Oda al sándwich mixto: por qué es un signo de la calidad de un bar y dónde encontrar los mejores

Los orígenes del minigolf se remontan a la Escocia del siglo XIX, cuando alguien pensó que sería una buena manera de que niños y mujeres se entretuvieran dando golpecitos a una bola, mientras los hombres de la casa pasaban la mañana practicando golf, un deporte de verdad, y se tomaban a sí mismos muy en serio. El minigolf ha ido evolucionando a lo largo de los años con molinos motorizados, neones de colores o jardines de estilo japonés con estanques: lo que nunca ha perdido este pasatiempo es la esencia de ver el deporte como un juego divertido que huye de elitismos clasistas y acoge sin juzgar tanto a ingleses borrachos y desdentados como a familias del Opus Dei o jóvenes amantes de un pasado no vivido que se sacan fotos con cámaras analógicas.

¿Qué tendrán que ver los bikinis con el minigolf? Mucho: hemos visto en decenas de artículos que la mítica sala de baile y conciertos llamada BIKINI, (Av. Diagonal, 547, Barcelona) fue quien le puso el nombre al famoso sándwich. El local contaba con una zona al aire libre donde los clientes jugaban al minigolf mientras se lo comían, bailaban o escuchaban música: ese bocado blando de jamón y queso se popularizó tanto que quedó bautizado en toda Cataluña con el nombre de la sala.

Pero, si nos adentramos en lo más profundo de su simbolismo, observamos un vínculo mucho más potente: si el minigolf es una actividad deportiva infravalorada, vista como un juego para niños, que jamás nadie propondrá como deporte olímpico, el sándwich mixto es el patito feo de la gastronomía en un momento en el que los bocadillos gourmet están en pleno auge. Por eso reivindicamos la importancia del bikini como icono pop de la gastronomía tabernera, que apetece tanto para desayunar con un café con leche, para almorzar cuando el tiempo aprieta o para merendar o cenar. Eso sí, debe cumplir con unos mínimos.

El bikini es un indicador de calidad en un bar

La ejecución de un sándwich mixto es clave para determinar el grado de compromiso que tiene un bar por hacer las cosas bien. El bikini es un bocadillo que pocos bares se toman en serio: aunque suele liderar la parte superior de las pizarras, igual que el empollón de clase que se sienta en los pupitres de primera fila, pasa completamente desapercibido por el resto de sus compañeros. Vive eclipsado por los más musculosos, como el lomo con beicon y queso, y los guays de influencia italiana rellenos de mortadela, stracciatella y pistacho.

En la mayoría de los bares, el bikini es percibido como un bocado demasiado básico como para dedicarle tiempo y cariño. Se presupone que es una solución rápida para quienes tienen prisa y que, por lo tanto, el cliente prefiere zampar lo antes posible sin fijarse en si se está comiendo un excremento de rinoceronte. Taberneros de pacotilla, os equivocáis: no queremos bikinis despachados con un pan que sabe a goma MILAN 430; dejad de rellenarlos con lonchas de fiambre amalgamado y securrio o de ese queso más industrial que un almacén de recambios para coche. Toda esta carencia de amor hacia las elaboraciones sencillas solo nos informa de que os importa una real mierda vuestra misión: dar de comer.

Una calidad cada vez más polarizada

Existen ciertos indicadores básicos de calidad que todos los bares deberían estar obligados a cumplir. Tendría que haber algún tipo de policía secreta o, yo que sé, un “Ministerio de las cosas del Comer” que velase por el cumplimiento de estos mínimos. Me imagino a unos señores con el bigotillo perfilado, el pelo cortado como un niño de los años cuarenta y un castellano con acento francés muy marcado. Este escuadrón entraría a los bares para verificar si las patatas fritas se sirven crujientes y no son arenosas; se aseguraría de que las tortillas a la francesa se presenten envueltas como si fuesen cojines cremosos de huevos camperos; y velaría por unos bikinis planchados como Dios manda. Los bares que no cumplan con esos mínimos establecidos por este Ministerio, recibirán una formación con el objetivo de aumentar la calidad tabernera de este país.

