala con papel antes de usarla en recetas como la siguiente.
Carne al estilo chino
Ingredientes
Para 2 personas
Carne
- 350 g de carne ablandada (hemos usado babilla)
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de mirin o vinagre blanco con un poco de azúcar
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca molida
- ½ cucharada de maicena
- 1 cucharada de aceite de girasol
Verduras
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo pequeño de jengibre fresco (1 cm aproximadamente)
- 1 cebolla pequeña o cebolleta
- ½ pimiento rojo
- ½ pimiento verde
Salsa
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de salsa de ostras
- ½ cucharada de azúcar
- 1 cucharada de mirin o vinagre blanco con un poco de azúcar
- 4 cucharadas de agua
- ½ cucharada de maicena
Además
- Aceite de girasol
- Aceite de sésamo
- Arroz blanco
- Semillas de sésamo
- Cilantro o cebolleta china
Instrucciones
Mezclar la carne previamente ablandada con la salsa de soja, el mirin, la pimienta blanca molida, la maicena y el aceite de girasol.
Masajear bien la carne con las manos, tapar el bol y dejar reposar la carne en la nevera mientras se preparan las verduras.
Picar muy fino el ajo y rallar el jengibre.
Cortar la cebolla, el pimiento rojo y el verde en juliana gruesa.
Preparar la salsa mezclando bien en un bol la salsa de soja, la salsa de ostras, el mirin, el azúcar, la maicena y el agua.
Calentar a fuego fuerte un wok o sartén con una cucharada de aceite.
Dorar la carne marinada uno o dos minutos.
Retirarla y añadir una cucharada más de aceite.
Saltear la cebolla y los pimientos un par de minutos.
Cuando estén dorados, añade el ajo y el jengibre y saltear unos 30 segundos.
Añadir la carne y la salsa. Saltear un minuto más y poner un chorrito de aceite de sésamo.
Servir caliente acompañado de arroz blanco, con sésamo y cilantro o cebolleta china picados por encima.
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