El Bar de Valladolid, una apuesta radical por los vinos y los guisos

Se llama El Bar, pero es mucho más que un bar. Por su cocina tradicional afinada, por una bodega amplia y contundente y por su servicio de sala impecable. Pedro y Roberto Fuertes, tándem de padre e hijo, han consolidado en el corazón de Valladolid una oferta excepcional a muchos kilómetros a la redonda.

Pedro, hostelero de profesión, estuvo a punto de ver cómo su hijo tomaba otros derroteros lejos de la barra y el mandil. Roberto cursó Empresariales, pero la crisis que atenazaba el país hacia 2012 lo desviaron de aquel camino. “Eso y que siempre me había gustado comer y cocinar”, dice.

En el 8 de Menéndez Pelayo, a unos 15 minutos del Pisuerga, se ubicaba un bar donde tanto el uno como el otro recalaban de vez en cuando. “Se picaba bien, y por eso nos fijamos cuando se puso en traspaso”. El Bar se definió desde buen principio como un todoterreno: se daban desayunos, vermú, menú del día y cenas, de 8:00 a 23:30 horas, durante todos los días de la semana. Hoy persiste esa multifunción, con unos horarios un poco más reducidos, pero siempre con el saber hacer de Pedro, cuyo talante para conducir la sala es un patrimonio de El Bar: “es un maître de vieja escuela, pendiente de que a nadie le falte nada, trazando relaciones muy cercanas con los clientes sin perder la profesionalidad. Todo el que se ha enamorado de la hostelería disfruta viéndole trabajar”.

De los libros de texto sobre comercio y estadística, Roberto pasó a los cuchillos y las sartenes por necesidad. “Empecé estando más en la sala que en la cocina, pero nuestra cocinera de aquel momento tuvo una baja importante y me vi obligado a ayudar. Hoy la dirijo junto a Sergio Matilla (jefe de cocina) y Miguel Piñero (segundo de cocina)”. Fue justamente entonces, hacia 2018, cuando decidieron llevar a cabo algunos cambios para ser más esencialmente ellos que nunca, escuchando a clientes y a amigos para mejorar, pero apostando siempre por lo que les gustaba. Así lo hicieron con el vino, uno de los grandes reclamos con los que cuenta El Bar, que ha sabido construir una bodega en la que etiquetas buscadas y referencias clásicas de la Ribera del Duero encuentran a su público y conviven en armonía, desde los 20 euros a los 1.000 euros.

“El vino nos ha cambiado. Porque, sin lugar a dudas, nuestra carta de vino ha sido lo que nos ha puesto en el mapa. Nos dimos cuenta de que mucho gourmet viaja para ambas cosas: comer y beber bien. Ninguna de las dos puede fallar. Así que quisimos hacer una apuesta para diferenciarnos del resto: siendo un local en la Ribera del Duero, nuestra DO no es la que más vendo”, cuenta Roberto, cuya pasión por el vino comparte con su padre. Ambos lo compraban en abundancia, hasta que decidieron volcar lo más interesante en El Bar.

“Yo coincidí, por edad, con un cambio generacional de bodegueros, y con muchos de ellos entablé relación: íbamos a beber y a visitar otras bodegas, y así fui aprendiendo más. Por pasión y puro placer, se nos ha ido complicando la carta; nuestro maître, Estefano Santamaría, que trabaja codo con codo con mi padre y con la camarera Amina Diop, contó 950 referencias la pasada vez”. El cocinero dice ser consciente de que la comida puede no resultar tan efectiva en términos de atracción. “Puedo enseñar un plato, pero casi nadie sabe si está bueno o le puede gustar. En cambio, si enseño que tengo una botella de Salon, los entusiastas del vino que conozcan esta mítica casa francesa de champán tendrán un motivo indudable para venir a vernos”.

Pero como decía él mismo, lo sólido y lo líquido deben ir a la par, y en El Bar consiguieron que pudieran bailar al compás, aumentando la finura del producto y las recetas, sin perder un ápice de su símbolo de identidad: la tradición gastronómica leonesa de la que son garantes. Notaban que las cartas de su alrededor se habían estandarizado, “que los tatakis de atún se encontraban por doquier”, y quisieron que de sus fogones saliera una defensa férrea del recetario de siempre. Así, confeccionan una carta de unos 15 platos, que se completa con una decena de fueras de carta para darle vida a los ingredientes de temporada.

La de El Bar es una cocina con enjundia, “de guiso, tiempo y chup-chup”, que se prepara con tres criterios en mente: “que hoy nos cuidamos más que nunca, por lo que queremos que sea muy limpia; que la proteína cada vez es más cara e intentamos ajustar los precios; y que lo vegetal debe tener un protagonismo siempre”, comenta Roberto, que asegura que debe gran parte de su formación y gusto como cocinero a Luis Alberto Lera.

De esta tríada salen platos otoñales como el ciervo con col lombarda y manzana guisadas con unto de papada ibérica (18 euros), los níscalos guisados (22 euros–28 euros, según mercado), la oreja (16 euros) y los callos (22 euros), la perdiz o el conejo de monte guisados (22 euros), las ancas de rana a la bañezana (25 euros), el arroz con cangrejos de río o con pichón (25-28 euros), o las pencas de acelga, rebozadas y fritas, en beurre blanc “como si fuera un escabeche fino, y con un poco de caviar” (30 euros).