La torta de bacalao a la vizcaína, un clásico navideño chilango

Ya comenzó el maratón Guadalupe-Reyes, un periodo de excesos de comida y bebida que tiene lugar entre el 12 de diciembre y el 6 de enero. En el menú de esta peculiar festividad mexicana no puede faltar el bacalao a la vizcaína, un guisado que, en medio de una telera, sabe mejor.

La torta es muy chilanga. En la Ciudad de México es cas...

Ya comenzó el maratón Guadalupe-Reyes, un periodo de excesos de comida y bebida que tiene lugar entre el 12 de diciembre y el 6 de enero. En el menú de esta peculiar festividad mexicana no puede faltar el bacalao a la vizcaína, un guisado que, en medio de una telera, sabe mejor.

La torta es muy chilanga. En la Ciudad de México es casi un vicio meter cualquier alimento entre panes, desde un tamal hasta tacos (sí, hay tortas de tacos) o chilaquiles (una delicia), así que el bacalao no podía ser la excepción.

Durante la temporada navideña aparecen en las cartas las tortas de bacalao, pero en pocos restaurantes están disponibles todo el año: “Aquí siempre tenemos bacalao. Yo, personalmente, lo sazono todos los días”, dice orgulloso Carlos Moreno Avellana, dueño y auténtico monarca de El Rey del Pavo, fundado en 1910.

Carlos, o Carlitos ―como lo llaman de cariño los clientes más asiduos―, de 78 años, es el alma de este sitio, que se ha convertido en su casa. “Acabo de comprar esa piñata, es de un amarillo increíble, muy vivo”, explica, mientras sus empleados cuelgan una enorme piñata a la mitad del comedor. También colecciona figuras de pavos que exhibe en vitrinas giratorias, y tiene fotos de sus familiares colgadas junto a la caja, como si se tratara de su sala o estudio.

Su esposa y él han estado por décadas detrás de este mostrador. Comenzó a trabajar con su papá cuando tenía 7 años, hasta que se hizo cargo de El Rey del Pavo. Confiesa que no sabe por qué su abuelo decidió dedicarle el menú a los guajolotes —nombre utilizado en México para esta ave de corral—, pero es su “animal sagrado”. También menciona que la especialidad son los tacos y las tortas de pavo con “dorados” (chicharrón de pavo), aunque es mejor la torta de bacalao con un par de rajas de chiles jalapeños y unos granos de sal.

Ponerle sal a esta torta es fácil, pues este restaurante casi no ha cambiado nada desde los ochenta, incluso conserva los saleros en la mesa, que en 2013 el gobierno de Miguel Ángel Mancera ordenó esconder para supuestamente evitar que los adictos a la sal, como yo, abusemos del sodio.

Después de haber estado en otros locales del Centro Histórico, El Rey del Pavo se estableció en la calle Palma en 1980. Es fácil reconocerlo porque en su fachada hay un escaparate con pavos, sus mesas son de formica, a juego con sillas metálicas forradas de vinipiel azul y blanca, y al entrar dos parrilleros te dan la bienvenida. Carlos dice que han sobrevivido gracias a sus clientes, personas fieles a la familia Moreno que suelen ir cada semana. Por suerte, la navidad provoca que la gente piense automáticamente en pavo y vaya en busca de uno clásico. “Es cuando tenemos mejores ventas”, acepta Carlos.

Aún así, en la Navidad mexicana el pavo no siempre es el rey, hay otros platillos que se consumen en Nochebuena como los tamales, el pozole, los romeritos y el bacalao a la vizcaína, un guiso que en México se hace con aceite de oliva, tomate, ajo, papa, cebolla, aceitunas, alcaparras y chile güero en escabeche (la versión más elegante puede tener almendras). Esta receta se parece más a la preparación conocida como veracruzana, con orígenes en la gastronomía del sur de Francia, que a la versión española originaria de Vizcaya.

En El Rey del Pavo evitan las alcaparras porque un día abrieron una lata “y olían horrible”, confiesa Carlos que, en cambio, le agrega pimiento rojo. Es un bacalao sencillo que cumple su cometido, quita el antojo detonado por los villancicos y el recuerdo del bacalao de la abuela.

Otras tortas…

En la búsqueda de buenas tortas, merece mención especial la de la Tortería Armando (90 pesos), en la colonia Cuauhtémoc. Su bacalao está muy bien hecho, se sienten los trozos de papa y las alcaparras —no lleva aceituna— y la sirven caliente, o para llevar envuelta en papel, como lo hacía Armando Martínez Centurión, fundador de esta legendaria tortería en 1892. Y, para quienes buscan una versión más refinada, está el bocata de bacalao (260 pesos) de La Naval. Ahí intercambian la telera por baguette y también venden este platillo por kilos.

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