En las grandes ciudades está despareciendo el término medio. El mapa ha quedado dividido en dos bandos: a un lado se encuentran los bares donde se elaboran bikinis con menos sensibilidad que una entidad bancaria y, al otro, locales especializados que convierten platos de la cultura popular española en viandas de fantasía. Como, por ejemplo, sucede en La Bikineria (C/ Muntaner, 568. Psg. de Sant Joan, 60. Av. Diagonal, 617. Barcelona) o el Trikini (C/ de Pujades, 226. Barcelona) donde se pueden probar diferentes tipos de sándwiches mixtos que rozan la excelencia.

La cuestión reside en que, cuando vas con prisa y necesitas picar algo con celeridad, no deberías tener miedo a la hora de pedir algo tan sencillo como un bikini en cualquier bar. En ese momento, no necesitas comerte el mejor bikini del mundo, con trufa o yema de huevo de dragón confitado; tan solo quieres comerte un emparedado de jamón y queso que no te recuerde a la suela de unas Converse al masticarlo. Dicho esto, vamos al lío. El sándwich mixto perfecto depende de tres factores: ingredientes, ejecución y precio.

Las manos van al pan

La elección de un buen pan supone el 60% del éxito de un bocadillo, el resto dependerá de lo que le añadas dentro y el amor que le pongas en la ejecución. Para el bikini el pan debe ser de molde, no aceptamos baguettes ni otros panes de barra. Se admite cierta flexibilidad en cuanto al diámetro de la rebanada y al grado de esponjosidad de la miga.

En Dot Café (C. de Eugenio Sellés, 6, Arganzuela, Madrid), los preparan con mucho amor y unas rebanadas de pan de brioche de masa madre tan grandes y esponjosas que parecen colchones viscoelásticos. Todo el espacio está pensando para satisfacer las exigencias caprichosas y estéticas del algoritmo: es de los pocos lugares en los que te podrán hacer fotos mientras mordisqueas un sándwich mixto y en todas saldrás favorecido, sin que parezca que te acaba de dar un ictus.

En Pa de Kilo (Dr. Dou, 12. Barcelona) son expertos elaborando pan de forma artesana: los sábados ofrecen diferentes tipos de bocadillos y, como es de suponer, se decantan por rebanadas grandes y esponjosas para darle protagonismo a una miga de calidad excelente. En cambio, en el Barrigó (Plaça de Garrigó, 7. Barcelona) los preparan con pan de pagès para darle un toque más crujiente. Hay diversidad de opiniones en cuanto a si el pan debe llevar corteza o no: desde mi punto de vista, el pan sin corteza solo tiene cabida en fiestas infantiles o en meriendas que incluyan tés, pastitas y a la reina de Inglaterra.

Queso y jamón

Lo más importante es que sea una variedad que funda bien y no sea demasiado ácido. Buscamos quesos suaves y sedosos, con un punto dulce. Los ideales para preparar bikinis son el havarti y el edam; las lonchas no deben ser demasiado gruesas para que todas las partes se fundan de forma homogénea.

Servir siempre con jamón cocido de la parte trasera del cerdo, cortado en lonchas muy finas, como si fuesen papel de fumar muy frágil y moldeable. Prepararlo con fiambre a base de recortes de músculos ciclados con almidones y otras proteínas supondría tarjeta roja y expulsión inmediata. ¿Puede llevar sobrasada y otros embutidos? A ver, Carles Abellán popularizó en varios de sus locales la versión con jamón ibérico, queso mozzarella y aceite de trufa negra, mientras en el Gresca (C/ Provença, 230. Barcelona) Rafa Peña lo prepara con lomo ibérico, queso comté y pan del día anterior. Existe una variedad infinita para preparar sándwiches planchados ricos rellenos de ingredientes, pero vamos a ceñirnos al bikini clásico. Me chiva nuestra editora Mònica Escudero que en Kasa Hanaka (C/ de Saragossa, 31. Barcelona), además del clásico con dos quesos, también lo preparan con brie y miel y de chorizo (y los de tamaño XL te apañan una comida aunque seas un tragaldabas nivel pro).

