Los Andenes, los únicos restaurantes de España donde probar comida peruana y 100% vegetal

El andén, o terraza, es una conocida forma de agricultura típica de Perú. Tiene forma de escalera, a veces incluso circular, y es una estructura sofisticada de ingeniería antigua (precolombina), para ganar terreno y poder cultivar en las montañas. Si piensa en Machu Picchu, esa séptima maravilla del mundo y obra maestra de la arquitectura, acertará. Estas precisas hendiduras no solo optimizaban el espacio, sino también el tipo de cultivo: “según la altitud del andén salían mejor unos u otros vegetales; no era lo mismo estar en el andén base a 3.000 metros sobre el nivel del mar que estar a 3.450 metros, incluso en la misma comunidad”, explica el chef Renzo Isaac Vincenti Paz, propietario de los restaurantes Los Andenes, en Madrid. Habla con conocimiento de causa. Los suyos son los únicos establecimientos en España donde comer comida peruana 100% vegetal.

La historia milenaria de Perú corre por las venas de Vincenti Paz, “desde la barriga de mi madre yo ya andaba metido entre fogones”, asegura. De sonrisa amplia y voz grave, el chef continúa: “La pasión por la cocina me viene en el ADN. Cuando mi madre estaba embarazada, tenía un restaurante que ya llevaría mi nombre”. Su madre regentaba la Fuente de Soda Renzo, un pequeño local que sirve comida, de consumo más inmediato, así como bebidas. La comida del establecimiento de su familia era la típica comida criolla: ají de gallina, seco a la norteña, cau cau, adobos, escabeches, anticuchos y cebiches. “Todas las recetas que preparo en mis restaurantes son herencia de la fuente de soda, pero llevadas al mundo plant-based”, añade entusiasmado.

Así que este limeño, que se formó en el Instituto Gastronómico D’Gallia, en Perú, abrió en 2018 en Madrid el primer restaurante vegano y peruano del mundo, ahora único en Europa. “Yo me hice vegano en abril del 2017, mientras trabajaba en un restaurante que tenía dos estrellas Michelin. Cada día se me hacía más cuesta arriba manipular y trabajar con cuerpos de seres sintientes que no querían morir”, explica el chef. En su brazo derecho, con la chaquetilla remangada, luce orgulloso en su piel el tatuaje de un aguacate coronado con una V.

A Los Andenes viene gente de todo tipo, animados por la variedad y los precios populares (ningún plato del menú supera los 15 euros). Pero también por lo atractivo de la cocina peruana, a menudo fusionada con la herencia directa de las poblaciones chinas que han dejado su huella desde el siglo XIX en Perú —conocida como gastronomía chifa—. Esta es la razón por la que Renzo cree que la gastronomía peruana “es una de las mejores del mundo”, continúa, “por su mestizaje, su criollismo, sus tantas culturas fusionadas entre sí”. Es el caso del Mostrito con su arroz chaufa y su salsa de canela y jengibre; o el Chijaukay, un filete estilo pollo empanado servido con salsa hoisin y sésamo.

El tamal (disponible en el local del barrio de Chamberí por 7,60 euros) es uno de los alimentos prehispánicos que más han calado en la cultura popular, que consiste en una masa de maíz cocida y aderezada al gusto. Está relleno de arroz y de una carne vegetal con alubia roja y soja, servida con unas cebollas en escabeche y envuelta en una hoja de plátano. Otro de esos platos, cuyo origen se disputan los historiadores, es la causa limeña hecha con papa amarilla, más suave y cremosa, y ají también amarillo, un imprescindible de la gastronomía en Latinoamérica. Está relleno de un suave atún vegetal hecho con garbanzos aplastados, cebolla, apio, proteína de soja -para potenciar su textura-, zumo de limón y veganesa casera. Incluso se sirve con una gamba —elaborada con proteína de trigo y algas— que no proviene del mar (8 euros, sin gluten). “Mucha gente tiene reparo a la comida peruana por el tema de los picantes, algo que me gustaría desmitificar, pues los ajíes que usamos para las distintas elaboraciones los tratamos”, explica. Es un proceso delicado, que hacen a diario en la cocina, para que no sean “incómodos para el consumo, pero mantengan el sabor y la personalidad única de la cocina peruana”.

Ají lleva también otro de sus platos estrella, y por el que muchos clientes vuelven, el ceviche de ají amarillo, cebolla, proteína vegetal de Heura y leche de tigre. Se sirve sobre una cama de camotes fritos y cancha paccho (maíz tostado), cuesta 12,5 euros.

El pastel de arroz es otro de sus platos repleto de contrastes de sabores. Está relleno de carne vegetal aderezado con ají panca (de color rojizo y sabor suave), acompañado de plátano frito y salsa Huancaína. Es una ración generosa y se puede degustar por solo 11 euros.

En el imaginario colectivo gastronómico y vegetal, a menudo se utiliza la palabra “veganizar” para explicar el proceso de adaptar las recetas de siempre y transformarlas en platos vegetales, por ejemplo los tallarines al pesto con una milanesa. “La milanesa la desarrollamos a partir de filetes deshidratados de soja que cocemos, aderezamos y pasamos por una tempura casera -que hacemos a partir de cerveza, trigo y especias-, después pasamos por pan rallado y finalmente freímos en aceite de girasol”, detalla el chef.

El menú cambia según la temporada, la disponibilidad de los vegetales en el mercado y el tiempo que haga “en primavera y verano, hacemos platos más fresquitos y ligeros como los cebiches o ensaladas. En otoño-invierno priorizamos los platos de cuchara, como guisos, arroces, alguna sopa…”. Igual que varía el menú del día, alrededor de 12 euros, en ambos restaurantes. “Papas, cebollas, ajíes, maíz, tubérculos, hongos… no faltan en nuestra cesta de la compra”, detalla el chef. Para sacar ideas y agudizar la creatividad se pasea por los mercados de Copasa, en Aluche, y el de los Mostenses. Para proveer bien de todos los sabores peruanos, y que no falte la fusión china, sus imprescindibles son Despensa Americana, en Mercamadrid, y Yeshi Food.

Tanto las bebidas como los postres siguen ese hilo conductor de ahondar en las raíces, por lo que no faltan el famoso pisco sour, la chicha morada elaborada con maíz culli y su característico sabor dulzón. Para terminar el viaje por la tradición más inca, dos de sus postres más pedidos: el suspiro limeño (5,50 euros) con un dulce de leche vegano casero (lo hacen con dátiles) y coronado con un merengue vegetal, decorado con canela y frutos rojos. Y la tarta de tres leches donde las leches vegetales de soja, almendras y avena bañan este postre tan emblemático para tanta gente latina (4,80 euros).

Los restaurantes van bien. Lo que supone un alivio, ya que el chef ha hecho varias apuestas fuertes en su carrera profesional. La primera, dejar un restaurante donde ya lo tenía “todo”. “Aposté todo por mis ideas y mis convicciones y me lancé a la aventura de montar algo que llevara mis valores como bandera”. La segunda apertura, infructuosa, once días antes de la pandemia en la Cava Baja, le supuso tirar “los ahorros de tres años en un minuto a la basura”.

Renzo prepara la apertura de su tercer restaurante, donde también ahondará en el legado de sus ancestros para “demostrar a la gente que se puede comer 100% vegetal sin que eso esté reñido con el placer de disfrutar de un restaurante temático”.

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