Mantequilla

La mantequilla es como el actor secundario de una serie sobre el que acaban haciendo un spin-off: su labor es clave para lograr un resultado final impecable, y debe estar a temperatura ambiente para poder pincelar el exterior de las rebanadas con facilidad mientras la grasa se impregna en toda la miga. Mejor usar mantequilla sin sal y añadirle una pizca de nada al pan si lo ves necesario. Como dijo Epicuro: “nunca hay demasiada mantequilla”. Que no te tiemble la mano si también quieres barnizar de manteca la parte interior del pan. En el bar de la librería +Bernat (C/ Buenos Aires, 6. Barcelona) preferimos poner unas gotas de aceite de oliva virgen extra antes de incorporar el queso y el jamón.

Algunos disidentes prefieren sustituir la mantequilla por mayonesa. Nuestro Amado Líder Mikel López Iturriaga, mostró en un vídeo cómo usar esa deliciosa salsa como grasa para tostar el pan. A mí no me convence la idea, prefiero la versión clásica de usar la mayonesa para untar las rebanadas por dentro. Donde no se atemorizan a la hora de sellar el pan con mayonesa es en el Bar Roma (C/ València, 104. Barcelona), y, por lo visto, saben muy bien cómo hacer que la mezcla de huevo y aceite hagan su magia.

Hay muchas opciones para lograr diferentes matices de tostado, existen: el clásico croque-monsieur se hornea después de bañarlo con queso y bechamel, mientras el sándwich Montecristo se empapa de una mezcla de huevo y leche antes de freírlo en una sartén bien engrasada con mantequilla. En el bar El Picadillo (C/ de la Manifestación, 13. Zaragoza), probé una versión de estilo libre que vendría a ser una mutación entre un sándwich Montecristo y un cachopo. Embadurnan el emparedado con huevo y pan rallado y lo fríen: los tienen expuestos en la barra y, cuando alguien pide uno, lo calientan en un horno-microondas industrial del tamaño del Halcón Milenario.

Ejecución

Coge dos rebanadas de pan de molde y unta su parte interior con mantequilla o AOVE y una pizquita de sal. Incorpora sobre una de ellas una loncha de queso, dos de jamón cortado bien fino y otra de queso para finalizar, en este orden. En la ejecución lo más importante es que no aplastes el pan como si fuese un coche en el desguace. Tienes dos objetivos: que el queso se funda y que el pan se tueste sin que pierda esponjosidad. Cuando la sandwichera esté más caliente que un pelotazo en la oreja, pon una hoja de papel de horno y ponle un poco de mantequilla. Incorpora el bikini, unta de mantequilla su parte superior y pon un poco de papel de horno encima. Cierra la sandwichera sin presionar demasiado, hasta que los dos panes estén bien atrapados por el calor. Cuando veas que el pan se ha tostado un poco, sácalo y córtalo en diagonal sobre una tabla. Vuelve a incorporarlo y espera a que las dos partes empiecen a supurar lava de color blanco. Retíralo de inmediato. Ya lo tienes.

Presentación

Seré breve. No pongas una servilleta en el plato debajo del bikini. Ese trozo de papel es innecesario: se pega en el pan, no hace más que incordiar y no puedes usarlo para limpiarte los morros porque está empapado de grasa.

Precio

Gran parte de la esencia de un bikini es su carácter popular. Es para todos los públicos, como el minigolf. Aunque muchos se empeñen en aburguesarlo, el sándwich mixto siempre será del pueblo. En algunos bares de Madrid como el Rocablanca (C/ Fuencarral, 71. Madrid) los ofrecen como tapa. No será el mejor bikini del mundo, ni falta que le hace. Ejerce su función de llenar el buche de forma rápida mientras lo acompañas de un café con leche, un zumo o una cerveza. No te encuentras trozos de queso sin fundir, el pan está bañado en mantequilla, y encima es gratis —dijo el catalán—, ¿qué más se puede pedir? En definitiva, exijamos que nuestros bares cumplan con unos mínimos de calidad que aseguren que podemos comernos un sándwich mixto de jamón y queso en condiciones; no queremos que sea el mejor, solo que esté hecho con amor.

Sigue a El Comidista en TikTok, Instagram, X, Facebook o Youtube.